CURSO PARA ELABORAR ENSALADAS II

CURSO II

LUEGO DE VER LA GENERALIDADES QUE TIENE LA COCINA HOY HABLAREMOS DEL MISE PLACE, UTENSILIOS E INGREDIENTES PARA LAS ENSALADAS, MÚSICA PARA INSPIRARTE

MISE PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).


Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.


Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

A. Planificar.

Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución y supervisión.

Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.


Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).


Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.


Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.


Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.


El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.


Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).


Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.


Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.


Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.


Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.


¿Qué no se coloca en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados o con elementos demasiado "olorosos".

UTENSILIOS PARA REALIZAR LAS 

ENSALADAS

Pelador de vegetales o pela papas

Este utensilio de cocina es uno de los más útiles cuando una receta pide que eliminemos la concha o piel a los vegetales y frutas. Este es menos riesgoso que el uso de cuchillos usados para el mismo fin. El proceso de pelado con el pela papas es mucho más rápido. El hecho que la hoja de cortar sea movible hace que se adapte con facilidad a la forma irregular del alimento a pelar. 

Su aparición y su uso en la cocina se lo debemos a Alfred Neweczeral en 1947,  Quien lo patento con el nombre de REX.

Acanalador de frutas

Este utensilio es usado para rallar la piel de algunos frutos, principalmente los cítricos, como lo son el limón, la lima, la naranja, etc… el propósito básicamente es para decoración de bebidas o platos dulces y salados.

Cuchilla media luna

Este no es un cuchillo como los demás tiene una cuchilla con forma curva, lo que le da el nombre de media luna, tiene dos mangos,  es empleado en la cocina para cortar especialmente hierbas aromáticas, y en pocas ocasiones para cortar carnes. 

El cuchillo de vegetales

Es un cuchillo de nylon para que no se oxiden o se marchiten los suaves vegetales o en su defecto con las mano bien lavadas y con guantes.

La mandolina

 Es un utensilio utilizado para rebanar vegetales y en algunas ocasiones jamón o quesos,  hay diferentes modelos,  en los cuales puede variar entre grosores y la cantidad de cortes que pueden hacer, incluyendo el corte juliana.

 Es un utensilio de cuidado, muchas veces se recomienda usar guantes, por lo que se recomienda tener alejado del alcance de los niños.

Cepillo para vegetales

Posee cerdas de poliéster rígidas. Herramienta versátil y práctica para limpiar todo tipo de vegetales firmes. Su terminación aguda permite remover imperfecciones difíciles de alcanzar.

INGREDIENTES PARA LAS ENSALADAS

Las ensalada es un plato que se suele relacionar con aquellas personas que están a dieta y quieren peder peso, pero esto no siempre es así. Con los ingredientes adecuados una ensalada puede convertirse en un plato muy completo para deportistas y en general cualquier persona.

El secreto está en saber qué ingredientes añadir. Normalmente una ensalada es lechuga, tomate y poco más y si añadimos la salsa inadecuada se puede convertir en una bomba de calorías. Para un deportista una ensalada completa debe contener: hidratos de carbono, vitaminas y proteínas.

Hidratos de carbono

Hay muchas formas de añadir hidratos de carbono a las ensaladas, el uso de verduras es la primera. Alimentos como el maíz, guisantes, remolacha o zanahoria dan algo más de alegría a las ensaladas y suben el porcentaje de hidratos, tan importantes para recargar las energías del deportista.

Las legumbres son también otro recurso para aumentar los hidratos de carbono: judías o garbanzospueden mezclarse sin problemas en nuestras ensaladas dando un toque diferente de sabor. Al principio puede resultar un poco raro ver una ensalada con judías, pero os aseguro que vale la pena probarlo.

Y como no, la pasta es el alimento estrella. Ingredientes como el arroz, todo tipo de pasta o patatacocida si que elevarán el porcentaje de hidratos de carbono de nuestras ensaladas.

Proteínas

El músculo del deportistas necesita proteínas para recuperarse y crecer y éstas pueden encajar perfecamente en nuestras ensaladas: atún, salmón, pavo, pollo o tofu, quesos variados son los alimentos estrella ricos en proteínas que podemos añadir a la ensalada. Lo ideal es ir alternándolos por días para no aburrirnos siempre del mismo sabor.

El huevo cocido es otra opción, cuenta con proteínas de alto valor biológico y siempre da un buen toque a las ensaladas.

Vitaminas y antioxidantes

El mejor indicativo para saber si hay variedad de vitaminas en una ensalada es ver su colorido. Una ensalada pobre en colores carece de variedad vitamínica, en cambio una ensalada multicolor nos asegura contar con varios tipos de vitaminas y antioxidantes.

No sólo la lechuga es la base de la ensalada: rúcula, lombarda o acelgas pueden alternarse o mezclarse y añadir otro tipo de sabores y micronutrientes.

La frutas son la otra opción vitamínica: naranja, manzana, mango, pasion fruit, mandarina, pasas o plátano además de vitaminas y minerales básicos para el deportistas consiguen aumentar más aún el contenido de hidratos de carbono. Recuerda que para elevar los antioxidantes las frutas rojas son la mejor opción: fresas, frambuesas, cerezas, arándanos...

El aliño

El aliño es fundamental para dar sabor a la ensalada, pero es un arma de doble filo, puede cargarse todo el trabajo anterior añadiendo gran cantidad de calorías a base de grasas. Casi todo tipo de salsas son muy calóricas, pero a esta opción siempre hay alternativas.

Hacer nuestras propias salsas y aliños con yogur, zumo de limón o de naranja da un toque distinto a la ensalada y le añade valor nutritivo.

Otra opción muy saludable es utilizar una mezcla de aceite de oliva con hierba aromáticas. Aqui ya es cuestión de imaginación y destreza culinaria.

ADEREZO TRADICIONAL

VINAGRETA

INGREDIENTES

3/4 taza de aceite de oliva

1/4 taza de vinagre

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de paprika

PREPARACIÓN

Poner todos los ingredientes en un frasco.

Taparlo y agitar muy bien.

Llevar a la heladera y agitar cada vez que se usa.

Resulta práctico y es una forma de condimentar las ensaladas rápidamente.

Ingredientes base y su respectiva porción para 2 personas:

* Aceite extravirgen de oliva (2 cucharaditas) ó de aceite de girasol ó linaza

* Vinagre ( 1 cucharada ) ó

* Vinagre blanco ( 1 cucharada ) ó

* Vinagre de vino rojo ( 2 cucharadas)

* Jugo natural de limón amarillo o verde  ó toronja ó naranja ( 3 cucharadas)

* Sal y pimienta al gusto ( si lo quieres saladito sino omítelos)

Ingredientes que puedes agregar :

* Perejil picado (1 cucharada)

* Cebollin picado (1 cucharada)

* Cilantro picado (1 cucharada)

* Menta picada ( 1 cucharadita )

* Mostaza Dijon ( 1 cucharada)

* Pure de fresas frescas o descongeladas (1/2  taza)

* Pure de zarzamoras frescas o descongeladas ( 1/2 taza)

* Pure de mango fresco o descongelado (1/4 taza)

* Pure de kiwi fresco (1 /4 taza)

* Miel de agave ( 2 cucharadas ) ( si quieres la vinagreta dulcecita)

Aquí te pongo algunas mezclas de los ingredientes base con los agregados:

Mezcla 1.

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

2 cucharadas de vinagre de vino rojo ( red wine vinegar)

3 cucharadas de limón

1/4 taza de puse de fresas (frambuesas, zarzamoras, kiwi o mango)

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharadita de menta picada

 Mezcla 2.

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

1 cucharada de vinagre

3 cucharadas de limón

1 cucharadita de paprika

1 cucharada de cebollin picado

sal y pimienta al gusto

Mezcla 3.

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadas de mostaza dijon

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharada de cilantro

Mezcla 4.

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de “red wine vinegar”

sal y pimienta al gusto

1 cucharada de perejil picado

1RA.

ENSALADA CESAR

La ensalada Cesar es todo un clásico de la cocina norteamericana. Sencilla, fresca, con ingredientes deliciosos y todo coronado con un magnífico aderezo, esta ensalada es ideal para comer en el verano y, por que no, en cualquier época del año, ya que resulta un entrante magnífico. Verás que no es nada difícil de realizarla y de seguro la disfrutarás a raudales.

Ingredientes:

• Una planta de lechuga mantecosa
• Una pechuga de pollo (o filetes de anchoas o tocino)
• Queso rallado grueso
• Cubos de pan frito o tostado
• Aceite de oliva
• Zumo de limón
• Una cucharada de mostaza
• Una cucharadita de salsa inglesa (tipo Worcestershire)
• Un diente de ajo
• Sal y pimienta

Preparación:

Para preparar esta exquisita ensalada comienza trozando la lechuga (cuida que esté bien seca) a grosso modo y colocándola en el recipiente donde prepararás la ensalada. Añade el queso rallado en escamas y también los cubos de pan frito o tostado, de acuerdo a si te caen pesados los primeros o no.

El paso siguiente será el de añadir la carne que formará parte de la ensalada.  Puedes incorporar pollo hervido o, por que no, a la plancha o asado o también puedes optar por algunos filetes de anchoa (si la prefieres más potente) o bien tocino salteado. Sea cual sea tu elección, incoporálos picados a tu gusto.

Para terminar con esta ensalada Cesar faltará uno de los ingredientes principales: el aderezo.  Si bien puedes optar por las deliciosas salsas especiales que hay para esta ensalada a la venta en supermercados, también podrás preparar una buena vinagreta para acompañar. Mezcla aceite de oliva, zumo de limón, salsa inglesa, un diente de ajo bien picado y la mostaza, agitando bien y sirviendo a último momento. Justo cuando condimentas con un poco de sal y pimienta.

CURSO PARA ELABORAR ENSALADAS I

CURSO I.

CONCEJOS Y UTENSILIOS QUE NO DEBEN FALTAR EN LA COCINA, LUEGO ELIGIÉREMOS CUALES DE TODOS SON LOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE LAS RICAS ENSALADAS


1ER TEMA

UTENSILIOS:

• 1 Procesador, licuadora ó  Minipimmer (el minipimmer es ideal porque puedes usarlo directo en la olla o en cualquier recipiente hondo para triturar ó hacer puré. He molido nueces, maní, frutas, verduras, distintas pastas, etc. Casi más útil que la licuadora y más fácil de lavar que otros procesadores)
• 1 Batidor manual o eléctrico
• 1 Rallador
• 1 Pasapuré  tipo prensa o tipo colador
• 1 Sacajugos manual o eléctrico
• 1 vaso de medidas
• 1 Abrelatas o destapador manual o eléctrico
• 1 sacacorchos
• 2 cubeteras de hielo
• 1 molinillo de pimienta
• 1 Cucharón hondo
• 1 Espumadera o cucharón con hollitos para escurrir. Ideal para fritos porque permite eliminar exceso de aceite.
• 1 Espátula
• 1 Uslero de madera o una botella de vidrio grande y lisa.
• 1 Tijeras de cocina
• 1 Pelapapas
• 1 Cuchillo bien afilado grande
• 1 Cuchillo bien afilado chico
• 2 Tablas ( grande y pequeña) para cortar verduras de policarbonato
• 1 Tabla mediana para cortar carnes de policarbonato
• 1 Juego de coladores de distintos tamaños(al menos 3)
• 1 Juego de sartenes, grande y mediana de teflón (debes usar utensilios especiales de teflón para no rayarla)
• 1 Juego de cacerolas de acero inoxidable o teflón (al menos 3 tamaños)
• 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno rectangular.
• 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno ovalada o redonda
• 2,3 Bowls de distintos tamaños plástico, vidrio o cerámica
• 1 molde redondo para tortas hondo de teflón
• 1 molde  bajo para tartaletas de teflón
• 1 molde rectangular hondo para bizcochos o cake de teflón.
• 1 bandeja de aluminio para galletas
• 1 Rejilla metálica.
• Guantes para horno largos resistentes al calor.

2DO TEMA

Limpieza :

La cocina debe estar en condiciones higiénicas impecables siempre. A veces nos cuesta, pero es imprescindible. La contaminación de alimentos sucede muy a menudo. Por eso es importante tener como reglas básicas las siguientes, que si las tomas en cuenta se convertirán en hábitos:

• Lavar y enjuagar muy bien cada utensilio antes y después de su uso.
• Renovar a menudo las esponjas de lavar.
• Evitar el uso de “pañitos o trapitos” para limpiar superficies. Lo ideal son las toallas de papel gofrado o en su defecto un paño-esponja delgado y acordarse de renovarlo mensualmente.
• Para desinfectar tus esponjas y otros similares, puedes sumergirlos en una solución de ½ lt agua caliente(no hirviendo) con una tapita de cloro y un poco de jabón y después enjuaga muy bien con agua pura. Quedarán desinfectados, prolongarás su vida útil y ahorrarás. Haz esto incluso con tus utensilios de cocina cada cierto tiempo. Te cuento que los vasos quedan brillantes si usas este truquillo. Pero ojo, debes eliminar cualquier resto de cloro u jabón.
• Para lavar la loza y utensilios, usar en lo posible un lavalozas con bactericida y ser muy cuidadosos siempre en dejarlos libres de cualquier rastro de detergentes.
• Aunque nos encante la madera, ésta es fuente de contaminación por ser un material orgánico. Prefiere el acero inoxidable o en su defecto el plástico o acrílico. En todo caso nunca deben faltar un par de cucharones de madera para mezclar nuestros guisos. Manténlos muy limpios.
• Para limpiar la licuadora rápidamente llénala con agua caliente y unas gotas de líquido lavaplatos, enciéndela a velocidad alta por medio segundo y enjuaga.
• Para remover la grasa difícil de una sartén, simplemente agrega unas gotas de jabón y suficiente agua para cubrir el fondo y llévalo al fuego hasta que hierva.
• Para mantener la cocina limpia siempre usa el extractor o campana cuando cocinas si es que tienes. Recuerda encenderlo al menos cinco minutos antes de comenzar. De resto trata de mantener ventilado.
• Si cortaste carne con un cuchillo y no tienes otro para las verduras, lávalo antes de usarlo con éstas, la carne está llena de bacterias  y puede haber contaminación cruzada si no lo haces. Igualmente debes tener una tabla para carnes y otra para vegetales. Ideales son las nuevas de policarbonato ( generalmente blancas o transparentes) que son fáciles de limpiar, no desprenden residuos y se mantienen muy bien.
• Si estuviste trabajando con harina, nunca pases una esponja húmeda sobre la mesa de trabajo. Primero retira el exceso de harina con un paño de papel o paño seco y después procede a limpiar con algo húmedo.

Parece una cosa obvia, pero la incorrecta limpieza y manipulación de platos y utensilios de cocina provoca todavía muchos casos de infecciones por gérmenes patógenos tan resistentes como la Escherichia coli y la Salmonella

3ER TEMA

La persona:

El cocinero debe ser muy prolijo con su higiene personal, porque es quien prepara los alimentos para otras personas. De entre los más importantes detalles  debes tener en cuenta :

• Usar gorro o pañuelo o al menos tener el cabello recogido.
• Mantener limpias manos y uñas. Por eso es bueno lavarse las manos siempre antes y después de cocinar usando una escobilla para uñas.
• Usar delantal y tener colgado en el bolsillo del mismo siempre un paño limpio para secarse las manos. Jamás usar el detaltal para limpiarse
• . Si estás con una gripe o virus , mejor no manipules aliementos para otros. Si no te queda otra alternativa trata de usar una mascarilla. 
• Jamás estornudar encima de los alimentos.
• Nunca probar el alimento con los dedos como tampoco probar con una cuchara y seguir usando la misma. Cada vez que pruebes debes usar una cuchara limpia o al menos enjuagarla. 
• No permitir que los animales domésticos circulen por la cocina al menos mientras preparamos la comida.

4TO TEMA

Prevención de accidentes:

Esto es más difícil y normalmente estamos acostumbrados a hacer las cosas sin pensar. Sin embargo algunos consejos útiles para tí :

• Usar guantes largos resistentes al calor en ambas manos al manipular el horno y platos calientes.
• Nunca agregar agua a una sartén con aceite. Tener cuidado con aquellos alimentos tipo croquetas con relleno que pueden soltar líquido. Por eso es bueno mantenerse alejado y siempre atento.
• Los mangos de ollas y sartenes nunca deben salir de los bordes de la cocina. Los puedes pasar a llevar  tú u otra persona que esté circulando por allí y tener una quemadura de importancia.
• Dejar la comida a salvo de animales y niños. Un accidente puede ser que tu hijo se antoje de dar un " probón" a la deliciosa mousse que primorosamente preparaste para tus invitados. Recuerdo que el gato Roby de mi infancia, atacó silenciosamente una torta de cumpleaños por dejarla abandonada.
• Ser en extremo cuidadosos cuando estamos manipulando artefactos eléctricos. A veces no nos secamos bien las manos al enjuagarlas y puede darse una descarga eléctrica.
• Es muy importante cuando estamos trabajando en la cocina, estar pendientes de no dejar fuentes con líquidos o incluso vacíos en los bordes de las mesas, ó cercanos a los cables de los artefactos eléctricos. A veces, por apuro, como ejemplo, hacemos alguna mezcla donde traspasamos elementos de una fuente a otra, dejamos el bowl donde sea, tomamos el minipimmer jalamos y ¡dále!, se cae el bowl al piso. Perdemos el bowl y muchas veces el contenido interior que supone inversión y tiempo de trabajo.
• Hay que ser metódico y tener un espacio para cada cosa, e incluso diseñar con antelación dónde colocaremos nuestros utensilios mientras elaboramos una preparación en particular, así no entorpecemos nuestro trabajo y evitamos situaciones riesgosas.
• La clave es ser metódico, estar atento y evitar distraerse. Mantenerse concentrado en lo que se está haciendo y manjearse con sentido común  es la mejor forma de prevenir accidentes.

Quizás se vea estricto pero la cocina es tu escenario y todo debe ser minuciosamente elaborado aunque improvisaremos por eso es que el cocinar es un arte.

Pero debemos de tener ciertas precauciones para evitar accidentes y poder luego disfrutar totalmente de tu creación.

Escribió para ustedes

Chef. Oscar Diaz

04241150632

LA RUTA DEL CACAO

El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “ techocolat” reservado al emperador , a los nobles y a los guerreros.

La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque.

En el año 1519, Hernán  Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así

es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “ techocolat”.  Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente  para los indígenas.

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar.

Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,

 tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática  moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o  miel y especies a elección.

El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

El chocolate podría ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta los días de ayuno.

Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían  de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

El chocolate luego hizo su aparición,casi simultáneamente en todos los países. En Italia los “ cioccolatieri”  lo introdujeron en 1606.  En Alemania apareció  en 1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “ Cacao Tree “ y  el “ White s”.  En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevo a su país en 1711. El dulce brebaje también llego a  Austria por medio del emperador Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.

Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.

El pasaje del chocolate liquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primer fábrica  que se sirve del vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en  Vevey, Suiza, la primer chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por  Ammédée Kohler, quien se establece en  Lausanne.

En 1875, también en Vevey , el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día este

 último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se  asoció con Cailler y con  Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con  Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche.

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa  ( la manteca de cacao ) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo.

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad.  Esto, sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara a producir  600.000 kg al año en en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer guerra mundial.

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo; del mundo y durante la década del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

MIRANDA:"DONDE SE CULTIVA EL MEJOR CACAO DEL MUNDO"

Un paso adelante, al entrar en la siembra, los intensos rayos del sol de Barlovento -en el Municipio Andrés Bello, parroquia Cumbo, sector Santa Fe- no logran penetrar el verdor. El recorrido a través del cultivo entonces se convierte en refrescante. 

Poco antes de las 11:00 de la mañana comienza el paseo. Amolado el machete que servirá para bajar los frutos, se da el paso que permite el cambio de clima: del intenso sol a la sombra fresca y un poco húmeda de la plantación. 

La recolección se realiza entre septiembre y abril. Ese es el mejor período para conocer el proceso del cacao. Pero el desarrollo de los frutos es desigual, conviven las distintas etapas. Por eso se puede observar la diminuta flor recién polinizada por el jején y otros insectos voladores pequeños. Se ve también el cacao naciente, mediano y maduro, que incluso se encuentran en un mismo árbol. Los frutos nacen en el tronco y en las ramas de los árboles. Existe una variedad de colores, hay cacao verde que, maduro, se convierte en amarillo; y rojo que será marrón, por ejemplo.

La tradición del cultivo

La hacienda agroturística La Ceiba pertenece a la familia Blanco. A principio de los años 50, Corina Craso le informó a Luis Ramón Blanco que deseaba darle una buena liquidación en agradecimiento a todos los años que él había dedicado a trabajar las tierras de su padre. Por eso le entregó las 4,5 hectáreas -con las matas ya productivas- que forman La Ceiba, con el 

tiempo los Blanco lograron expandir su propiedad hasta seis hectáreas.

Luis Ramón falleció hace casi un lustro, pero le sobrevive su viuda, María, que con su lento caminar y hablar pausado comparte con los turistas. Unas 15 personas viven en la hacienda. Se trata de cuatro generaciones que se turnan para ocuparse del cacao y de los visitantes. 

Al ingresar a La Ceiba lo primero que se observa es el patio de secado, pero su función se explica casi al final del paseo. Antes se recorre la plantación, se entiende la disposición de las matas y se aprende que sólo se utilizan como abono las conchas del cacao y los troncos caídos. Se asimila también que el bucare y la peonía se utilizan para dar sombra a la plantación.

Empieza entonces la búsqueda de un fruto maduro, que se corta y se saborea para saciar la curiosidad gastronómica. Son semillas cubiertas de una capa de pulpa, cuyo aspecto recuerda al mamón. Son dulces y un poco ácidas, sabrosas.

Las mujeres y los niños se encargan de la cosecha. Los hombres tienen el trabajo de podar y desmalezar, pero hoy la plantación pertenece a los curiosos ojos extraños que conocen a continuación el proceso que hace del cacao venezolano el mejor del mundo: la fermentación.

Las semillas que se extraen del fruto se colocan en cajas de roble. Se tapan con hojas de plátano y ahí permanecen una semana. Eso le da calidad F1 al producto.

Una vez fermentadas van al patio. Ahí se destaca de nuevo el trabajo femenino, pues con frecuencia una mujer de la familia mueve la semilla para que se seque bien. Cuentan que cuando llueve todos corren a tapar el cacao que se encuentra al sol para no perder el esfuerzo. Pero el cielo despejado permite anticipar las vicisitudes. La cruz que preside el patio -no sólo en éste, sino en cualquier patio de secado- es la que se adorna durante la celebración de Cruz de mayo.

Unos cinco días expuesto al sol necesita el cacao. En la región, 80% de las familias vive de este cultivo, y muchas cultivan en pequeña escala, por eso en la carretera hacia La Ceiba hay diversas acumulaciones de semillas que se escurren sobre el asfalto. Ahí también se ve a las mujeres mover los granos.

En el patio de La ceiba hay frutos listos, secos después de los cinco días respectivos. Con una pequeña parte se muestra a los visitantes el fin del proceso. Antes de eso, un asado negro con arroz, plátanos y hasta caraotas sacia el hambre de los turistas. 

Tecnología de cacao SIEMBRA I. SIEMBRA EN EL CAMPO Para la siembra en el campo debe hacerse ante todo el trazado en el terreno. Se puede usar el método de 3-4-5, en el cual se forma un triángulo con un ángulo recto cuyos lados de 3 y 4 metros forman un ángulo recto, lo que permite hacer una alineación a escuadra. Se puede usar también el método del triángulo isósceles, es decir, de tres lados iguales; se debe partir de una línea o base principal, para luego proceder a estaquillar y hacer los huecos, que deben ser del ancho de una pala normal; generalmente el diámetro fluctúa entre 25 y 30 cm, con una profundidad de 30 cm. Es muy recomendable que el hoyo se haga con alguna anticipación para que se meteorice un poco el suelo. En el fondo del hueco se debe poner entre 200 o 300 gramos de abono orgánico bien descompuesto o un bioabono de alta calidad, si no se dispone de un abono orgánico se puede usar 100 gramos (3 onzas) de fertilizante 10-30-10, o su equivalente, en todos los casos, cubriéndolo con un poco de tierra para que la raíz no quede directamente en contacto con el abono o con el fertilizante. Se rompe y quita la bolsa de plástico y con cuidado se deposita la plantita en el hoyo, procurando no dañar la bola de tierra y las raíces. Después se termina de llenar el hueco con tierra y se presiona ligeramente alrededor de la planta, para que quede bien compactada con el resto del suelo. Para conservar mejor la bola de tierra que sale de la funda o bolsa de polietileno, es necesario regar bien las plantillas, el día anterior o antes de transplantarlas. Para la siembra de un buen plantel de cacao se deben seleccionar las plantitas; para ello deben agruparse de acuerdo con su desarrollo. Se pueden utilizar dos criterios: la altura de la planta y el grosor del tallo. Generalmente se debe preferir el segundo criterio. Es aconsejable separar las plantitas en dos o tres grupos: gruesas, medianas y delgadas, o simplemente gruesas y delgadas. Cada grupo se debe sembrar por separado, pues se ha probado que las plantas compiten mejor y producen más cuando tienen un crecimiento inicial más uniforme. 1. DISTANCIAS DE SIEMBRA DEL CACAO De acuerdo con muchos experimentos, se sabe que la distancia de 2x2 metros es adecuada para sembrar cacao híbrido, con la condición de que se eliminen a partir del sexto año todos los árboles débiles, susceptibles a enfermedades o insectos plagas o que no producen. Generalmente al agricultor no le gusta cortar sus árboles cuando los ve algo crecidos. Por tal razón, se recomienda sembrar a 2 x 3 y 3 x 3 metros. De esta manera, se siembran de 1666 a 1111 plantas por hectárea. Pero en ninguno de estos casos se puede hacer la adecuada selección de las plantas superiores. La ventaja de sembrar a espaciamiento corto es que se aprovechan los altos rendimientos tempranos de los híbridos, pues mientras el cacao común produce a los cinco o seis años, el cacao híbrido comienza a producir desde el segundo año de vida. La siembra en triángulo o tresbolillo permite un mejor acomodo de las plantas, pero dificulta un poco algunas labores culturales. En este caso lo recomendable es que el lado del triángulo tenga 3,5 m lo cual permite sembrar algo más de 1200 plantas por hectárea. II. SOMBRAS PARA LA SIEMBRA DEL CACAO Podemos clasificarlas en cuatro categorías: —Artificial; —Inicial o provisional; —Transitoria y —Permanente o definitiva. 1. SOMBRA ARTIFICIAL De hojas de plátano, banano o palmas apoyadas en uno o más soportes o estacas. Se pueden usar cuando es la época de lluvia y el suelo destinado a la plantación de cacao está sin ninguna planta de sombra. 2. SOMBRA INICIAL O PROVISIONAL Con cultivos de subsistencia como yuca, maíz, frijol de palo o gandul, que servirán el primer año. Generalmente se debe sembrar un poco antes que el cacao, pero respetando el lugar de los sitios del cacao. En el caso de gandul, y si la sombra transitoria o definitiva no estuviera lista, puede durar por dos años o un poco más, para lo cual hay que hacer algunas podas necesarias para mantener el gandul levantado. En el caso del maíz, debe dejarse la planta en pie para que sirva de sombra después de la cosecha. 3. SOMBRA TRANSITORIA De bananos, plátanos, higuerilla, sembradas con 6 a 9 meses de anticipación a la siembra del cacao, o simultáneamente si hay sombra artificial o de algún cultivo anual. Este tipo de sombra cumplirá su objetivo de protección, y su cosecha dará suficientes ingresos para pagar buena parte de los gastos de establecimiento, ya que permanecerán durante los primeros 3 a 5 años. 4. SOMBRA PERMANENTE O DEFINITIVA Constituida por árboles que son más altos que el cacao; por tradición se han elegido leguminosas como el Poró, Erythrina poeppigiana, E. glauca, E. velutina. Las guabas, Inga sp. Existe la posibilidad de escoger especies maderables, como laurel, Cordia alliodora, el cedro, Cedrella sp, y otras. Esta última especie está en investigación. Existe un tercer grupo de árboles que podrían servir para sombra definitiva: los frutales. En el sur de México cultivan el zapote,Chrysophyllum sp., y en el pacífico de Costa Rica, en la zona de Quepos, se piensa en la guayaba, Psidium guajaba y el cocotero. La elección de los árboles para sombra permanente debe estudiarse con cuidado, con el propósito de que en el futuro constituyan una ayuda y no un problema a largo plazo. 5. DISTANCIAS DE SIEMBRA DE LA SOMBRA La distancia de siembra de la sombra puede variar mucho, de acuerdo con la especie que se use; si se trata de un árbol pequeño y de poca sombra como las Ingas o guabas, se puede sembrar a 9 x 9 metros. Si los árboles son medianos, se debe sembrar a 12 x 12 o a 15 x 15 m, como en el caso de las Erythrinas o poró. Si los árboles se dejan muy grandes y dan mucha sombra, quizá lo mejor será sembrar a 21 x 21 m, como en el caso del cenízaro. Se puede considerar que en la mayoría de las especies grandes pueden sembrarse entre 21 a 50 árboles por hectárea.

                                     

                                     

                                                       DEL CACAO AL CHOCOLATE

HISTORIA DEL CACAO

hasta convertirse en chocolateDesde su llegada a Europa, el cacao no ha cesado de transformarse. Las modas de cada momento y sobre todo los adelantos técnicos de los siglos XVIII y XIX han permitido convertir los granos de cacao en un producto multifacético que conquista todos los gustos y todos los bolsillos.Ver también : Cronología histórica del cacao

Cuando el chocolate llega a Europa, apenas despierta interés. La bebida azteca, a base de granos de cacao, especias y pimienta, -y que se tomaba fría- , no resulta del gusto de los aristócratas españoles que la consideran amarga y grasienta. Pero, poco a poco, los granos de cacao se irán domesticando de la mano de los jesuitas, a quienes se les ocurre suavizar su sabor mediante la adicción de ingredientes dulces y aromáticos. Miel, azúcar de caña, anís, vainilla, canela, flor de azahar, almendra… entran a formar parte de la receta. La bebida es aceptada como tonificante y energética por los nobles españoles.

Durante el siglo XVI, el cacao se consume casi exclusivamente bajo forma de bebida caliente. Pero los adelantos técnicos de los siglos XVII y XVIII permitirán al cacao transformarse. Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano de cacao, lo que permite consumir el cacao en forma sólida o pastillas, lo cual es muy práctico. Se puede transportar fácilmente y conservar durante largo tiempo. También algunas de las especias que maquillaban su gusto desaparecen, pero se mantendrán otras como la vainilla, la canela y la caña de azúcar. 

En 1828, Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo. Su descubrimiento revela las cualidades de la manteca de cacao: sólida a 20 grados centígrados, pero que funde a la temperatura de la boca.

Esta cualidad será desarrollada por el suizo, Rodolfo Lindt cuando invente la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate. En función de la cantidad de manteca, se puede conseguir distintos niveles de "fondant". Más firme para los bombones o las tabletas que hay que transportar; más maleable para el chocolate de cobertura que debe revestir pasteles.

Otro gran salto en la historia del chocolate se produce en 1875, cuando el suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé. 

Pasta de cacao

Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.

Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.

Torta de cacao

La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.

Cacao en polvo

El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.

CRONOLOGIA HISTORICA DEL CACAO | Fuente: chococao

SIGLO XVI	· 1502. Colon descubre la bebida en base a cacao en el Mar de las Antillas.
	· Los frutos del cacao tienen valor de moneda entre los aztecas. Con ellos se elabora una bebida de prestigio preparada con harina de maíz y especias como la pimienta.
	· 1519. Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro.
	· Los soldados españoles empiezan a tomar chocolate.
	· Hernán Cortés lleva el árbol del cacao a las Antillas, Brasil y Venezuela.
SIGLO XVII	· Se abren las primeras "chocolaterías" en América, donde se toma el chocolate frío y muy espumoso.
	· El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el primer chocolate en Europa.
	· La bebida empieza a endulzarse y perfumarse y a tomarse caliente
	· 1659. Se abre la primera tienda de chocolate en París.
	· 1697. Suiza empieza a consumir chocolate.
SIGLO XVIII	· Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano del cacao.
	· Hacia mediados de siglo, se empieza a tomar chocolate en Inglaterra y Alemania.
	· 1753. El botánico sueco Linneo asigna el nombre de "Theobroma Cacao", "cacao alimento de los dioses" en latín, al cacao.
	· Las damas francesas introducen los bombones, o "bon bon".
	· 1777. Inicio de la industria chocolatera europea con la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona.
SIGLO XIX	· 1828. Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo.
	· 1847. La empresa británica Fry & Sons produce en las primeras tabletas de chocolate.
	· El consumo del chocolate sólido en pastilla se generaliza.
	· 1875. El suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé.
	· 1879. Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate.
SIGLO XX	· Aparición de los primeros solubles de cacao
	· 1978. Se funda la Asociación Española de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao (Chocao)
	· 2000. Constitución del Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC)+