COULIS DE FRUTAS

El coulis de frutas es una salsa espesa elaborada con almíbar y fruta que se utiliza sobretodo en repostería para dar color y sabor a tartas, yogures o helados entre otras cosas. Tiene muchas aplicaciones, tanto decorativas como gustativas. También se utiliza en platos salados para realzar su sabor, como por ejemplo, un magret de pato con coulis de mango, que es mi combinación favorita.

A mí me gusta más bien clarito porque siempre puedo reducirlo en función del acabado que quiera darle al plato, pero eso va a gustos.

Es muy fácil de hacer en casa. Solo necesitamos fruta fresca o congelada, un almíbar realizado con el doble de azúcar que de agua a una temperatura de 120º, y unas gotas de limón.

Preparación:

En primer lugar hay que diferenciar entre tres tipos de frutas:

– Las que tienen poca agua como el mango.

– Las que tienen bastante agua como las fresas o las moras.

– Y, las que se usan para zumos como las naranjas, los limones o las mandarinas.

La proporción de almíbar es diferente para cada tipo de fruta, así como para los zumos que se deben reducir en el fuego hasta conseguir el espesor adecuado.

Para frutas con poca agua utilizo la misma cantidad de almíbar que de fruta. Es muy fácil de calcular. Una vez pesada la fruta limpia y troceada, esa cantidad la dividimos entre tres y sabremos la cantidad de agua y de azúcar que necesitaremos. Por ejemplo, para 90 g. de fruta necesitamos 90 g. de almíbar. Por lo tanto: 90/3=30. Es decir, el almíbar lo haremos con 60 g. de azúcar y 30 g. de agua (2 partes de azúcar por 1 de agua).

En cambio para frutas con más agua o zumos la proporción que utilizo es la mitad de almíbar que de fruta. Es decir, para 90 g. de fruta o zumos necesitamos 45 g. de almíbar (la mitad). Así que 45/3=15. Por lo tanto haremos un almíbar con 30 g. de azúcar y 15 g. de agua (2 partes de azúcar por 1 de agua).

FÓRMULAS

Para frutas con poca agua	Para frutas con bastante agua o zumos
100% fruta 100% almíbar Limón al gusto	100% fruta 50% almíbar Limón al gusto

Así pues tenemos las siguientes recetas:

• 90 g. de mango
• 90 g. de almíbar (60 g. de azúcar + 30 g. de agua) a 120º
• 1 c/p de limón

• 90 g. de fresas, moras, frutos rojos…
• 45 g. de almíbar (30 g. de azúcar + 15 g. de agua) a 120º
• 1 c/p de limón

• 90 g. de zumo de naranja, limón…
• 45 g. de almíbar (30 g. de azúcar + 15 g. de agua) a 120º
• 1 c/p de limón

En primer lugar limpiamos y troceamos la fruta. Después hacemos el almíbar. Cuando éste alcance los 120º lo vertemos sobre la fruta troceada y esperamos unos 5 minutos. Añadimos el limón y trituramos. Lo colamos y guardamos en un tarro en la nevera.

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

YOGURT CASERO

• Un recipiente de plástico o de vidrio, que sea lo suficientemente hondo para dejar un espacio entre la mezcla de yogurt y la superficie del recipiente. Este espacio es por lo menos de dos o tres dedos.
• Papel plástico adherente, en caso de que el recipiente no tenga tapa, le colocas el papel.
• Un paño de cocina grueso, lo suficientemente grande para envolver el recipiente.
• Una bolsa de plástico, para colocar el paño y el recipiente.
• Si deseas un yogurt firme, utiliza medio litro de leche líquida completa o descremada de larga duración o larga vida. Si deseas un yogurt un poco más líquido, utiliza un litro de leche líquida.
• 200 – 250 gramos o Yogurt firme completo o descremado. Sin sabor o Plain.

Preparación:

Coloca la leche descremada en un olla y calienta con fuego, hasta que empiece a hervir. Luego, viértela en el recipiente de vidrio o plástico con el frasco de yogurt comercial y revuelves hasta que no queden grumos. Cubre el recipiente con el papel antiadherente o la tapa y envuelve este con el paño y por último la bolsa de plástico, con un amarre sencillo. Déjalo reposar por 24 horas, colocándolo dentro de un lugar estable, en donde se mantenga la temperatura y sea seco. Por ejemplo tu horno sin temperatura o un gabinete de tu cocina, para favorecer el proceso de fermentación necesario.

Utilicé medio litro de leche descremada, por esto la consistencia de mi yogurt fue firme. No obstante, si desean un yogurt un poco más líquido, pueden utilizar 1 litro de leche líquida, depende de tu preferencia.

!!! BUEN PROVECHO !!!

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

CEVICHE EN TAPAS PARA
(75 PERSONAS)

Ingredientes:

• 3 Kg de pescado blanco (Lomo de Pez Espada)
• 1.5 Kg de camarones (tipo coctel) pelados sin cola congelados
• 2 cebollas moradas grandes
• 2 Aji dulces rojos
• 2 Aji dulces amarillos
• 2 Aji dulces naranja
• Hojas de cilantro fresco finamente picadas para el equivalente a 3/4 de taza
• 3 guindillas ( Aji picantes miniatura) (la cantidad de picante es al gusto)
• !/2 kilo de Moras y 1 Kilo de Parchitas o ( Paisson Fruits ) Se pueden dejar algunas semillas
• 4 cuchadas de sal (fina) para el pescado
• 5 cucharadas de sal (fina) para la cebolla morada
• 2 cucharadas de pasta de ajo (mas o menos un cabeza completa de ajo pelada y pisada en el mortero)
• 2 cucharadas de pasta de jengibre (mas o menos 150 gramos de jengibre pelado picado y pisado en mortero)
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

 

Preparación inicial:

• Sacar los camarones del congelador el día anterior y colocarlos en la nevera para que se descongelen lentamente durante la noche.
• El pescado NO se debe congelar, lo ideal es mantenerlo sobre hielo picado a 0˚ C
• Picar las cebollas moradas en juliana fina (3 mm). Lo mas fácil es usar una mandolina. En colocar la cebolla juliana en un bol mediano lleno con agua fía y 5 cucharadas de sal. Dejar la cebollas allí hasta el momento de utilizar pero por lo menos hora y media.
• Cortar y sacar las semillas de los Aji dulces, picarlos finamente (yo utilicé un procesado de alimentos)
• picar muy finamente el/los Ají picante/s
• Picar el cilantro muy fino (puede utilizar el procesador) yo prefiero hacerlo con un cuchillo bien afilado
• Extraer el jugo de las Parchitas y Moras. 
• Preparar la pasta de ajo y de jengibre

 

Preparación final:

El tema de la higiene es fundamental en el caso del pescado, debe evitar que la temperatura se eleve. Muchos cocineros colocan unos cubos de hielo en el bol donde van a colocar el pescado picado. Yo prefiero utilizar un “baño de maría frío”, es decir un bol dentro de otro con hielo picado, de esta forma el pescado no está en contacto directo con el agua del hielo que se derrite. También es importante seguir la secuencia aquí explicada para que todo salga bien.

• Filetear y picar el pescado en cubitos de 1 cm. Colocar el pescado en el bol frío.
• Agregar la sal (4 cucharadas) y mezclar bien los cubos de pescado con la sal
• Agregar el jugo de Parchita y Moras. En este momento ya se puede retirar el hielo o el bol del baño de maría frío.
• Mezclar, mezclar y mezclar.

La química comienza a funcionar: el pescado cambia de color y textura, el jugo de Parchita y Mora se va tornando morado, el aroma cambia. En este momento se cubre y se deja reposar en la nevera unos 10 minutos.

Mis amigos Peruanos me explicaron que si se deja mas tiempo el pescado se sobre cocina. El proceso químico se detiene al condimentar, es decir que los ají, el ajo, el jengibre y la pimenta no solo resaltan el gusto y el aspecto visual sino que también reducen la actividad química que cocina el pescado!

• Agregar los ají picados, los ají picantes, el ajo, el jengibre y la pimienta.
• Mezclar todo muy bien para incorporar los sabores y distribuir la mezcla.
• Probar y corregir la sal.
• Ahora que el proceso químico se ha detenido, podemos agregar los camarones ya que éstos no se cocinaran con el limón. Mezclar bien para distribuir la mezcla.
• Agregar el cilantro picado y mezclar bien.
• Escurrir las julianas de cebolla y agregar al ceviche. Mezclar muy bien.

           

!!! BUEN PROVECHO !!!

ASADO NEGRO

Ingredientes para marinar:

• 5 Tiras de tocineta
• 10 aceitunas rellenas
• ½ Pimentón
• 3 Dientes de ajo
• 6 Alcaparras
• ½ Cebolla mediana
• 6 Ajíes dulces (3 rojos y 3 verdes)
• ½ Cucharada de comino
• 2 Cucharada de vinagre

Ingredientes principales:

• 2½ Kg. Muchacho (redondo o cuadrado), con su grasa ( Para 15 Personas )
• ½ Cebolla mediana
• ½ Pimentón
• 1 Ramita de perejil
• 1 Ramita de cilantro
• 3 Dientes de ajo
• 4 Tomates
• 1½ Cucharada de salsa inglesa
• 3 Cucharadas de azúcar negra o moscabada
• ¾ Taza de aceite
• Orégano o mejorana, Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se pica en pedacitos todos los ingredientes para embutir y se mezclan con el vinagre. Al trozo de carne se le hacen aberturas con un cuchillo largo y fino donde se embute la mezcla preparada (si se quiere se espabila el trozo de carne)

Se prepara el adobo mezclando ¼ taza de aceite, la cebolla, tomates, los ajos, el pimentón, perejil, cilantro, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta etc (sin el azúcar).

La carne se deja reposar en la nevera dentro del adobo, en recipiente tapado (preferiblemente de un día para otro) dándole vuelta varias veces para que se enchumbe en forma pareja.

Se saca la carne y se pone el adobo en un caldero grande con la otra ½ taza de aceite, en el centro y sin revolver se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón oscuro.

Se le saca el adobo y se pone aparte. La carne se coloca en el caldero (sin lavarlo), dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos por lo menos.

Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.

Se le agregan 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos.

Se pone luego a fuego mediano y tapado se cocina por 2 1/2 a 3 horas, reponiendo el agua cada vez que se agote.

Al reposar, se lleva de nuevo a la nevera por tres a cuatro horas; sacar y cortar en rodajas de más o menos ½ cm (preferiblemente con un cuchillo eléctrico).

Calentar en un sartén y bañar con la salsa bien caliente al servir… se acompaña bien con puré de papas (o arroz blanco) y ensalada verde.

¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!