AZAFRAN

El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familiaIridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.^{1 2}También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por España, seguido por otros países como Irán, Marruecos, India y Grecia, aunque según informaciones aparecidas en el períódico El Pais, los datos son fraudulentos ya que se exporta como español azafrán proveniente de otros países pero envasado en España.³

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.³

Etimología

Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindi, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.⁴ y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran² . Segun otras fuentes, que se apoyan en la precencia del cultivo del azafran en la meseta iraní, safranum.⁴viene del persa Zarparan (زرپران), zar (زر) que siginifica "oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas".

[editar]Orígenes

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.

Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran picán solo los estigmas directamente.

Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.

En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos.

Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña⁵ (tanto en la parte que actualmente està en España como en el Riberal del Rosellón,⁶ actualmente en Francia) y Comunidad Valenciana⁶ . El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna.⁵ Otro foco comercial era Venecia, cuyos compradores principales eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán enAlemania se deduce ya del hecho de que en 1.448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados.

En Inglaterra el azafrán se negociaba en Octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

[editar]Cultivo y comercialización

Artículo principal: Cultivo del azafrán en España

El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.

Virgilio canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.

A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.

Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.

Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la bajaAustria, en Inglaterra y Pensilvania. En Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán. .³

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en Castilla. Además de en Castilla, se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.⁶

En 2010 España produjo en unos 1.500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 190.000 kilos. La explicación es fácil, la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.³

[editar]Gastronomía

En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.⁶

El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base dearroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobretodo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.⁶

Azafrán. Son los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo característico. Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la península por los árabes.

OTRO CONCEPTO DE AZAFRAN

Es un condimento muy apreciado y valioso en la cocina española, aportando a los platos un característico color anaranjado "color azafrán" y un sabor ligeramente amargo, así como un aroma exótico.

Algunas industrias como la láctea (quesos), la repostera de calidad, lo aplican para dar color o sabor aromatizante. Su alto precio hace que sólo su empleo se reduzca a los productos de mayor calidad.

El azafrán es utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos, etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje perfecto. Las paellas adquieren sus color característico con la ñora y el azafrán. La dependencia del color de este último es tan elevada que de no disponer de azafrán se suelen emplear colorantes sucedáneos.

El azafrán tiene potentes propiedades medicinales que se investigan en la actualidad.

Es originario de Oriente, donde se ha cultivado desde siglos como especie perfumada, colorante y planta medicinal. Uno de los mejores azafranes del mundo se produce en Castilla - La Mancha y se diferencia de otros porque los estigmas rojos sobresalen de la flor y por tener muy poca longitud en el estilo.

Aunque se produce en La Mancha, es en Novelda donde están las mejores marcas. Carmencita, es una de las marcas más señeras y de mayor prestigio a la hora de hablar de especias y muy particularmente de los azafranes.

ARROZ DULCE CON AZAFRAN (Kesari Bhaat)

Ingredientes:

• 3 / 4 taza de arroz • 1 / 2 cucharadita de azafrán hilos • 2 cucharadas de leche caliente • 45 g de mantequilla clarificada o margarina • 2 / 3 taza de leche fría • 3 semillas de cardamomo • 1 rama de canela pulgadas • 4 cucharadas de azúcar • 2 cucharadas de crema • 30 g de nueces picadas • 1 / 2 taza de pasas de uva

¿Cómo hacer dulce Azafrán Arroz:

• Remoje hebras de azafrán en la leche caliente. • Hervir el arroz durante 5 minutos, y escurrir. • Derrita la mantequilla en una sartén. • Freír el arroz hervido, las semillas de cardamomo y canela durante 3 minutos. • Mezcle la leche fría y azúcar, mezcle suavemente. • Cubra la cacerola con una tapa y cocinar el arroz a fuego lento hasta que esté hecho. • Agregue la crema y la leche de azafrán. • Cúbralo y poner a fuego lento durante un minuto. • Coloque en un plato de servir. • Espolvorear con las nueces y las pasas

EL CEVICHE

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

El Ceviche fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la Nación", al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país. El seviche con "S" según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú INC publicada en el diario oficial "El Peruano" en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con "S" y "V", y no con "C" y "B" como los peruanos están acostumbrados a escribirla es típico de su gastronomía tradicional peruana.

Historia

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos milenios se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Receta Basica

Los ingredientes básicos de cualquier Seviche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón,[3] cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, culantro o cilantro picado y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limon.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El Seviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha (maíz tostado), camote hervido en agua y yuyo (Chondracanthus chamissoi) u hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola para aplacar el placentero picor tan típico de la comida peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.

Tipos de Ceviche

Ceviche de pescado:

Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mesclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente el ceviche se prepara con el file del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: Lenguado, Pejerrey, Caballa, Bonito, Mero, Toyo, Trucha, entre otros.

Ceviche mixto:

El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.


Ceviche de conchas negras:

El ceviche de conchas negras peruanas es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maiz tostado). Otra variedad que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a manera especial y utilizando el mero.


Ceviche de pulpo:

La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.


Tiradito:

El "tiradito" es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregandole crema de ají amarillo ò rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maiz tostado)


Chinguirito:

El chinguirito se hace a base de pescado seco (tipicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

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CATAS EN LA COMODIDAD DE SU CASA

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

ELIJA USTED EL VINO TRATAREMOS DE COMPLACERLE CON LA MEJOR ARMONIA

CHEF. OSCAR DIAZ Y ERICK BARAIBAR (SOMMELIER)

SOMOS DOS LOCOS BOHEMIOS GASTRONÓMICOS PROFESIONALES Y DE BUENAS COSTUMBRES (ESO DICEN)

En principio si visitan mi blog sabrán quien soy y por otra parte me uní a unos de los mejores meitre que tubo Romanizima yo realmente lo lamento por ellos pero de mi parte les do las gracias, por permitirme tener

en mi equipo a tan excelente profesional, que hoy por hoy esta por certificarse de Sommelier y que en mi compañía y su colaboración y el apoyo del club bebedores del vino estamos proyectándonos un reto de entrar en sus hogares para guiarlos al maravilloso mundo del vino y sus complementos.

Yo para las personas que quizás no me han visto tuve un bodegón, abanos y delicateses en Lomas de la lagunita una fabrica de delicateses gourmet en el hatillo, donde podías apreciar la untuosidad de un tartar de salmón hasta lo profundo frío de un gazpacho o una sopa fría de mango curry, y luego unas brochetas de cordero con salsa de plátano piña, apreciar las combinaciones de los sabores cruzados de la mora y la par-chita que al pasar solo a ver las deliciosas terrinas y dips que ofrecíamos podías degustar de un suculento ceviche de vieiras , camarones y salmón sin dejar a un lado a la yerba buena.

No solo le daremos una cata, iniciación o quizás aprenderá técnicas de cocina como elegir los vegetales, como sorprender en una velada a su pareja, a su esposa, a su familia, como cambiar la rutina sin exponerse a los peligros de la calle, como hacer de una parrilla-da a una reunión o aprender otros estilos, quizás rutinaria o tan nutriente, de cuantas cosas queremos saber de la gastronomía, de la música o de las bebidas que las acompañan. permita nos visitar su hogar y no salga a exponerse.

Le garantizamos, conocimientos, diversión y crecimiento.

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AMRITA - EL NECTAR DE LA DIOSA

Néctar de la Diosa

Cuando el punto sagrado está completamente despierto, cuando está libre
de influencias negativas, la diosa y sus hermanas mortales son capaces
de experimentar una elevación extraordinaria del potencial orgásmico,
disfrutando de orgasmos múltiples así como también de orgasmos
extendidos. Las mujeres con este tipo de facilidad sexual también podrían
secretar un líquido claro, que los sexólogos modernos asemejan a la
eyaculación del hombre, y que el Tantra llama amrita, o néctar divino. La mujer

podría experimentar un tipo de explosión alegre de energía cuando esto
ocurre, pero esta experiencia es bastante distinta de la eyaculación
del hombre. El néctar es producido una vez que se ha activado el punto
sagrado, pero no es necesario estimularlo para que ocurra. De hecho, la
secreción podría ocurrirle a una mujer poderosamente orgásmica sin que
haya experimentado un orgasmo, e incluso podría ocurrir en situaciones
que no sean meramente de tipo sexual.

Hay mujeres que producen amrita durante episodios de risa profunda. El
ejercicio aeróbico también puede producir el tipo de energía que
estimule su secreción. La experiencia es similar a rendirse físicamente.
Decimos que una mujer pierde el control -de la risa, de la energía, del
amor, de la alegría- cuando secreta la amrita, pero realmente ella se está
haciendo uno con la risa, se está convirtiendo en energía, en amor, en
gozo. Y al hacerlo está obteniendo la esencia de este sentimiento de
éxtasis, ni mucho menos pierde nada.

Lo más sorprendente de la amrita es su cantidad; sus secreciones son
muy abundantes, y pueden ser múltiples en el transcurso de una meditación
amorosa. El Tantra describe el poder femenino o shakti como ilimitable;
esta demostración líquida de ello parece afirmarlo. La liberación del
néctar a menudo produce un efecto espectacular. Si la mujer libera su
líquido cuando su amante está fuera de ella, la amrita podría salir
fuertemente, como una llovizna fina, o explotar y elevarse en el aire como
una fuente -hasta casi dos metros-. Si su amante está dentro de ella, el
néctar empapará su lingam en un increíble baño energético.

Toda mujer tiene la posibilidad de experimentar la efusión de su
amrita, pero no se consigue intentando su práctica hasta alcanzar habilidad
en ello. Además de aprender a rendirse uno mismo a una felicidad
profunda que podría no ser sexual, la única manera de activar dicha
experiencia es un masaje amoroso regular del punto sagrado. Incluso las mujeres

que liberan amrita ocasionalmente no pueden controlarla conscientemente.
Cuando pasa es un regalo, inspirado y divino.

LA VID

No es caprichoso ni baldío el tesón que ha puesto el hombre en el cultivo de la vid y en la elaboración del vino. Parece que ya en la antigüedad se reconocía en esta bebida una serie de cualidades que la hacían muy preciada. Desde el Olimpo hasta un dios fue comisionado para encargarse de llevar a los humanos esta bebida y celebró sus fiestas bañando a sus invitados por dentro del preciado líquido. Me estoy refiriendo naturalmente al dios Baco

Sabemos ya desde hace mucho tiempo que los polifenoles, un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos, son compuestos, en su mayoría, potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las células vegetales; que se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino.

Sabemos que un motivo del envejecimiento de nuestro organismo es el efecto oxidativo de determinadas sustancias que ingerimos. Del mismo modo se conocen los mecanismos que en base a estos procesos oxidativos, en su mayoría derivados de una mala alimentación, tienen en el deterioro de nuestro ADN y en la acumulación de depósitos de colesterol que deterioran nuestro sistema circulatorio..

Cuando el ADN sufre deterioro y se acumulan restos inservibles de sus cadenas en nuestras células se dispara el riesgo de la aparición del cáncer y además se inhiben los procesos celulares que determinan la fisiología celular. Un estudio realizado por los investigadores demostró que los daños en el ADN (principal componente del material genético) afectan, con el paso del tiempo, a la capacidad de las células para regular apropiadamente la activación o desactivación de la expresión genética, en situaciones particulares. En una palabra nos hacemos viejos porque nos “oxidamos” debido básicamente a un maltrato sostenido y lento a nuestro organismo en relación a los excesivos aportes calóricos y a las dietas desequilibradas. Parece cada vez más evidente que los fenómenos de “apoptosis celular” (muerte de las células) no se derivan no solo de nuestra herencia genética sino de nuestro “curiculum biológico y bioquímico”. En este sentido las terapias de rejuvenecimiento están orientadas precisamente a restablecer este proceso inflacionario de oxidación. La alimentación juega un papel fundamental y dentro de ella una bebida humilde pero muy poderosa, el vino, y más exactamente el vino tinto.

Hablemos del vino tinto. La composición del vino es compleja y la mayoría de sus componentes provienen de la uva y del proceso de fermentación. El número de compuestos identificados en el vino hasta ahora, es de aproximadamente 500 de los cuales 160 son ésteres (en bioquímica un éster es el producto de la reacción entre los ácidos grasos y los alcoholes)

Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, en las granillas y en la pulpa. La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. Los principales constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos y tirosina;, flavonoides, procianidinas y estilbenos.

El colesterol y otras grasas son transportados en el torrente sanguíneo en forma de partículas esféricas llamadas lipoproteínas. Las dos lipoproteínas más conocidas son las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y las lipoproteínas de alta densidad (HDL). De los dos tipos las primeras son las responsables del llamado “colesterol malo”. Pues bien aquí es donde entran en juego los polifenoles. Los polifenoles son poderosos antioxidantes que protegen a las LDL del daño oxidativo, y su acción como antioxidante está relacionada no sólo con su estructura química sino que también con su localización en la partícula. Pueden actuar como potentes inhibidores de la oxidación de las LDL por diversos mecanismos que no es el caso comentar aquí por su complejidad

Cada polifenol actuará por uno o más de estos mecanismos según sus propiedades particulares. En contraste con muchas frutas y verduras, cada una rica en uno o dos polifenoles en particular, en el vino hay muchos polifenoles diferentes. La gran variedad de polifenoles que posee el vino tinto y sus diversas características estructurales, posibilitan distintas propiedades de solubilidad y su acción como antioxidante para combatir distinto tipo de agentes oxidantes que se generan in vivo. Lo anterior, sumado a la capacidad de algunos polifenoles de inhibir o activar enzimas específicas en el organismo contrarias a la oxidación, explica las evidencias epidemiológicas relativas al consumo de estos antioxidantes como protectores de enfermedades crónicas que hoy son la preocupación principal de la salud pública mundial.

El resveratrol es una fitoalexina (polifenol) antioxidante natural que se encuentra en el vino tinto, así como en la cáscara y semillas de las uvas rojas y en el jugo de uva morada, y en menores cantidades en ostras, maní y nueces. Posee propiedades antioxidantes y anti cancerígenas que prolongan la longevidad de las célula . Por tanto, los alimentos y bebidas que contienen esta sustancia se consideran como saludables o recomendables para la salud.

El resveratrol ha demostrado tener un claro papel favorecedor de la longevidad de los organismos, porque activa las sirtuinas (genes de la longevidad), unas proteínas reparadoras de los daños celulares causados por el paso del tiempo, según los resultados demostrados en infinidad de estudios científicos. La réplica en los laboratorios de este componente es un grupo de fármacos que se investigan con muchas esperanzas denominados “activadores de las sirtuinas” y podrían ser el primer “elixir de la vida” Es cierto, lo digo para los que se tomen en serio los beneficios del resveratrol que la cantidad que contiene el vino es baja por lo que se está recurriendo a la obtención sintética del producto para poder suministrase en doses clínicamente eficaces.

Para terminar les quiero dar un consejo. No dejen de tomar sus dos vasos de vino diarios en las comidas y si es posible de vino tinto. ¡Ah! Y desde luego para brindar nada de cervezas, salobreñas, u otros sucedáneos, brinden con una buena copa de vino tinto. Sean felices.