La Ostra
La ostra es un molusco marino bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y desiguales, y está considerada como uno de los mariscos comestibles más apreciados. Algunas subespecies llamadasperlíferas, son capaces de producir, en el transcurso del tiempo, perlas. Son de la misma materia que el interior de las conchas de los moluscos, una sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza en la elaboración de cucharas para caviar ). Cuando en el interior de la concha se introducen partículas extrañas, como arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos. Por último, estas cubiertas transforman la partícula irritante en una perla.
Una ostra que no ha sido herida no puede producir perlas.
Las perlas son producto del dolor, el resultado de la entrada de una sustancia extraña e indeseable al interior de la ostra, como un parásito o un grano de arena.
En la parte interna de la ostra se encuentra una sustancia lustrosa llamada nácar.
Cuando un grano de arena penetra en la ostra, las células de nácar comienzan a trabajar y cubren el grano de arena con capas y capas y más capas de nácar para proteger el cuerpo indefenso de la ostra.
Como resultado, se va formando una hermosa perla.
Una ostra que no haya sido herida de algún modo, no puede producir perlas… porque la perla es una herida cicatrizada.
VARIEDAD DE COLORES DE PERLAS
Las perlas son el producto de una reacción de enquistamiento de una partícula extraña dentro del cuerpo blando de los moluscos, especialmente en los bivalvos. Las perlas más conocidas son las consideradas como gemas o piedras preciosas, por su simetría y su particular lustre. Las perlas preciosas son producidas en su inmensa mayoría por las ostras pertenecientes a la familiaPteriidae. Las perlas naturales se forman cuando un cuerpo extraño penetra al interior del cuerpo del molusco, el cual reacciona cubriendo lentamente la partícula con una mezcla de cristales decarbonato de calcio (CaCO3) y una proteína llamada conchiolina, formando la sustancia conocida como nácar, que es la sustancia que forra la cavidad paleal del animal (las paredes interiores de las valvas). Al cabo de un período variable la partícula termina cubierta por una o más capas de nácar, formando una perla, y tardan aproximadamente 10 años en crearse Las perlas son de tamaño, color y forma variables. El valor de la perla se determina en función de criterios varios pero puede decirse que se centran en tres: una forma deseable (por ejemplo, las esferas perfectas o las "lágrimas"), la rareza de su color (casi toda la gama entre el blanco y el negro) y naturalmente la talla. Aunque las características estéticas y de tamaño son fundamentales en la valoración de una perla, el precio final depende en gran medida de las tendencias de la moda del momento.
El brillo de la perla proviene de la reflexión luminosa en la superficie cristalina, mientras que la iridiscencia proviene de la refracción ydifracción luminosas en las múltiples capas de nácar translúcido que forman una perla cualquiera. Las perlas han sido apreciadas por todos los pueblos desde la antigüedad debido a su rareza, belleza y extraordinario valor.
ISLA DE MARGARITA
La isla de Margarita está ubicada al sureste del mar Caribe, noreste venezolano, al norte de la península de Araya del estado Sucre. Junto a las islas de Coche y Cubagua, constituye el único estado insular de Venezuela, denominado Nueva Esparta. La isla desempeñó un papel importante en la historia de independencia de Venezuela.
Hablar de Isla Margarita y no hablar de perlas es imposible. Cuando Cristobal Colon vio las perlas que llevaban los indigenas de la peninsula de paria, poco tardo en conocer que los bancos de perlas se situaban frente a la isla de cubagua y envio decenas de buscadores. Hasta que acabaron con todo. Desde 1962 esta prohibida la pesca de perlas, aunque el cultivo de perlas esta muy extendido y es todo un negocio para isla margarita
Las perlas negras son únicas, de brillo intenso y alcanzan los 13 mm.
El tiempo de cultivo de la perla de Tahití es de dos a tres años.
VARIEDAD DE OSTRAS
Hemos tenido la suerte de hacernos con 5 variedades de ostras para hacer una cata y poder comparar de una vez por todas que es lo que más nos gusta: de izquierda a derecha La ostra holandesa de Oosterschelde, a su derecha la Gallega, a su derecha, blanquecina, la Gillardeau, a su derecha la Sorlut y debajo las 3 Kumamoto.
En España no se consumen muchas ostras y eso deriva en que en pocos restaurantes las saben tratar bien. En las ostras siempre se debe tirar la primera agua, es decir el agua que tiene la ostra según se abre. Las ostras estan vivas y en 3 o 4 minutos regeneraran una segunda agua, menos salada que la primera -también un poco menos abundante – pero más pura y limpia y que nos permitirá catar su sabor verdero y auténtico sin alteraciones. Así que todas las ostras de la cata se han abierto y vaciado su primera agua y por razones obvias se han elegido de calibres similares para tener una base lo más homogenea posible.
La ostra es un animal maravilloso, el clima, la temperatura del agua, la salinidad, la naturaleza del fondo donde se cría y el planctón del que se alimenta son algunas de las principales cosas que contribuyen a su sabor final. Sabor que abarca un abanico muy amplio que cubre sabores vegetales, especiados, minerales, a frutos secos … y que cubren desde melodias dulces a partituras iodadas. Despues de la cata hay que decir que de las 5 variedades catadas hay dos categorias muy diferenciadas en función del gusto: las Sorlut y Gillardeau por un lado, con un sabor iodado muy pronunciado y las Kumamoto, Gallega y Oosterschelde por otro, que son ostras de sabor más dulce.
Pero al margen del sabor, la sensación que se tiene al degustar una ostra se amplifica por otros factores que afectan completamente a la sensación final.
Otro de los factores,despues del sabor, que más influyen en la sensación final es la carnosidad y crocante. Algunas ostras son de carne cremosa, casí como mantequilla en pomada, este es el caso de la Oosterschelde, otras casí melosa como las Kumamoto y otras son carnosas y de estas, algunas tienen un ataque molar crocante que despiertan la red neuronal, esta maravillosa textura la tiene Gillardeau, y con menor crocante Sorlut y en tercer lugar la Gallega. Con respecto a la carnosidad, en casa, siempre nos han gustado muy carnosas y crocantes, la mejor, de lejos es la Gillardeau, seguida de la gallega. Sin embargo la sorpresa, la ha dado la Kumamoto, que nos nos ha gustado mucho, mucho: por su extraordinaria melosidad, es una ostra muy pequeña pero carnosa, no crocante pero su cremoso, su melosidad, unido a su sabor dulce da una sensación muy agradable, muy diferente a las demás y tan nítido y elegante que al final es una de las dos que más nos han gustado. Que buena !!
Hay otra cualidad que afecta a la sensación: la jugosidad.A priori uno pensaría que todas son similares pero no. Hay diferencias muy notables, la Kumamoto y la Gillardeau sacan mucha ventaja y dan una sensación mucho más golosa en boca.
Nos hemos llevado alguna sorpresa porque nos decian que la Gillardeau y Sorlut son muy parecidas y no es verdad. Y también nos la hemos llevado con la buena sorpresa de la Kumamoto.
Bueno, como hemos comentado son ostras muy diferentes y todas tienen cualidades, según sus gustos que pueden hacerlas las preferidas de un amante de este manjar pero por unanimidad, en casa, hemos preferido de lejos la KUMAMOTO y GILLARDEAU a pesar de ser muy diferentes.
LAS OSTRAS GOURMET
Ostras a La Uva
Ingredientes:
ostras (3 por persona)
Para el vino helado:
250 g de txakoli
25 g de azúcar
¼ de manojo de perifollo
¼ de manojo de cebollino
¼ de manojo de perejil
¼ de manojo de estragón
½ hoja de gelatina
Para la sopa caliente:
250 g de mosto
1 chalota
25 g de agraz
Para la ensalada de uvas:
12 uvas
½ cl de vinagreta de jerez
3 hojas de cebollino Elaboración:
Para el Vino helado:
Se hierven el vino y el azúcar hasta reducirlos a la mitad de su volumen. Se añaden lar hierbas aromáticas y la gelatina y se deja infusionar durante 1 hora. Se cuela y se congela en moldes circulares de 2,5 cm de diámetro forrados con papel film.
Para la sopa caliente:
Se rehoga la échalote, se añade el mosto y el agraz y se hierve hasta reducir el líquido a la mitad de su volumen. Se cuela y se reserva.
Para la ensalada de uvas. Se pelan y se retiran las pepitas a las uvas, se añade la vinagreta y el cebollino picado. Se reserva.
Presentación:
En un plato frío se coloca el redondel de Vino helado y encima se dispone una Ostra gelatinizada.
Se pone otra Ostra al lado y se cubre con la ensalada de uvas.
Por último se vierte la sopa en un vasito con la tercera Ostra en su interior.
Ostras a La Parrilla con Algas cocidas
Ingredientes:
3 ostras
Alga marina
sal/pimienta
Elaboración:
Abrir las ostras y desenconchar. Quitar las
barbas y dejar la nuez limpia.
Colar y guardar el agua en un bote pulverizador.
Desalar en agua las algas y escurrir. Separar las
hojas del tallo y cortarlas en tiras de unos 3 cm.
Saltear las algas a la brasa durante 3 minutos
aprox. y reservar.
Colocar las ostras en una parrilla y humedecerlas
con su agua
Poner sobre las brasas a fuego muy suave durante
2 minutos por ambas caras.
Retirar y humedecerlas de nuevo con su agua.
Presentación:
Colocar tres montoncitos separados de algas en el plato y colocar sobre ellas las ostras.
Ostras confitadas con Caviar y Vinagreta helada de Maracuya
Ingredientes para 4 pes.:
Para las ostras:
16 un. ostras de 200 gr. c/u aprox.
Para las habitas:
160 gr. de habas.
Para la vinagreta helada de Maracuya:
50 gr. agua de ostras .
50 gr. aceite de oliva.
50 gr. jugo de Maracuya
Para las ostras confitadas:
16 un. ostras ( elaboración anterior).
50 gr. agua de ostras.
50 gr. aceite de oliva.
Otros:
80 gr. caviar de osetra.
12 ramitas de perifollo fresco. Procedimiento:
Para las ostras confitadas:
1. Abrir las ostras y extraer las ostras, filtrar y reservar el agua
de las mismas.
2. Cortar las barbas de las ostras con tijera.
3. Llevar a ebullición el agua y el aceite, verterlo sobre las ostras, reservar como mínimo 12 hs. en la heladera.
Para las habas:
1. Blanquear las habas en agua salada por 15 sec.
2. Pelar y reservar.
Para la vinagreta helada de Maracuya:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Guardar en el frízer. Presentación:
1. Colocar 4 ostras en el plato, entre ellas habitas.
2. Colocar por encima de cada ostra 5 gr. de caviar.
3. Terminar con vinagreta helada en el centro del plato.
Ostras con lentejas al hinojo y al Azafran
Ingredientes x 4:
4 ostras grandes de Arcachon,
4 cucharadas a rebosar de lentejas de Puy,
zanahoria,
puerro,
4 cucharada de brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña,
bulbo de hinojo,
un chorretón de Vino blanco,
unas hebras de azafrán,
semillas de hinojo,
2 cucharas de salsa de soja y
sal Elaboración:
Cocer las lentejas en agua con zanahoria, puerro y aceite.
Ya casi al punto, habrán de salir al dente, se salan, terminando
de hacer. Retirar y escurrir.
Saltear con unas gotas de aceite la brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde; que quede al dente.
En una cazuela se pone a pochar con aceite la cebolla finamente picada y los trozos de bulbo de hinojo. Remover de vez en cuando y dejar hacer hasta que la liliácea esta blanca y blanda. Se moja con unas gotas de Vino blanco, se agregan unas hebras de azafrán, unas semillas de hinojo, una cucharada de salsa de soja y sal. Se incorpora el agua que han soltado las ostras al abrirse y un poco de fumet. Se monta en una termomix de manera que quede entre tibio y caliente. Se saca y se bate con una turmix hasta que quede esponjoso.
Poner en cada plato una ostra. Agregar por alrededor la parte proporcional de lentejas y brunoise de verduras. Cubrir, excepto la Ostra, con la salsa esponjosa de hinojo y azafrán.
OTRAS FORMAS DE COMER OSTRAS
OSTRAS EMPANADAS
Ingredientes
- 30 ostras
- 1 taza de harina
- 2 huevos
- 1 taza de queso rallado (optativo)
- 1 taza de Semillas de Sésamo Gourmet (optativo)
- 1 taza de pan rallado (optativo)
- Aceite para freír
- Cebolla sal condimentada Gourmet
- Sal
Preparación
- Lave las ostras y déjelas remojando con hielo y sal.
- Seque las ostras con papel absorbente y páselas por harina y luego huevo batido condimentado con una pizca de Cebolla sal condimentada Gourmet.
- Finalmente usted decide una de las tres alternativas:
- Pan Rallado
- Queso Rallado
- Sésamo Gourmet.
- Pase por la alternativa elegida y luego fría en abundante aceite y sirva.
- Puede acompañar con puré de paltas o Salsa de Soya Gourmet.
OSTRAS TIBIAS CON SALSA DE CURRY EN PURÉ DE HINOJO
Ingredientes
Mantequilla de curry
Manteca: 100 g
Curry: 15 g
Tomate concassé : 30 g
Échalote: 10 g
Ostras
Espárragos: 3 Unidades
Callos de vieiras : 5 Unidades
Manteca clarificada: 15 g
Aceite de oliva : 15 cc
Ostras: 5 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Salsa de curry
Fumet de pescado: 50 cc
Crema de leche: 20 cc
Curry: 15 g
Manteca de curry: 10 g
Vino blanco: 30 cc
Jugo de ostras: 20 cc
Preparación
Manteca de curry
- Pique finamente la échalote. - Mezcle la manteca pomada con el curry, la échalote y el tomate. - Disponga sobre una lámina de papel aluminio y forme un rollo. - Lleve al frío hasta que tome consistencia.
Salsa de curry
- En una cacerola disponga el vino, el curry, el jugo de ostras y el fumet de pescado. - Lleve al fuego y deje reducir a la mitad de su volumen. - Agregue la crema de leche y cocine hasta que retome el hervor. - Incorpore la manteca y trabaje con un mixer hasta emulsionar.
Ostras
- Pele los tallos de los espárragos y retire los extremos.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee las puntas de espárragos, corte la cocción en agua fría y reserve. - Desprenda las ostras de sus valvas y reserve el jugo que desprenden para la elaboración de la salsa. - Condimente las ostras y las vieiras con sal y pimienta. - En una sartén caliente con manteca clarificada y aceite de oliva saltee ligeramente las ostras y reserve. - Incorpore las puntas de espárragos a la sartén y saltee unos minutos. - Integre las vieiras y saltee unos minutos más.
Presentación
- En el centro de un plato disponga las vieiras y los espárragos alrededor. - Encima acomode las ostras y rocíe los bordes con la salsa de curry.
- Decore con una quenelle de puré de hinojos y hojas de hinojo.
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