CURSO PARA ELABORAR ENSALADAS II

CURSO II

LUEGO DE VER LA GENERALIDADES QUE TIENE LA COCINA HOY HABLAREMOS DEL MISE PLACE, UTENSILIOS E INGREDIENTES PARA LAS ENSALADAS, MÚSICA PARA INSPIRARTE

MISE PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).


Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.


Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

A. Planificar.

Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución y supervisión.

Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.


Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).


Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.


Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.


Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.


El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.


Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).


Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.


Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.


Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.


Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.


¿Qué no se coloca en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados o con elementos demasiado "olorosos".

UTENSILIOS PARA REALIZAR LAS 

ENSALADAS

Pelador de vegetales o pela papas

Este utensilio de cocina es uno de los más útiles cuando una receta pide que eliminemos la concha o piel a los vegetales y frutas. Este es menos riesgoso que el uso de cuchillos usados para el mismo fin. El proceso de pelado con el pela papas es mucho más rápido. El hecho que la hoja de cortar sea movible hace que se adapte con facilidad a la forma irregular del alimento a pelar. 

Su aparición y su uso en la cocina se lo debemos a Alfred Neweczeral en 1947,  Quien lo patento con el nombre de REX.

Acanalador de frutas

Este utensilio es usado para rallar la piel de algunos frutos, principalmente los cítricos, como lo son el limón, la lima, la naranja, etc… el propósito básicamente es para decoración de bebidas o platos dulces y salados.

Cuchilla media luna

Este no es un cuchillo como los demás tiene una cuchilla con forma curva, lo que le da el nombre de media luna, tiene dos mangos,  es empleado en la cocina para cortar especialmente hierbas aromáticas, y en pocas ocasiones para cortar carnes. 

El cuchillo de vegetales

Es un cuchillo de nylon para que no se oxiden o se marchiten los suaves vegetales o en su defecto con las mano bien lavadas y con guantes.

La mandolina

 Es un utensilio utilizado para rebanar vegetales y en algunas ocasiones jamón o quesos,  hay diferentes modelos,  en los cuales puede variar entre grosores y la cantidad de cortes que pueden hacer, incluyendo el corte juliana.

 Es un utensilio de cuidado, muchas veces se recomienda usar guantes, por lo que se recomienda tener alejado del alcance de los niños.

Cepillo para vegetales

Posee cerdas de poliéster rígidas. Herramienta versátil y práctica para limpiar todo tipo de vegetales firmes. Su terminación aguda permite remover imperfecciones difíciles de alcanzar.

INGREDIENTES PARA LAS ENSALADAS

Las ensalada es un plato que se suele relacionar con aquellas personas que están a dieta y quieren peder peso, pero esto no siempre es así. Con los ingredientes adecuados una ensalada puede convertirse en un plato muy completo para deportistas y en general cualquier persona.

El secreto está en saber qué ingredientes añadir. Normalmente una ensalada es lechuga, tomate y poco más y si añadimos la salsa inadecuada se puede convertir en una bomba de calorías. Para un deportista una ensalada completa debe contener: hidratos de carbono, vitaminas y proteínas.

Hidratos de carbono

Hay muchas formas de añadir hidratos de carbono a las ensaladas, el uso de verduras es la primera. Alimentos como el maíz, guisantes, remolacha o zanahoria dan algo más de alegría a las ensaladas y suben el porcentaje de hidratos, tan importantes para recargar las energías del deportista.

Las legumbres son también otro recurso para aumentar los hidratos de carbono: judías o garbanzospueden mezclarse sin problemas en nuestras ensaladas dando un toque diferente de sabor. Al principio puede resultar un poco raro ver una ensalada con judías, pero os aseguro que vale la pena probarlo.

Y como no, la pasta es el alimento estrella. Ingredientes como el arroz, todo tipo de pasta o patatacocida si que elevarán el porcentaje de hidratos de carbono de nuestras ensaladas.

Proteínas

El músculo del deportistas necesita proteínas para recuperarse y crecer y éstas pueden encajar perfecamente en nuestras ensaladas: atún, salmón, pavo, pollo o tofu, quesos variados son los alimentos estrella ricos en proteínas que podemos añadir a la ensalada. Lo ideal es ir alternándolos por días para no aburrirnos siempre del mismo sabor.

El huevo cocido es otra opción, cuenta con proteínas de alto valor biológico y siempre da un buen toque a las ensaladas.

Vitaminas y antioxidantes

El mejor indicativo para saber si hay variedad de vitaminas en una ensalada es ver su colorido. Una ensalada pobre en colores carece de variedad vitamínica, en cambio una ensalada multicolor nos asegura contar con varios tipos de vitaminas y antioxidantes.

No sólo la lechuga es la base de la ensalada: rúcula, lombarda o acelgas pueden alternarse o mezclarse y añadir otro tipo de sabores y micronutrientes.

La frutas son la otra opción vitamínica: naranja, manzana, mango, pasion fruit, mandarina, pasas o plátano además de vitaminas y minerales básicos para el deportistas consiguen aumentar más aún el contenido de hidratos de carbono. Recuerda que para elevar los antioxidantes las frutas rojas son la mejor opción: fresas, frambuesas, cerezas, arándanos...

El aliño

El aliño es fundamental para dar sabor a la ensalada, pero es un arma de doble filo, puede cargarse todo el trabajo anterior añadiendo gran cantidad de calorías a base de grasas. Casi todo tipo de salsas son muy calóricas, pero a esta opción siempre hay alternativas.

Hacer nuestras propias salsas y aliños con yogur, zumo de limón o de naranja da un toque distinto a la ensalada y le añade valor nutritivo.

Otra opción muy saludable es utilizar una mezcla de aceite de oliva con hierba aromáticas. Aqui ya es cuestión de imaginación y destreza culinaria.

ADEREZO TRADICIONAL

VINAGRETA

INGREDIENTES

3/4 taza de aceite de oliva

1/4 taza de vinagre

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de paprika

PREPARACIÓN

Poner todos los ingredientes en un frasco.

Taparlo y agitar muy bien.

Llevar a la heladera y agitar cada vez que se usa.

Resulta práctico y es una forma de condimentar las ensaladas rápidamente.

Ingredientes base y su respectiva porción para 2 personas:

* Aceite extravirgen de oliva (2 cucharaditas) ó de aceite de girasol ó linaza

* Vinagre ( 1 cucharada ) ó

* Vinagre blanco ( 1 cucharada ) ó

* Vinagre de vino rojo ( 2 cucharadas)

* Jugo natural de limón amarillo o verde  ó toronja ó naranja ( 3 cucharadas)

* Sal y pimienta al gusto ( si lo quieres saladito sino omítelos)

Ingredientes que puedes agregar :

* Perejil picado (1 cucharada)

* Cebollin picado (1 cucharada)

* Cilantro picado (1 cucharada)

* Menta picada ( 1 cucharadita )

* Mostaza Dijon ( 1 cucharada)

* Pure de fresas frescas o descongeladas (1/2  taza)

* Pure de zarzamoras frescas o descongeladas ( 1/2 taza)

* Pure de mango fresco o descongelado (1/4 taza)

* Pure de kiwi fresco (1 /4 taza)

* Miel de agave ( 2 cucharadas ) ( si quieres la vinagreta dulcecita)

Aquí te pongo algunas mezclas de los ingredientes base con los agregados:

Mezcla 1.

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

2 cucharadas de vinagre de vino rojo ( red wine vinegar)

3 cucharadas de limón

1/4 taza de puse de fresas (frambuesas, zarzamoras, kiwi o mango)

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharadita de menta picada

 Mezcla 2.

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

1 cucharada de vinagre

3 cucharadas de limón

1 cucharadita de paprika

1 cucharada de cebollin picado

sal y pimienta al gusto

Mezcla 3.

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadas de mostaza dijon

2 cucharadas de miel de agave

1 cucharada de cilantro

Mezcla 4.

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de “red wine vinegar”

sal y pimienta al gusto

1 cucharada de perejil picado

1RA.

ENSALADA CESAR

La ensalada Cesar es todo un clásico de la cocina norteamericana. Sencilla, fresca, con ingredientes deliciosos y todo coronado con un magnífico aderezo, esta ensalada es ideal para comer en el verano y, por que no, en cualquier época del año, ya que resulta un entrante magnífico. Verás que no es nada difícil de realizarla y de seguro la disfrutarás a raudales.

Ingredientes:

• Una planta de lechuga mantecosa
• Una pechuga de pollo (o filetes de anchoas o tocino)
• Queso rallado grueso
• Cubos de pan frito o tostado
• Aceite de oliva
• Zumo de limón
• Una cucharada de mostaza
• Una cucharadita de salsa inglesa (tipo Worcestershire)
• Un diente de ajo
• Sal y pimienta

Preparación:

Para preparar esta exquisita ensalada comienza trozando la lechuga (cuida que esté bien seca) a grosso modo y colocándola en el recipiente donde prepararás la ensalada. Añade el queso rallado en escamas y también los cubos de pan frito o tostado, de acuerdo a si te caen pesados los primeros o no.

El paso siguiente será el de añadir la carne que formará parte de la ensalada.  Puedes incorporar pollo hervido o, por que no, a la plancha o asado o también puedes optar por algunos filetes de anchoa (si la prefieres más potente) o bien tocino salteado. Sea cual sea tu elección, incoporálos picados a tu gusto.

Para terminar con esta ensalada Cesar faltará uno de los ingredientes principales: el aderezo.  Si bien puedes optar por las deliciosas salsas especiales que hay para esta ensalada a la venta en supermercados, también podrás preparar una buena vinagreta para acompañar. Mezcla aceite de oliva, zumo de limón, salsa inglesa, un diente de ajo bien picado y la mostaza, agitando bien y sirviendo a último momento. Justo cuando condimentas con un poco de sal y pimienta.

CURSO PARA ELABORAR ENSALADAS I

CURSO I.

CONCEJOS Y UTENSILIOS QUE NO DEBEN FALTAR EN LA COCINA, LUEGO ELIGIÉREMOS CUALES DE TODOS SON LOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE LAS RICAS ENSALADAS


1ER TEMA

UTENSILIOS:

• 1 Procesador, licuadora ó  Minipimmer (el minipimmer es ideal porque puedes usarlo directo en la olla o en cualquier recipiente hondo para triturar ó hacer puré. He molido nueces, maní, frutas, verduras, distintas pastas, etc. Casi más útil que la licuadora y más fácil de lavar que otros procesadores)
• 1 Batidor manual o eléctrico
• 1 Rallador
• 1 Pasapuré  tipo prensa o tipo colador
• 1 Sacajugos manual o eléctrico
• 1 vaso de medidas
• 1 Abrelatas o destapador manual o eléctrico
• 1 sacacorchos
• 2 cubeteras de hielo
• 1 molinillo de pimienta
• 1 Cucharón hondo
• 1 Espumadera o cucharón con hollitos para escurrir. Ideal para fritos porque permite eliminar exceso de aceite.
• 1 Espátula
• 1 Uslero de madera o una botella de vidrio grande y lisa.
• 1 Tijeras de cocina
• 1 Pelapapas
• 1 Cuchillo bien afilado grande
• 1 Cuchillo bien afilado chico
• 2 Tablas ( grande y pequeña) para cortar verduras de policarbonato
• 1 Tabla mediana para cortar carnes de policarbonato
• 1 Juego de coladores de distintos tamaños(al menos 3)
• 1 Juego de sartenes, grande y mediana de teflón (debes usar utensilios especiales de teflón para no rayarla)
• 1 Juego de cacerolas de acero inoxidable o teflón (al menos 3 tamaños)
• 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno rectangular.
• 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno ovalada o redonda
• 2,3 Bowls de distintos tamaños plástico, vidrio o cerámica
• 1 molde redondo para tortas hondo de teflón
• 1 molde  bajo para tartaletas de teflón
• 1 molde rectangular hondo para bizcochos o cake de teflón.
• 1 bandeja de aluminio para galletas
• 1 Rejilla metálica.
• Guantes para horno largos resistentes al calor.

2DO TEMA

Limpieza :

La cocina debe estar en condiciones higiénicas impecables siempre. A veces nos cuesta, pero es imprescindible. La contaminación de alimentos sucede muy a menudo. Por eso es importante tener como reglas básicas las siguientes, que si las tomas en cuenta se convertirán en hábitos:

• Lavar y enjuagar muy bien cada utensilio antes y después de su uso.
• Renovar a menudo las esponjas de lavar.
• Evitar el uso de “pañitos o trapitos” para limpiar superficies. Lo ideal son las toallas de papel gofrado o en su defecto un paño-esponja delgado y acordarse de renovarlo mensualmente.
• Para desinfectar tus esponjas y otros similares, puedes sumergirlos en una solución de ½ lt agua caliente(no hirviendo) con una tapita de cloro y un poco de jabón y después enjuaga muy bien con agua pura. Quedarán desinfectados, prolongarás su vida útil y ahorrarás. Haz esto incluso con tus utensilios de cocina cada cierto tiempo. Te cuento que los vasos quedan brillantes si usas este truquillo. Pero ojo, debes eliminar cualquier resto de cloro u jabón.
• Para lavar la loza y utensilios, usar en lo posible un lavalozas con bactericida y ser muy cuidadosos siempre en dejarlos libres de cualquier rastro de detergentes.
• Aunque nos encante la madera, ésta es fuente de contaminación por ser un material orgánico. Prefiere el acero inoxidable o en su defecto el plástico o acrílico. En todo caso nunca deben faltar un par de cucharones de madera para mezclar nuestros guisos. Manténlos muy limpios.
• Para limpiar la licuadora rápidamente llénala con agua caliente y unas gotas de líquido lavaplatos, enciéndela a velocidad alta por medio segundo y enjuaga.
• Para remover la grasa difícil de una sartén, simplemente agrega unas gotas de jabón y suficiente agua para cubrir el fondo y llévalo al fuego hasta que hierva.
• Para mantener la cocina limpia siempre usa el extractor o campana cuando cocinas si es que tienes. Recuerda encenderlo al menos cinco minutos antes de comenzar. De resto trata de mantener ventilado.
• Si cortaste carne con un cuchillo y no tienes otro para las verduras, lávalo antes de usarlo con éstas, la carne está llena de bacterias  y puede haber contaminación cruzada si no lo haces. Igualmente debes tener una tabla para carnes y otra para vegetales. Ideales son las nuevas de policarbonato ( generalmente blancas o transparentes) que son fáciles de limpiar, no desprenden residuos y se mantienen muy bien.
• Si estuviste trabajando con harina, nunca pases una esponja húmeda sobre la mesa de trabajo. Primero retira el exceso de harina con un paño de papel o paño seco y después procede a limpiar con algo húmedo.

Parece una cosa obvia, pero la incorrecta limpieza y manipulación de platos y utensilios de cocina provoca todavía muchos casos de infecciones por gérmenes patógenos tan resistentes como la Escherichia coli y la Salmonella

3ER TEMA

La persona:

El cocinero debe ser muy prolijo con su higiene personal, porque es quien prepara los alimentos para otras personas. De entre los más importantes detalles  debes tener en cuenta :

• Usar gorro o pañuelo o al menos tener el cabello recogido.
• Mantener limpias manos y uñas. Por eso es bueno lavarse las manos siempre antes y después de cocinar usando una escobilla para uñas.
• Usar delantal y tener colgado en el bolsillo del mismo siempre un paño limpio para secarse las manos. Jamás usar el detaltal para limpiarse
• . Si estás con una gripe o virus , mejor no manipules aliementos para otros. Si no te queda otra alternativa trata de usar una mascarilla. 
• Jamás estornudar encima de los alimentos.
• Nunca probar el alimento con los dedos como tampoco probar con una cuchara y seguir usando la misma. Cada vez que pruebes debes usar una cuchara limpia o al menos enjuagarla. 
• No permitir que los animales domésticos circulen por la cocina al menos mientras preparamos la comida.

4TO TEMA

Prevención de accidentes:

Esto es más difícil y normalmente estamos acostumbrados a hacer las cosas sin pensar. Sin embargo algunos consejos útiles para tí :

• Usar guantes largos resistentes al calor en ambas manos al manipular el horno y platos calientes.
• Nunca agregar agua a una sartén con aceite. Tener cuidado con aquellos alimentos tipo croquetas con relleno que pueden soltar líquido. Por eso es bueno mantenerse alejado y siempre atento.
• Los mangos de ollas y sartenes nunca deben salir de los bordes de la cocina. Los puedes pasar a llevar  tú u otra persona que esté circulando por allí y tener una quemadura de importancia.
• Dejar la comida a salvo de animales y niños. Un accidente puede ser que tu hijo se antoje de dar un " probón" a la deliciosa mousse que primorosamente preparaste para tus invitados. Recuerdo que el gato Roby de mi infancia, atacó silenciosamente una torta de cumpleaños por dejarla abandonada.
• Ser en extremo cuidadosos cuando estamos manipulando artefactos eléctricos. A veces no nos secamos bien las manos al enjuagarlas y puede darse una descarga eléctrica.
• Es muy importante cuando estamos trabajando en la cocina, estar pendientes de no dejar fuentes con líquidos o incluso vacíos en los bordes de las mesas, ó cercanos a los cables de los artefactos eléctricos. A veces, por apuro, como ejemplo, hacemos alguna mezcla donde traspasamos elementos de una fuente a otra, dejamos el bowl donde sea, tomamos el minipimmer jalamos y ¡dále!, se cae el bowl al piso. Perdemos el bowl y muchas veces el contenido interior que supone inversión y tiempo de trabajo.
• Hay que ser metódico y tener un espacio para cada cosa, e incluso diseñar con antelación dónde colocaremos nuestros utensilios mientras elaboramos una preparación en particular, así no entorpecemos nuestro trabajo y evitamos situaciones riesgosas.
• La clave es ser metódico, estar atento y evitar distraerse. Mantenerse concentrado en lo que se está haciendo y manjearse con sentido común  es la mejor forma de prevenir accidentes.

Quizás se vea estricto pero la cocina es tu escenario y todo debe ser minuciosamente elaborado aunque improvisaremos por eso es que el cocinar es un arte.

Pero debemos de tener ciertas precauciones para evitar accidentes y poder luego disfrutar totalmente de tu creación.

Escribió para ustedes

Chef. Oscar Diaz

04241150632