EL VINO, ENSALADAS Y LA DELICASES ÁRABES
El vino en el mundo árabe vive su nueva edad de oro con una producción y un volumen de negocios en pleno crecimiento y una mejora constante de su calidad, pese a la oposición de los sectores islamistas. "Hay tres factores propicios al consumo de vino: el dinero, la democracia y la paz.
Incluso si los países árabes no los reúnen todos, las condiciones están haciéndose tímidamente favorables en esa región", declara el enólogo francés, Denis Dubourdieu.
Tras un largo eclipse a causa de nacionalizaciones o guerras, la industria vinícola está en plena expansión actualmente en Marruecos, Túnez, Argelia, Egipto, Líbano, Jordania y, muy pronto, también en Siria.
Esos países dedican actualmente 80.000 hectáreas al cultivo de viñedos que producen 1,3 millones de hectolitros de vino, es decir, 146 millones de botellas.
Con un volumen de negocios de 340 millones de dólares (230 millones de euros) y cerca de 50.000 empleos directos e indirectos, ese sector vive una época dorada.
En siete años, Egipto ha duplicado su producción, hasta alcanzar los actuales 8,5 millones de botellas, tres cuartos de las cuales las consumen los turistas.
En Siria, la nacionalización de los años 60 hizo perder pie al vino pero, recientemente, el empresario Johnny Saadé ha empezado a cultivar un gran viñedo en Latakia que empezará a producir dentro de dos años.
En Líbano, los 15 años de guerra civil retrasaron el florecimiento del sector vinícola pero actualmente el país cuenta con 18 viñedos frente a los tres existentes en 1990.
"Dado lo estrecho de nuestro territorio, los productores han apuntado a la calidad y nuestros vinos ganan actualmente medallas en los concursos internacionales", asegura Charles Ghostine, presidente de Ksara, una marca que festeja sus 150 años.
La elección fue buena: con siete millones de botellas, el volumen de negocios fue de 27 millones de dólares en 2007 y esa cifra progresa un 10% al año, gracias a la exportación del 40% de la producción.
La guerra fue también la traba de la industria vinícola de Jordania. Pero tras la ocupación israelí de Cisjordania en 1967, dos compañías pertenecientes a cristianos se lanzaron a las viñas.
Además, los 2.000 hectolitros de 'Eagle' y 'Zumot' encontraron una salida inesperada en los años 90 en el mercado iraquí, que lograba así burlar el embargo internacional.
Actualmente, el 'Saint Georges' hace furor en las monarquías del Golfo, donde el vino está prohibido.
En los países del Magreb, la descolonización y la prohibición de la antigua Comunidad Europea de aguar el vino a finales de los años 50 infligió una herida mortal a Argelia, otrora cuarto productor mundial con 18 millones de hectolitros.
Actualmente, la región argelina de Oranais, la tunecina de Nabeul y la marroquí de Meknes producen la mayor parte de los vinos árabes, con 1,3 millones de hectolitros y unas 15 denominaciones de origen controladas de las que un 20% se exportan a Europa.
Pero esta edad de oro del vino no satisface a los sectores islamistas árabes.
En Marruecos los diputados fundamentalistas han sugerido tasar duramente las bebidas alcohólicas, mientras que en Egipto es ya habitual la propuesta anual que los Hermanos Musulmanes hacen para prohibir el vino... por ahora siempre en vano.
Grandes vinos en tierra árabe
KEVIN GOULD
THE GUARDIAN/EL MUNDO
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| Serge Hochar. |
Serge Hochar se parece a Jack Straw, el ministro británico de Asuntos Exteriores, pero habla como Bob Dylan. Produce uno de los mejores vinos del mundo, y no en Francia, en el valle de Napa ni en el Rin, sino en el Líbano. Su marca se llama Château Musar, pero no se trata de nada parecido a un 'château', sino de una bodega que se adentra en la falda del monte Hermon. Estoy con Serge y el vino fluye con generosidad. Sin embargo, él dice que no estamos bebiendo, sino catando. Así que catamos vino tinto y él da una serenata a su copa con suaves palabras en francés y en árabe que significan: "Lo único que quiero, cariño, es ser tu amigo".
En el valle de la Bekaa confraternizo con personas cuyos rostros expresan la historia de Oriente Próximo. Son cristianos y musulmanes: pálidos y resueltos armenios; turcos y griegos con mostachos; beduinos bronceados; señores de Hezbolá tapados de pies a cabeza. Vagamos arriba y abajo de Anna a Amick, entre vides que se emparran en patios parroquiales de pueblo y trepan por paredes de iglesias del siglo I. Entre las uvas que cultiva Serge se encuentran castas como obaidé (la madre del chardonnay) y el meruá (el padre del sémillon). Son las mismas uvas que recogió el hijo de Dios y cuyos vinos bebió cuando erraba por estas tierras hace dos mil años.
Mientras charlamos sobre el Círculo Eterno, las puertas del Edén y el nacimiento de la civilización, Serge señala hacia la derecha, hacia los Altos del Golán. A nuestras espaldas se encuentra el monte Líbano, cubierto de cedros de seis mil años de edad, como la barba de un beduino de rostro quemado por el sol. Delante, bajo el halo que provoca la calima, aparece la fértil Bekaa, llena de pequeñas parcelas verdes, pajizas y doradas, como un cuadro de Klimt. A nuestra izquierda se encuentra Siria, y antes de llegar a la frontera se alza Baalbek, que visitamos para presentar nuestros respetos en el templo de Baco.
Comemos en la localidad de Kefraya. Antoine Yaryura es famoso en la zona por sus productos lácteos, así que tomamos 'labne' (un espeso yogur de leche de oveja) untado en un pan plano y tosco, con aceite de oliva virgen, menta, aceitunas, y fresco y crujiente pepino, todo ello enrollado para formar una especie de bocadillo. La escena se completa con un plato de helado de leche de cabra con aroma de rosas.
Al volver hacia Beirut, por las irregulares carreteras de la zona, pasamos por varios controles del ejército. Serge recuerda la guerra civil con una elegante sangre fría: "Mis viñedos eran un campo de tiro, pero todos los años, con excepción de uno, se declaró un alto el fuego en septiembre, y los soldados de los distintos bandos ayudaron en la vendimia. Se lo agradecíamos con vino", recuerda.
En la bodega Musar hace frío, porque las cavas se adentran profundamente en la húmeda roca. "Cariño, cariño, cariño…", va diciendo Serge mientras pasa de botella polvorienta a botella polvorienta. "No se deben beber cuando todavía son demasiado jóvenes. Sé que mis vinos mejorarán con la edad". Por ese motivo, no comercializa ninguna añada hasta que tiene siete años, y entonces vende sólo un tercio de la producción. El resto permanece en el corazón de esta montaña bíblica, evolucionando en silencio: seis millones de botellas o más que se extienden por la cava construida por Gaston, el padre de Serge, en 1932.
Las añadas más antiguas de Musar se venden en una vigorosa y suntuosa subasta. Los hombres de negocios se beben su vino con fervor, pero Serge advierte de que, independientemente del precio, hay tres cosas que se deben valorar por encima de todo en sus vinos: la vida, la duración y la verdad.
Los Château Musar, ya se trate del 1974, granate y aromático, o del más joven y pajizo blanco, deben poseer el sabor, la sensación, la vitalidad y la energía que proporciona el cálido sol libanés y potencia el tiempo. Además, y a diferencia de los vinos chillones, simplistas y frutales que suelen ser los del Nuevo Mundo, los de Serge son largos y complejos al paladar, y su carácter se ha formado en las mezclas tribales y en la antigua historia de un pueblo que ha producido vino, aquí, durante cuatro milenios.
Intento encontrar las verdades ocultas en los sacros vinos de Serge por el procedimiento de sumergirme en una caja de su tinto de 1995. Pero al brindar por el Líbano, por el Padre y por el Hijo, descubro que podría ahogarme
antes de encontrar la verdad.
ENSALADAS ÁRABES
Se llama ensalada árabe a los distintos tipos de ensalada que forman parte de la gastronomía árabe. Combinando muchas verduras y especias diferentes, y servidas a menudo como parte de un meze, las ensaladas árabes incluyen las de Argelia y Túnez, como la ensalada algeria (salata jaza'iriya) y la de aceituna negra y naranja (salatat zaytoon); la salata machwiya de Túnez, hecha asando a la parrilla pimientos, tomates, ajos y cebollas, servidos con aceitunas y atún encima; las de Siria y el Líbano, como la ensalada de alcachofa (salataf khurshoof) y la de remolacha (salatat shamandar); y las de Palestina y Jordania, como la ensalada de aguacate.1 Otras ensalada populares presentes en el mundo árabes son el fattoush y el tabule.2 3
Mezclada a menudo con perejil y aliñada con el jugo de un limón recién exprimido y aceite de oliva, a diferencia de muchas ensaladas occidentales, la ensalada árabe no lleva lechuga.4 Todas las verduras excepto la cebolla se dejan sin pelar, y la ensalada se sirve inmediatamente.4 Otras variantes incluyen servirla con tiras de pita fritas o sumac al aliño.5 Los palestinos llaman a esta ensalada árabe salatat al-bundura (‘ensalada de tomate’) y la sirven popularmente con platos de arroz.6 7
TABULE
INGREDIENTES
- 1 tomate grande
- 1 pepino
- 2 cebollas
- 175 g de sémola
- 6 cucharadas de menta fresca
- 12 cucharadas de perejil
- zumo de limón
- hierbas provenzales
- aceite
PREPARACION
Lavamos y escurrimos la sémola, y hervimos agua en una cazuela mediana. Añadimos la sémola y la cocemos 10 minutos o hasta que la veamos blanda. La escurrimos y dejamos que se enfríe.
A continuación preparamos el resto de ingredientes: quitamos las pepitas al tomate y lo cortamos en trozos finos, pelamos el pepino y lo cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en trozos finos y troceamos la menta y el perejil.
Una vez preparados, los mezclamos junto con 1 cucharada de aceite de oliva, el zumo de limón y las hierbas provenzales en un bol grande. Luego lo mezclamos todo con la sémola y lo dejamos en la nevera hasta que lo vayamos a consumir.
FATUCH
INGREDIENTES
- 2 panes de pita grandes
- 6 tomates rojos
- 2 pepinos
- 1 pimiento verde
- 1/2 cebolla
- 2 cucharadas de menta picada
- 2 cucharadas de cilantro picado
- Aceite de oliva
- El zumo de 2 limones
- Sal
ELABORACIÓN
La ensalada fattoush la haremos comenzando por partir el pan de pita en trocitos. A continuación lo freiremos en una sartén con aceite caliente, hasta que queden doraditos y crujientes. Cuando esté listo, lo sacamos y lo colocamos sobre papel absorbente.
Ahora cogemos una fuente donde reuniremos todos los ingredientes del fattoush. Echamos los tomates lavados y troceados, los pepinos sin piel y sin semillas partidos en cubos, la cebolla picadita, el pimiento también picado, la menta, el cilantro, sal, y el pan de pita frito.
Por otro lado en un cuenco mezclamos, el zumo de limón y un chorro generoso de aceite, removemos y, justo cuando vayamos a servirla, le añadimos el aderezo a la ensalada de fattoush.
Después de esto, tan solo tendremos que remover bien y servimos esta sorpendente ensalda de fatto
"rgayef" sobrecitos crujientes rellenos de pescado y verdurita
Ingredientes:
400g harina
1 cucharada de café de sal
200ml de agua tibia (si os pide un poco más no dudeis de echar más)
Aceite para extender la masa
Relleno:
1 cebolla bien picada
1calabacín rallado grueso
2 zanahorias ralladas gruesamente
2 latas de atún escurridos
150g de gambas peladas y bien troceadas
sal, pimienta, oregano(o cualquier hierba aromatica que os guste)
Elaboración:
En un bol ponemos la harina y la sala y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir una masa homogenea, la amasamos bien y la dejamos reposar unos 15 min.
Mientras calentamos un par de cucharadas de aceite y sofreimos las verduras, salpimentamos y una vez hechas añadimos el atún y las gambas y el oregano y dejamos que se enfrie.
Hacemos unas bolitas de la masa y las untamos muy bien con aceite y las tapamos y se dejan reposar mientras se hace el relleno.
Una vez ya lo tenemos todo ayudando con el aceite extendemos las bolitas siempre poniendo un poco de aceite debajo.
Cuando ya la masa esta muy finita (2mm) la plegamos com muestra la foto de abajo, en tres metiendo los extremos hacia dentro(conseguimos un rectangulo), y luego en tres otra vez metiendo los extremos a dentro hasta conseguir un cuadrado.
Dejamos los cuadrados reposar mientras vamos haciendo las demás bolitas.
Una vez ya tenemos todas las bolitas extendidas y dobladas, las volvemos a aplastar un poco y distrbuimos el relleno entre todos los cuadraditos y cerramos los cuadraditod como un sobre juntado las esquinas hacia el centro y volvemos a aplastar un poco más ponemos los sobres en una placa de horno con un papel vegetal y horneamos a 220º hasta que esten bien doraditos, son muy crujientes, acompañados con un buen té con hierbabuena mmm que delicia.
Nota:podemos prescindir de esta mas y cortar directamente un hojaldre en cuadraditos rellenarlo y cerrar de la misma forma pero esta masa queda mucho más crujiente
Knafeh: delicioso postre libanés
Uno de las comidas más romańticas e inolvidables de mi vida incluía el Knafe, un tradicionalpostre libanés que se elabora con masa Philo, queso y pistachos (o piñones, según su elección). La textura del es increíble, la crocante capa de philo, la suavidad del quesoaderezada con la dulzura increíble del sirope harán las delicias de todos ustedes. Es un poco laborioso en apariencia, sin embargo, es perfecto para agasajar a esa persona que amas. Es un postre un poco fuera de lo común pero no demasiado exótico. ¡Anímense a probarlo!
Ingredientes:
- ¼ libra de masa phillo (la consigues preparada y congelada)
- 7 onzas de mantequilla derretida
- 1 cuarto de litro de leche fresca
- 2½ tazas de azúcar
- 1 taza de agua
- 5 cucharaditas de semolina (la misma que se usa para hacer pasta fresca)
- 2 tazas de queso ricotta
- 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
- 2 tazas de pistachos o piñones cortados en trocitos
Preparación:
- Toma el bloque de masa phillo y con un buen cuchillo, corta pequeñas rebanaditas, lo más delgadas que puedas. Quedará como una serie de hilitos de masa, secos.
- Coloca la masa phillo cortada en un bowl grande, cúbrela con la mantequilla derretida y revuelve para que quede toda cubierta.
- Divide la masa filo en dos partes. Toma una de las porciones y distribúyela en el fondo de un molde de pastelería, pero sin comprimirla. Una vez que esté hecho, prepara el queso ricotta.
- Trabaja un poco el queso con las manos, para moldearlo como pequeñas hamburguesas. Colócalas sobre la masa phillo en la bandeja, cubriéndola toda.
- Coloca la porción restante de masa phillo sobre la ricotta, cubriéndola completamente.
- Precalienta el horno a 350°F y luego hornea la preparación durante aproximadamente 45 minutos o hasta que la masa phillo se vea muy dorada. Cuando esto ocurra, retírala del horno y dale la vuelta cuidadosamente sobre otra bandeja, para que se hornee la parte inferior.
- Mientras, prepara el sirope: pon en una cacerola al fuego el azúcar, agua y jugo de limón. Mezcla para que se disuelva todo, deja hervir hasta que espese, pero no dejes que se ponga demasiado obscuro, debe ser más o menos transparente y cristalino.
- Cuando esté dorada, sácalo del horno, pues ya está casi listo. Sólo hace falta cubrirlo con los piñones o pistachos y el sirope dulce. Puedes cortar en pequeños cuadrados
