LA VID

No es caprichoso ni baldío el tesón que ha puesto el hombre en el cultivo de la vid y en la elaboración del vino. Parece que ya en la antigüedad se reconocía en esta bebida una serie de cualidades que la hacían muy preciada. Desde el Olimpo hasta un dios fue comisionado para encargarse de llevar a los humanos esta bebida y celebró sus fiestas bañando a sus invitados por dentro del preciado líquido. Me estoy refiriendo naturalmente al dios Baco

Sabemos ya desde hace mucho tiempo que los polifenoles, un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos, son compuestos, en su mayoría, potentes antioxidantes necesarios para el funcionamiento de las células vegetales; que se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino.

Sabemos que un motivo del envejecimiento de nuestro organismo es el efecto oxidativo de determinadas sustancias que ingerimos. Del mismo modo se conocen los mecanismos que en base a estos procesos oxidativos, en su mayoría derivados de una mala alimentación, tienen en el deterioro de nuestro ADN y en la acumulación de depósitos de colesterol que deterioran nuestro sistema circulatorio..

Cuando el ADN sufre deterioro y se acumulan restos inservibles de sus cadenas en nuestras células se dispara el riesgo de la aparición del cáncer y además se inhiben los procesos celulares que determinan la fisiología celular. Un estudio realizado por los investigadores demostró que los daños en el ADN (principal componente del material genético) afectan, con el paso del tiempo, a la capacidad de las células para regular apropiadamente la activación o desactivación de la expresión genética, en situaciones particulares. En una palabra nos hacemos viejos porque nos “oxidamos” debido básicamente a un maltrato sostenido y lento a nuestro organismo en relación a los excesivos aportes calóricos y a las dietas desequilibradas. Parece cada vez más evidente que los fenómenos de “apoptosis celular” (muerte de las células) no se derivan no solo de nuestra herencia genética sino de nuestro “curiculum biológico y bioquímico”. En este sentido las terapias de rejuvenecimiento están orientadas precisamente a restablecer este proceso inflacionario de oxidación. La alimentación juega un papel fundamental y dentro de ella una bebida humilde pero muy poderosa, el vino, y más exactamente el vino tinto.

Hablemos del vino tinto. La composición del vino es compleja y la mayoría de sus componentes provienen de la uva y del proceso de fermentación. El número de compuestos identificados en el vino hasta ahora, es de aproximadamente 500 de los cuales 160 son ésteres (en bioquímica un éster es el producto de la reacción entre los ácidos grasos y los alcoholes)

Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas, en las granillas y en la pulpa. La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo. Los principales constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos y tirosina;, flavonoides, procianidinas y estilbenos.

El colesterol y otras grasas son transportados en el torrente sanguíneo en forma de partículas esféricas llamadas lipoproteínas. Las dos lipoproteínas más conocidas son las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y las lipoproteínas de alta densidad (HDL). De los dos tipos las primeras son las responsables del llamado “colesterol malo”. Pues bien aquí es donde entran en juego los polifenoles. Los polifenoles son poderosos antioxidantes que protegen a las LDL del daño oxidativo, y su acción como antioxidante está relacionada no sólo con su estructura química sino que también con su localización en la partícula. Pueden actuar como potentes inhibidores de la oxidación de las LDL por diversos mecanismos que no es el caso comentar aquí por su complejidad

Cada polifenol actuará por uno o más de estos mecanismos según sus propiedades particulares. En contraste con muchas frutas y verduras, cada una rica en uno o dos polifenoles en particular, en el vino hay muchos polifenoles diferentes. La gran variedad de polifenoles que posee el vino tinto y sus diversas características estructurales, posibilitan distintas propiedades de solubilidad y su acción como antioxidante para combatir distinto tipo de agentes oxidantes que se generan in vivo. Lo anterior, sumado a la capacidad de algunos polifenoles de inhibir o activar enzimas específicas en el organismo contrarias a la oxidación, explica las evidencias epidemiológicas relativas al consumo de estos antioxidantes como protectores de enfermedades crónicas que hoy son la preocupación principal de la salud pública mundial.

El resveratrol es una fitoalexina (polifenol) antioxidante natural que se encuentra en el vino tinto, así como en la cáscara y semillas de las uvas rojas y en el jugo de uva morada, y en menores cantidades en ostras, maní y nueces. Posee propiedades antioxidantes y anti cancerígenas que prolongan la longevidad de las célula . Por tanto, los alimentos y bebidas que contienen esta sustancia se consideran como saludables o recomendables para la salud.

El resveratrol ha demostrado tener un claro papel favorecedor de la longevidad de los organismos, porque activa las sirtuinas (genes de la longevidad), unas proteínas reparadoras de los daños celulares causados por el paso del tiempo, según los resultados demostrados en infinidad de estudios científicos. La réplica en los laboratorios de este componente es un grupo de fármacos que se investigan con muchas esperanzas denominados “activadores de las sirtuinas” y podrían ser el primer “elixir de la vida” Es cierto, lo digo para los que se tomen en serio los beneficios del resveratrol que la cantidad que contiene el vino es baja por lo que se está recurriendo a la obtención sintética del producto para poder suministrase en doses clínicamente eficaces.

Para terminar les quiero dar un consejo. No dejen de tomar sus dos vasos de vino diarios en las comidas y si es posible de vino tinto. ¡Ah! Y desde luego para brindar nada de cervezas, salobreñas, u otros sucedáneos, brinden con una buena copa de vino tinto. Sean felices.