Le Souffle En Tavola

jueves, 22 de junio de 2017

CEVICHE EN TAPAS PARA
(75 PERSONAS)

Ingredientes:

3 Kg de pescado blanco (Lomo de Pez Espada)
1.5 Kg de camarones (tipo coctel) pelados sin cola congelados
2 cebollas moradas grandes
2 Aji dulces rojos
2 Aji dulces amarillos
2 Aji dulces naranja
Hojas de cilantro fresco finamente picadas para el equivalente a 3/4 de taza
3 guindillas ( Aji picantes miniatura) (la cantidad de picante es al gusto)

!/2 kilo de Moras y 1 Kilo de Parchitas o ( Paisson Fruits ) Se pueden dejar algunas semillas

4 cuchadas de sal (fina) para el pescado
5 cucharadas de sal (fina) para la cebolla morada
2 cucharadas de pasta de ajo (mas o menos un cabeza completa de ajo pelada y pisada en el mortero)
2 cucharadas de pasta de jengibre (mas o menos 150 gramos de jengibre pelado picado y pisado en mortero)
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación inicial:

Sacar los camarones del congelador el día anterior y colocarlos en la nevera para que se descongelen lentamente durante la noche.
El pescado NO se debe congelar, lo ideal es mantenerlo sobre hielo picado a 0˚ C
Picar las cebollas moradas en juliana fina (3 mm). Lo mas fácil es usar una mandolina. En colocar la cebolla juliana en un bol mediano lleno con agua fía y 5 cucharadas de sal. Dejar la cebollas allí hasta el momento de utilizar pero por lo menos hora y media.
Cortar y sacar las semillas de los Aji dulces, picarlos finamente (yo utilicé un procesado de alimentos)
picar muy finamente el/los Ají picante/s
Picar el cilantro muy fino (puede utilizar el procesador) yo prefiero hacerlo con un cuchillo bien afilado
Extraer el jugo de las Parchitas y Moras.
Preparar la pasta de ajo y de jengibre

Preparación final:

El tema de la higiene es fundamental en el caso del pescado, debe evitar que la temperatura se eleve. Muchos cocineros colocan unos cubos de hielo en el bol donde van a colocar el pescado picado. Yo prefiero utilizar un “baño de maría frío”, es decir un bol dentro de otro con hielo picado, de esta forma el pescado no está en contacto directo con el agua del hielo que se derrite. También es importante seguir la secuencia aquí explicada para que todo salga bien.

Filetear y picar el pescado en cubitos de 1 cm. Colocar el pescado en el bol frío.
Agregar la sal (4 cucharadas) y mezclar bien los cubos de pescado con la sal
Agregar el jugo de Parchita y Moras. En este momento ya se puede retirar el hielo o el bol del baño de maría frío.
Mezclar, mezclar y mezclar.

La química comienza a funcionar: el pescado cambia de color y textura, el jugo de Parchita y Mora se va tornando morado, el aroma cambia. En este momento se cubre y se deja reposar en la nevera unos 10 minutos.

Mis amigos Peruanos me explicaron que si se deja mas tiempo el pescado se sobre cocina. El proceso químico se detiene al condimentar, es decir que los ají, el ajo, el jengibre y la pimenta no solo resaltan el gusto y el aspecto visual sino que también reducen la actividad química que cocina el pescado!

Agregar los ají picados, los ají picantes, el ajo, el jengibre y la pimienta.
Mezclar todo muy bien para incorporar los sabores y distribuir la mezcla.
Probar y corregir la sal.
Ahora que el proceso químico se ha detenido, podemos agregar los camarones ya que éstos no se cocinaran con el limón. Mezclar bien para distribuir la mezcla.
Agregar el cilantro picado y mezclar bien.
Escurrir las julianas de cebolla y agregar al ceviche. Mezclar muy bien.