CURSO II
LUEGO DE VER LA GENERALIDADES QUE TIENE LA COCINA HOY HABLAREMOS DEL MISE PLACE, UTENSILIOS E INGREDIENTES PARA LAS ENSALADAS, MÚSICA PARA INSPIRARTE
MISE PLACE
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.
Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.
Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.
El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.
Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).
Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.
Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.
Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.
Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.
¿Qué no se coloca en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados o con elementos demasiado "olorosos".
UTENSILIOS PARA REALIZAR LAS
ENSALADAS
Pelador de vegetales o pela papas
Este utensilio de cocina es uno de los más útiles cuando una receta pide que eliminemos la concha o piel a los vegetales y frutas. Este es menos riesgoso que el uso de cuchillos usados para el mismo fin. El proceso de pelado con el pela papas es mucho más rápido. El hecho que la hoja de cortar sea movible hace que se adapte con facilidad a la forma irregular del alimento a pelar.
Su aparición y su uso en la cocina se lo debemos a Alfred Neweczeral en 1947, Quien lo patento con el nombre de REX.
Acanalador de frutas
Este utensilio es usado para rallar la piel de algunos frutos, principalmente los cítricos, como lo son el limón, la lima, la naranja, etc… el propósito básicamente es para decoración de bebidas o platos dulces y salados.
Cuchilla media luna
Este no es un cuchillo como los demás tiene una cuchilla con forma curva, lo que le da el nombre de media luna, tiene dos mangos, es empleado en la cocina para cortar especialmente hierbas aromáticas, y en pocas ocasiones para cortar carnes.
El cuchillo de vegetales
Es un cuchillo de nylon para que no se oxiden o se marchiten los suaves vegetales o en su defecto con las mano bien lavadas y con guantes.
La mandolina
Es un utensilio utilizado para rebanar vegetales y en algunas ocasiones jamón o quesos, hay diferentes modelos, en los cuales puede variar entre grosores y la cantidad de cortes que pueden hacer, incluyendo el corte juliana.
Es un utensilio de cuidado, muchas veces se recomienda usar guantes, por lo que se recomienda tener alejado del alcance de los niños.
Cepillo para vegetales
Posee cerdas de poliéster rígidas. Herramienta versátil y práctica para limpiar todo tipo de vegetales firmes. Su terminación aguda permite remover imperfecciones difíciles de alcanzar.
INGREDIENTES PARA LAS ENSALADAS
Las ensalada es un plato que se suele relacionar con aquellas personas que están a dieta y quieren peder peso, pero esto no siempre es así. Con los ingredientes adecuados una ensalada puede convertirse en un plato muy completo para deportistas y en general cualquier persona.
El secreto está en saber qué ingredientes añadir. Normalmente una ensalada es lechuga, tomate y poco más y si añadimos la salsa inadecuada se puede convertir en una bomba de calorías. Para un deportista una ensalada completa debe contener: hidratos de carbono, vitaminas y proteínas.
Hidratos de carbono
Hay muchas formas de añadir hidratos de carbono a las ensaladas, el uso de verduras es la primera. Alimentos como el maíz, guisantes, remolacha o zanahoria dan algo más de alegría a las ensaladas y suben el porcentaje de hidratos, tan importantes para recargar las energías del deportista.
Las legumbres son también otro recurso para aumentar los hidratos de carbono: judías o garbanzospueden mezclarse sin problemas en nuestras ensaladas dando un toque diferente de sabor. Al principio puede resultar un poco raro ver una ensalada con judías, pero os aseguro que vale la pena probarlo.
Y como no, la pasta es el alimento estrella. Ingredientes como el arroz, todo tipo de pasta o patatacocida si que elevarán el porcentaje de hidratos de carbono de nuestras ensaladas.
Proteínas
El músculo del deportistas necesita proteínas para recuperarse y crecer y éstas pueden encajar perfecamente en nuestras ensaladas: atún, salmón, pavo, pollo o tofu, quesos variados son los alimentos estrella ricos en proteínas que podemos añadir a la ensalada. Lo ideal es ir alternándolos por días para no aburrirnos siempre del mismo sabor.
El huevo cocido es otra opción, cuenta con proteínas de alto valor biológico y siempre da un buen toque a las ensaladas.
Vitaminas y antioxidantes
El mejor indicativo para saber si hay variedad de vitaminas en una ensalada es ver su colorido. Una ensalada pobre en colores carece de variedad vitamínica, en cambio una ensalada multicolor nos asegura contar con varios tipos de vitaminas y antioxidantes.
No sólo la lechuga es la base de la ensalada: rúcula, lombarda o acelgas pueden alternarse o mezclarse y añadir otro tipo de sabores y micronutrientes.
La frutas son la otra opción vitamínica: naranja, manzana, mango, pasion fruit, mandarina, pasas o plátano además de vitaminas y minerales básicos para el deportistas consiguen aumentar más aún el contenido de hidratos de carbono. Recuerda que para elevar los antioxidantes las frutas rojas son la mejor opción: fresas, frambuesas, cerezas, arándanos...
El aliño
El aliño es fundamental para dar sabor a la ensalada, pero es un arma de doble filo, puede cargarse todo el trabajo anterior añadiendo gran cantidad de calorías a base de grasas. Casi todo tipo de salsas son muy calóricas, pero a esta opción siempre hay alternativas.
Hacer nuestras propias salsas y aliños con yogur, zumo de limón o de naranja da un toque distinto a la ensalada y le añade valor nutritivo.
Otra opción muy saludable es utilizar una mezcla de aceite de oliva con hierba aromáticas. Aqui ya es cuestión de imaginación y destreza culinaria.
ADEREZO TRADICIONAL
VINAGRETA
INGREDIENTES
3/4 taza de aceite de oliva
1/4 taza de vinagre
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de paprika
PREPARACIÓN
Poner todos los ingredientes en un frasco.
Taparlo y agitar muy bien.
Llevar a la heladera y agitar cada vez que se usa.
Resulta práctico y es una forma de condimentar las ensaladas rápidamente.
Ingredientes base y su respectiva porción para 2 personas:
* Aceite extravirgen de oliva (2 cucharaditas) ó de aceite de girasol ó linaza
* Vinagre ( 1 cucharada ) ó
* Vinagre blanco ( 1 cucharada ) ó
* Vinagre de vino rojo ( 2 cucharadas)
* Jugo natural de limón amarillo o verde ó toronja ó naranja ( 3 cucharadas)
* Sal y pimienta al gusto ( si lo quieres saladito sino omítelos)
Ingredientes que puedes agregar :
* Perejil picado (1 cucharada)
* Cebollin picado (1 cucharada)
* Cilantro picado (1 cucharada)
* Menta picada ( 1 cucharadita )
* Mostaza Dijon ( 1 cucharada)
* Pure de fresas frescas o descongeladas (1/2 taza)
* Pure de zarzamoras frescas o descongeladas ( 1/2 taza)
* Pure de mango fresco o descongelado (1/4 taza)
* Pure de kiwi fresco (1 /4 taza)
* Miel de agave ( 2 cucharadas ) ( si quieres la vinagreta dulcecita)
Aquí te pongo algunas mezclas de los ingredientes base con los agregados:
Mezcla 1.
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
2 cucharadas de vinagre de vino rojo ( red wine vinegar)
3 cucharadas de limón
1/4 taza de puse de fresas (frambuesas, zarzamoras, kiwi o mango)
2 cucharadas de miel de agave
1 cucharadita de menta picada
Mezcla 2.
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
1 cucharada de vinagre
3 cucharadas de limón
1 cucharadita de paprika
1 cucharada de cebollin picado
sal y pimienta al gusto
Mezcla 3.
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadas de mostaza dijon
2 cucharadas de miel de agave
1 cucharada de cilantro
Mezcla 4.
3 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de “red wine vinegar”
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de perejil picado
1RA.
ENSALADA CESAR
La ensalada Cesar es todo un clásico de la cocina norteamericana. Sencilla, fresca, con ingredientes deliciosos y todo coronado con un magnífico aderezo, esta ensalada es ideal para comer en el verano y, por que no, en cualquier época del año, ya que resulta un entrante magnífico. Verás que no es nada difícil de realizarla y de seguro la disfrutarás a raudales.
Ingredientes:
- Una planta de lechuga mantecosa
- Una pechuga de pollo (o filetes de anchoas o tocino)
- Queso rallado grueso
- Cubos de pan frito o tostado
- Aceite de oliva
- Zumo de limón
- Una cucharada de mostaza
- Una cucharadita de salsa inglesa (tipo Worcestershire)
- Un diente de ajo
- Sal y pimienta
Preparación:
El paso siguiente será el de añadir la carne que formará parte de la ensalada. Puedes incorporar pollo hervido o, por que no, a la plancha o asado o también puedes optar por algunos filetes de anchoa (si la prefieres más potente) o bien tocino salteado. Sea cual sea tu elección, incoporálos picados a tu gusto.
Para terminar con esta ensalada Cesar faltará uno de los ingredientes principales: el aderezo. Si bien puedes optar por las deliciosas salsas especiales que hay para esta ensalada a la venta en supermercados, también podrás preparar una buena vinagreta para acompañar. Mezcla aceite de oliva, zumo de limón, salsa inglesa, un diente de ajo bien picado y la mostaza, agitando bien y sirviendo a último momento. Justo cuando condimentas con un poco de sal y pimienta.
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