PAN DE JAMON

El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas “Fue Ramella quien comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías – me dijo don Luís Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955--. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con verdadero arte”.

Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890. Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco Banchs-- y era de profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es más, en España no se conocía en esa época. En la panadería de “Solís” comenzó a fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”, como usted dice. Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un centímetro. Me recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs.2, 60 gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran panes por encargo. Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos”.

Normalmente las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto industrial que se transformó en tradición navideña. La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.

El pan de jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la receta original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo cual es muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o prescripciones médicas, no pueden comer cochino. Otros preparan versiones con masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza. También algunos lo hacen vegetariano. He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero eso es ya otra cosa. Para darle brillo, se pinta con huevo. Yo, por mi parte, le pongo un melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque dulzón que tanto nos gusta.

No es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina. Pero poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calientito, que sabe a gloria.

Los únicos que no hacen pan de jamón en diciembre son los políticos bolivarianos. ¡No quieren que los agarren con las manos en la masa!

Ingredientes para hacer Pan de Jamón (para 4-8 personas):

• Para la masa del Pan de Jamón:
  • 500 gramos de harina de trigo (de la normal)
  • un poco más de harina para usar durante el amasado
  • 200 ml de leche entera
  • 25 gramos de levadura fresca prensada
  • 75 gramos de mantequilla sin sal derretida
  • 1 huevo grande (XL, unos 75 gramos)
  • 4 cucharadas con agua templada
  • 5 gramos de sal fina (1 cuchara de postre)
• Para el relleno del Pan de Jamón:
  • 250 gramos de jamón dulce (jamón cocido o jamón york) en lonchas
  • 100 gramos de aceitunas rellenas con pimiento morrón (o las que prefieras)
  • 50 gramos de pasas (de corinto o sultanas)
  • 20 gramos de mantequilla (con o sin sal al gusto)
  • 1 cuchara con azúcar (opcional)
  • 1 huevo entero batido (para pintar el pan de jamón)

Receta para hacer Pan de Jamón (para cuatro a ocho personas):

1º) Pon en un bol pequeño las 4 cucharadas de agua templada. Desmenuza la levadura prensada sobre el agua y con una cucharita de palo remueve bien para que se disuelva. Deja fermentar durante 15 minutos y pasado ese tiempo añadimos la leche que debe estar templada si es invierno y fría si es verano.