LA RUTA DEL CACAO

El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “ techocolat” reservado al emperador , a los nobles y a los guerreros.

La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemento de trueque.

En el año 1519, Hernán  Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así

es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “ techocolat”.  Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente  para los indígenas.

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar.

Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y anís.

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,

 tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática  moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o  miel y especies a elección.

El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas. Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

El chocolate podría ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta los días de ayuno.

Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían  de México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

El chocolate luego hizo su aparición,casi simultáneamente en todos los países. En Italia los “ cioccolatieri”  lo introdujeron en 1606.  En Alemania apareció  en 1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “ Cacao Tree “ y  el “ White s”.  En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevo a su país en 1711. El dulce brebaje también llego a  Austria por medio del emperador Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.

Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.

El pasaje del chocolate liquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primer fábrica  que se sirve del vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en  Vevey, Suiza, la primer chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por  Ammédée Kohler, quien se establece en  Lausanne.

En 1875, también en Vevey , el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día este

 último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se  asoció con Cailler y con  Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con  Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche.

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa  ( la manteca de cacao ) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo.

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad.  Esto, sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza pasara a producir  600.000 kg al año en en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer guerra mundial.

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo; del mundo y durante la década del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

MIRANDA:"DONDE SE CULTIVA EL MEJOR CACAO DEL MUNDO"

Un paso adelante, al entrar en la siembra, los intensos rayos del sol de Barlovento -en el Municipio Andrés Bello, parroquia Cumbo, sector Santa Fe- no logran penetrar el verdor. El recorrido a través del cultivo entonces se convierte en refrescante. 

Poco antes de las 11:00 de la mañana comienza el paseo. Amolado el machete que servirá para bajar los frutos, se da el paso que permite el cambio de clima: del intenso sol a la sombra fresca y un poco húmeda de la plantación. 

La recolección se realiza entre septiembre y abril. Ese es el mejor período para conocer el proceso del cacao. Pero el desarrollo de los frutos es desigual, conviven las distintas etapas. Por eso se puede observar la diminuta flor recién polinizada por el jején y otros insectos voladores pequeños. Se ve también el cacao naciente, mediano y maduro, que incluso se encuentran en un mismo árbol. Los frutos nacen en el tronco y en las ramas de los árboles. Existe una variedad de colores, hay cacao verde que, maduro, se convierte en amarillo; y rojo que será marrón, por ejemplo.

La tradición del cultivo

La hacienda agroturística La Ceiba pertenece a la familia Blanco. A principio de los años 50, Corina Craso le informó a Luis Ramón Blanco que deseaba darle una buena liquidación en agradecimiento a todos los años que él había dedicado a trabajar las tierras de su padre. Por eso le entregó las 4,5 hectáreas -con las matas ya productivas- que forman La Ceiba, con el 

tiempo los Blanco lograron expandir su propiedad hasta seis hectáreas.

Luis Ramón falleció hace casi un lustro, pero le sobrevive su viuda, María, que con su lento caminar y hablar pausado comparte con los turistas. Unas 15 personas viven en la hacienda. Se trata de cuatro generaciones que se turnan para ocuparse del cacao y de los visitantes. 

Al ingresar a La Ceiba lo primero que se observa es el patio de secado, pero su función se explica casi al final del paseo. Antes se recorre la plantación, se entiende la disposición de las matas y se aprende que sólo se utilizan como abono las conchas del cacao y los troncos caídos. Se asimila también que el bucare y la peonía se utilizan para dar sombra a la plantación.

Empieza entonces la búsqueda de un fruto maduro, que se corta y se saborea para saciar la curiosidad gastronómica. Son semillas cubiertas de una capa de pulpa, cuyo aspecto recuerda al mamón. Son dulces y un poco ácidas, sabrosas.

Las mujeres y los niños se encargan de la cosecha. Los hombres tienen el trabajo de podar y desmalezar, pero hoy la plantación pertenece a los curiosos ojos extraños que conocen a continuación el proceso que hace del cacao venezolano el mejor del mundo: la fermentación.

Las semillas que se extraen del fruto se colocan en cajas de roble. Se tapan con hojas de plátano y ahí permanecen una semana. Eso le da calidad F1 al producto.

Una vez fermentadas van al patio. Ahí se destaca de nuevo el trabajo femenino, pues con frecuencia una mujer de la familia mueve la semilla para que se seque bien. Cuentan que cuando llueve todos corren a tapar el cacao que se encuentra al sol para no perder el esfuerzo. Pero el cielo despejado permite anticipar las vicisitudes. La cruz que preside el patio -no sólo en éste, sino en cualquier patio de secado- es la que se adorna durante la celebración de Cruz de mayo.

Unos cinco días expuesto al sol necesita el cacao. En la región, 80% de las familias vive de este cultivo, y muchas cultivan en pequeña escala, por eso en la carretera hacia La Ceiba hay diversas acumulaciones de semillas que se escurren sobre el asfalto. Ahí también se ve a las mujeres mover los granos.

En el patio de La ceiba hay frutos listos, secos después de los cinco días respectivos. Con una pequeña parte se muestra a los visitantes el fin del proceso. Antes de eso, un asado negro con arroz, plátanos y hasta caraotas sacia el hambre de los turistas. 

Tecnología de cacao SIEMBRA I. SIEMBRA EN EL CAMPO Para la siembra en el campo debe hacerse ante todo el trazado en el terreno. Se puede usar el método de 3-4-5, en el cual se forma un triángulo con un ángulo recto cuyos lados de 3 y 4 metros forman un ángulo recto, lo que permite hacer una alineación a escuadra. Se puede usar también el método del triángulo isósceles, es decir, de tres lados iguales; se debe partir de una línea o base principal, para luego proceder a estaquillar y hacer los huecos, que deben ser del ancho de una pala normal; generalmente el diámetro fluctúa entre 25 y 30 cm, con una profundidad de 30 cm. Es muy recomendable que el hoyo se haga con alguna anticipación para que se meteorice un poco el suelo. En el fondo del hueco se debe poner entre 200 o 300 gramos de abono orgánico bien descompuesto o un bioabono de alta calidad, si no se dispone de un abono orgánico se puede usar 100 gramos (3 onzas) de fertilizante 10-30-10, o su equivalente, en todos los casos, cubriéndolo con un poco de tierra para que la raíz no quede directamente en contacto con el abono o con el fertilizante. Se rompe y quita la bolsa de plástico y con cuidado se deposita la plantita en el hoyo, procurando no dañar la bola de tierra y las raíces. Después se termina de llenar el hueco con tierra y se presiona ligeramente alrededor de la planta, para que quede bien compactada con el resto del suelo. Para conservar mejor la bola de tierra que sale de la funda o bolsa de polietileno, es necesario regar bien las plantillas, el día anterior o antes de transplantarlas. Para la siembra de un buen plantel de cacao se deben seleccionar las plantitas; para ello deben agruparse de acuerdo con su desarrollo. Se pueden utilizar dos criterios: la altura de la planta y el grosor del tallo. Generalmente se debe preferir el segundo criterio. Es aconsejable separar las plantitas en dos o tres grupos: gruesas, medianas y delgadas, o simplemente gruesas y delgadas. Cada grupo se debe sembrar por separado, pues se ha probado que las plantas compiten mejor y producen más cuando tienen un crecimiento inicial más uniforme. 1. DISTANCIAS DE SIEMBRA DEL CACAO De acuerdo con muchos experimentos, se sabe que la distancia de 2x2 metros es adecuada para sembrar cacao híbrido, con la condición de que se eliminen a partir del sexto año todos los árboles débiles, susceptibles a enfermedades o insectos plagas o que no producen. Generalmente al agricultor no le gusta cortar sus árboles cuando los ve algo crecidos. Por tal razón, se recomienda sembrar a 2 x 3 y 3 x 3 metros. De esta manera, se siembran de 1666 a 1111 plantas por hectárea. Pero en ninguno de estos casos se puede hacer la adecuada selección de las plantas superiores. La ventaja de sembrar a espaciamiento corto es que se aprovechan los altos rendimientos tempranos de los híbridos, pues mientras el cacao común produce a los cinco o seis años, el cacao híbrido comienza a producir desde el segundo año de vida. La siembra en triángulo o tresbolillo permite un mejor acomodo de las plantas, pero dificulta un poco algunas labores culturales. En este caso lo recomendable es que el lado del triángulo tenga 3,5 m lo cual permite sembrar algo más de 1200 plantas por hectárea. II. SOMBRAS PARA LA SIEMBRA DEL CACAO Podemos clasificarlas en cuatro categorías: —Artificial; —Inicial o provisional; —Transitoria y —Permanente o definitiva. 1. SOMBRA ARTIFICIAL De hojas de plátano, banano o palmas apoyadas en uno o más soportes o estacas. Se pueden usar cuando es la época de lluvia y el suelo destinado a la plantación de cacao está sin ninguna planta de sombra. 2. SOMBRA INICIAL O PROVISIONAL Con cultivos de subsistencia como yuca, maíz, frijol de palo o gandul, que servirán el primer año. Generalmente se debe sembrar un poco antes que el cacao, pero respetando el lugar de los sitios del cacao. En el caso de gandul, y si la sombra transitoria o definitiva no estuviera lista, puede durar por dos años o un poco más, para lo cual hay que hacer algunas podas necesarias para mantener el gandul levantado. En el caso del maíz, debe dejarse la planta en pie para que sirva de sombra después de la cosecha. 3. SOMBRA TRANSITORIA De bananos, plátanos, higuerilla, sembradas con 6 a 9 meses de anticipación a la siembra del cacao, o simultáneamente si hay sombra artificial o de algún cultivo anual. Este tipo de sombra cumplirá su objetivo de protección, y su cosecha dará suficientes ingresos para pagar buena parte de los gastos de establecimiento, ya que permanecerán durante los primeros 3 a 5 años. 4. SOMBRA PERMANENTE O DEFINITIVA Constituida por árboles que son más altos que el cacao; por tradición se han elegido leguminosas como el Poró, Erythrina poeppigiana, E. glauca, E. velutina. Las guabas, Inga sp. Existe la posibilidad de escoger especies maderables, como laurel, Cordia alliodora, el cedro, Cedrella sp, y otras. Esta última especie está en investigación. Existe un tercer grupo de árboles que podrían servir para sombra definitiva: los frutales. En el sur de México cultivan el zapote,Chrysophyllum sp., y en el pacífico de Costa Rica, en la zona de Quepos, se piensa en la guayaba, Psidium guajaba y el cocotero. La elección de los árboles para sombra permanente debe estudiarse con cuidado, con el propósito de que en el futuro constituyan una ayuda y no un problema a largo plazo. 5. DISTANCIAS DE SIEMBRA DE LA SOMBRA La distancia de siembra de la sombra puede variar mucho, de acuerdo con la especie que se use; si se trata de un árbol pequeño y de poca sombra como las Ingas o guabas, se puede sembrar a 9 x 9 metros. Si los árboles son medianos, se debe sembrar a 12 x 12 o a 15 x 15 m, como en el caso de las Erythrinas o poró. Si los árboles se dejan muy grandes y dan mucha sombra, quizá lo mejor será sembrar a 21 x 21 m, como en el caso del cenízaro. Se puede considerar que en la mayoría de las especies grandes pueden sembrarse entre 21 a 50 árboles por hectárea.

                                     

                                     

                                                       DEL CACAO AL CHOCOLATE

HISTORIA DEL CACAO

hasta convertirse en chocolateDesde su llegada a Europa, el cacao no ha cesado de transformarse. Las modas de cada momento y sobre todo los adelantos técnicos de los siglos XVIII y XIX han permitido convertir los granos de cacao en un producto multifacético que conquista todos los gustos y todos los bolsillos.Ver también : Cronología histórica del cacao

Cuando el chocolate llega a Europa, apenas despierta interés. La bebida azteca, a base de granos de cacao, especias y pimienta, -y que se tomaba fría- , no resulta del gusto de los aristócratas españoles que la consideran amarga y grasienta. Pero, poco a poco, los granos de cacao se irán domesticando de la mano de los jesuitas, a quienes se les ocurre suavizar su sabor mediante la adicción de ingredientes dulces y aromáticos. Miel, azúcar de caña, anís, vainilla, canela, flor de azahar, almendra… entran a formar parte de la receta. La bebida es aceptada como tonificante y energética por los nobles españoles.

Durante el siglo XVI, el cacao se consume casi exclusivamente bajo forma de bebida caliente. Pero los adelantos técnicos de los siglos XVII y XVIII permitirán al cacao transformarse. Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano de cacao, lo que permite consumir el cacao en forma sólida o pastillas, lo cual es muy práctico. Se puede transportar fácilmente y conservar durante largo tiempo. También algunas de las especias que maquillaban su gusto desaparecen, pero se mantendrán otras como la vainilla, la canela y la caña de azúcar. 

En 1828, Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo. Su descubrimiento revela las cualidades de la manteca de cacao: sólida a 20 grados centígrados, pero que funde a la temperatura de la boca.

Esta cualidad será desarrollada por el suizo, Rodolfo Lindt cuando invente la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate. En función de la cantidad de manteca, se puede conseguir distintos niveles de "fondant". Más firme para los bombones o las tabletas que hay que transportar; más maleable para el chocolate de cobertura que debe revestir pasteles.

Otro gran salto en la historia del chocolate se produce en 1875, cuando el suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé. 

Pasta de cacao

Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.

Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.

Torta de cacao

La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.

Cacao en polvo

El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.

CRONOLOGIA HISTORICA DEL CACAO | Fuente: chococao

SIGLO XVI	· 1502. Colon descubre la bebida en base a cacao en el Mar de las Antillas.
	· Los frutos del cacao tienen valor de moneda entre los aztecas. Con ellos se elabora una bebida de prestigio preparada con harina de maíz y especias como la pimienta.
	· 1519. Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro.
	· Los soldados españoles empiezan a tomar chocolate.
	· Hernán Cortés lleva el árbol del cacao a las Antillas, Brasil y Venezuela.
SIGLO XVII	· Se abren las primeras "chocolaterías" en América, donde se toma el chocolate frío y muy espumoso.
	· El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el primer chocolate en Europa.
	· La bebida empieza a endulzarse y perfumarse y a tomarse caliente
	· 1659. Se abre la primera tienda de chocolate en París.
	· 1697. Suiza empieza a consumir chocolate.
SIGLO XVIII	· Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano del cacao.
	· Hacia mediados de siglo, se empieza a tomar chocolate en Inglaterra y Alemania.
	· 1753. El botánico sueco Linneo asigna el nombre de "Theobroma Cacao", "cacao alimento de los dioses" en latín, al cacao.
	· Las damas francesas introducen los bombones, o "bon bon".
	· 1777. Inicio de la industria chocolatera europea con la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona.
SIGLO XIX	· 1828. Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo.
	· 1847. La empresa británica Fry & Sons produce en las primeras tabletas de chocolate.
	· El consumo del chocolate sólido en pastilla se generaliza.
	· 1875. El suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henri Nestlé.
	· 1879. Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate.
SIGLO XX	· Aparición de los primeros solubles de cacao
	· 1978. Se funda la Asociación Española de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao (Chocao)
	· 2000. Constitución del Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC)+