El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
COMIDA SANA QUE ALIMENTA EL ALMA
EXOTICO, EXQUISITO, EXOTCO Y SANO
La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.
COMIDA SANA QUE ALIMENTA EL ALMA
EXOTICO, EXQUISITO, EXOTCO Y SANO
La
Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronomía de Asia el
énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y
texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, ya que difiere de un
país a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos
evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imágenes de
muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana,
exquisita y de una presentación espectacular. En efecto hay una base que la
sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino
más habitual es diseñar y cocinar platos con inspiración oriental al más puro
estilo de cocina fusión. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes
y técnicas de cocción orientales ( asiáticas) en sus recetas y en los
supermercados podemos encontrar productos específicos para elaborar este tipo de
comida. Además de ser una comida saludable, económica y generalmente fácil de
preparar, la comida oriental nunca “ aburre”.
En mi
caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fija familiar
era ir a un “ chino” a comer al menos una vez al mes) y paralelamente conocí muy
de pequeña recreaciones de la cocina Indonesa. Teníamos muchos amigos holandeses
y me acostumbré a las mezclas dulces-saladas-picantes bastante más exóticas que
las chinas y que esta gente preparaba para fiestas y almuerzos domingueros. Con
esa base, el paso de los años y mi gran interés por la cocina he logrado
desarrollar interesantes recetas “ al estilo oriental”.
En esta
sección vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de las cocinas
orientales que más conozco y por supuesto, compartiré mis recetas, no sin antes
dejar en claro que la mayoría son versiones personales de las
mismas.
Conocimientos
Generales sobre La Cocina Oriental:
La
cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de
existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto
muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a
nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y
a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una
enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto
muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad
la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.
Tal como
en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en nuestras
costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un
crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma
y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.
La
cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente
su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y
sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza
visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.
Características
básicas de la comida oriental:
- Ingredientes sanos y muy frescos.
- Gran
consumo de verduras y frutas.
- Amplio
uso del arroz.
- Mayor uso
de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). - Se
privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
- Uso de
distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
- Bajo
consumo de grasas y dulces.
- Los
platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.
Singularidades
Regionales:
Aunque
estas características son generales para todos los países, cada región tiene su
peculiaridad:
China: Capital
Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los
grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de
este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las
islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran
parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre
otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de
golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La
elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está
dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir
lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato
líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro
condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es
en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud
geográfica del territorio que comprende China :
- Cocina
Pekinesa: al Norte, regiones
de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetación, el
trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera
de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el
famoso Pato Pekín.
- Cocina
Szechuan : al Oeste, regiones
montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos
picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de
sésamo entre otras.
- Cocina
Cantonesa: al Sur, regiones
costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del
mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que
añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en
contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las
influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de
condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya
que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón.
También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular.
Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim sum”(
también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinaria china,
los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau
(buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun
guen (el auténtico rollo de primavera).
- Cocina de
Shangai: al Este. Zona
agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más suaves y
delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y
conocidos platos rellenos de carne.
Japón:
Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa oriental
del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz
y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente
elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa
(el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación
no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo
delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y
fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías
del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la
idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que
a las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las
preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo
nombre que después se asan a la parrilla que probalmente tengan también algo de
influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal
y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es
una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una
sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y
algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y
probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy
equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Ultimamente ha
habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista
para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados.
Indonesia: Capital
Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce
gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con
distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante
exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de
Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos
estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos
agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las
características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como
imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse
con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor
del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e
infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y
cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de
especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente
de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito
con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de
salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno
quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente,
específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La
palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no
estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste
en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne,
pescado y vegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis viajes a Holanda, que
creo es el país del mundo donde más de come este tipo de comida después de
Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen
indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.
India:
Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar
platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en
la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De
igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en
esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre,
cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya).
Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los
llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son
una parte fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o
vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro
lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de
guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al
Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos
dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos
al curry con coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney
que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias,
frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las
que se acompañan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no
necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos
así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un
plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de
caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no
necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohibe la ingestión de carne
bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y
productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A
pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe,
personalmente pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia
musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que
ciertos elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe
como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así
como la denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y
halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida
india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas
orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo
paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el
banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”. Hice
un curso muy bueno de comida hindú en Santiago de Chile en el restaurante Taj
Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias.
Tailandia
: Capital
Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai”
significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine”
del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa,
india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes
son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón
y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una
de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos,
dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz,
aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y
diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos.
Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede
prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de
lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay
(pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares
a los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla),
constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi
todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos
al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales
pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco
iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl
de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y
gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la
tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio
real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.
La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e indonesa.
Tal como
en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en nuestras
costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un
crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma
y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.
La
cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente
su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y
sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza
visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.
Características
básicas de la comida oriental:
- Ingredientes sanos y muy frescos.
- Gran
consumo de verduras y frutas.
- Amplio
uso del arroz.
- Mayor uso
de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). - Se
privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
- Uso de
distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
- Bajo
consumo de grasas y dulces.
- Los
platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.
La historia del Pato de Pekín
Se remonta a la dinastía Yuan (1279 – 1368), momento en que apareció en el libro “Recetas completas de platos y bebidas”, escrito en 1330 por Hu Sihui, inspector de las cocinas imperiales
Cualquier persona que visita un restaurante chino considera el ineludible compromiso de comer un plato de pato. El territorio central del imperio sabemos que es el mayor consumidor de pato, y ofrece un gran número de preparaciones singulares
Las recetas y fórmulas magistrales son numerosas
En Pekín nadie bromea alrededor de la preparación del pato. Hay que escoger un ejemplar blanco, con el pico amarillo muy carnoso, al cual se ha administrado una alimentación muy especial a base de cereales y de soja durante 40 días antes de pasar a una alimentación más contundente durante dos semanas más
Una vez sacrificado y desplumado, se limpia y vacía el pato a través del cuello con el fin de preservar intacta su piel (en todas las elaboraciones se resalta especialmente la gran importancia de respetar la integridad de la piel del animal)
En 1864 el restaurante Chuan Chu Te ofreció a sus clientes el primer pato laqueado, con todo un ceremonial alrededor de su elaboración y servicio. Fue tal el éxito alcanzado que cambió su nombre por el de “Restaurante del Pato”, que presenta actualmente
Pero no resisto la tentación de seguir contando el proceso
Una vez desplumado y vaciado, al cocinero le toca ahora la delicada labor de hinchar el ave como si fuese un balón a fin de que la propia tirantez de la piel forme una capa independiente de la de la carne, y permita que, al final de la cocción, quede perfectamente crujiente, “croustillante”, y la grasa que se irá fundiendo procurará melosidad a la carne
Seguidamente, el cocinero rociará el pato con agua hirviendo para dejarlo secar durante 12 horas, transcurridas las cuales, lo pintará con una solución azucarada (a base de maltosa), y lo dejará secar otra vez. Por fin, el pato se rellena con caldo y pasa a las manos del asador, que utiliza un horno abierto y calentado con madera de árboles frutales con el fin de proporcionar a la carne del ave un un perfume muy sutil
Se necesitan 2 horas de cocción, y es necesario protegerlo si adquiere una tonalidad demasiado intensa. En principio, la piel y parte de la carne se come en crepes finas acompañadas con la salsa hoisin de cebollino. En algunas versiones sólo se sirve la piel en las crepes tradicionales, mientras que la carne es presentada con algunas verduras y se utilizan los huesos para hacer un caldo perfumado. Más adelante os daré distintas recetas de pato laqueado más o menos difíciles.
Seria un error pensar que el pato se consume de un único modo. Tanto en China, como en los países asiáticos en general lo aprecian en sus cientos de distintas versiones, y vamos intentar conocer algunas recetas de pato de distintos países de Asia como el Curry de pato a la leche de coco (India), Sopa de pato al galanga (Laos), o los Papillotes de pato especiada en hojas de platanero (Indonesia)
Pero vamos ya con una de las recetas:
Pato Pekín, o Pato laqueado al modo de Pequín
Ingredientes
1 pato de 2 k (aproximadamente)
250 g de maltosa (azúcar que se extrae del maíz)
20 g de anís estrellado
Salsa soja
Pimienta de Szechuan
Creps
Salsa hoisin
Ciboulette
Elaboración
Coser los orificios del pato e introducir un tubo de plástico, o bien la parte extrema de una “ pompe à gonfler” (bomba para hinchar) bicicletas en una parte del cuello, y soplar aire con el fin de separar la carne de la piel
Poner 3 litros de agua hirviendo en un cacharro y mojar en él el pato por todas partes. Sacarlo y secarlo bien
Mientras, mezclar 100 g de maltosa con un poco de salsa de soja y pintar el pato con esta mezcla. Secar otra vez, abrir un poco el pato por la parte trasera e introducir anís estrellado, y 50 g de pimienta de Szechuan entera. Poner en el horno a 180ªC durante una hora, pintando el pato cada 10 minutos con la mezcla. Se come la piel en las tradicionales crepes, y la carne cortada en finas láminas, acompañado con ciboulette en juliana y salsa hoisin
Con la carcasa y lo que sobra del pato se puede posteriormente elaborar un caldo muy interesante
Receta de los creps
Batir 2 huevos como para hacer una tortilla. Con un batidor incorporar el máximo de harina posible. Añadir 20 cl de leche y 2 cucharas de aceite de girasol. Hacer las crepes y servir
Otra receta de pato laqueado
Ingredientes
1 pato de más o menos 2 k
Para la laca:
1/2 vaso de miel o de melaza
1/3 de vaso de salsa soja
5 cucharas de vinagre blanco
2 cucharas de fino
2 cucharas de maizena
2 granos de ajo picados
Una cuchara de cincos especias chinas
Elaboración
Sumergir el pato entero en agua hirviendo durante 30 segundos. Lavar y secar el interior y el exterior con unas servilletas de papel
Con un punzón practicar múltiples agujeros en la piel del pato
Mezclar todos los elementos de la laca. Poner el pato en un plato profundo y pintar con la laca. Marinar en el frigorífico durante 6 horas
Cocer el pato en un horno a 160ºC en la rejilla que colocaremos sobre la placa de horno que habremos cubierto con dos dedos de agua. Después de la primera hora de cocción pintar el pato por todas partes cada10 minutos con lo que sobre de la laca
Cortar en láminas el pato y servir en creps como he dicho en la receta anterior
Los orígenes de estas bebidas son muy inciertos y poco documentados. El fruto es originario del suroccidente colombiano y Centroamérica, pero poco divulgado en el resto del mundo. Una de las principales barreras es la dificultad en su cultivo: no se puede cultivar en grandes extensiones porque es atacado masivamente por las plagas. Los sembradíos de Lulo deben tener otros productos entreverados para evitar las plagas, cuando se siembran unas pocas plantas y no juntas requieren poco cuidado, se dan como maleza con una alta producción por planta. Esta característica hace que su producción sea limitada y su precio alto, a pesar de la alta producción por planta.
El Champús existe en el Perú y en el Ecuador pero son bebidas muy diferentes, los dos puntos en común son el maíz y la miel de caña. No se encuentran referencias escritas más que en escritores culinarios en el siglo XX. Es una receta que se ha transmitido oralmente en la población afro-indígena en el occidente colombiano, zona de cultivo del lulo.
