COULIS DE FRUTAS

El coulis de frutas es una salsa espesa elaborada con almíbar y fruta que se utiliza sobretodo en repostería para dar color y sabor a tartas, yogures o helados entre otras cosas. Tiene muchas aplicaciones, tanto decorativas como gustativas. También se utiliza en platos salados para realzar su sabor, como por ejemplo, un magret de pato con coulis de mango, que es mi combinación favorita.

A mí me gusta más bien clarito porque siempre puedo reducirlo en función del acabado que quiera darle al plato, pero eso va a gustos.

Es muy fácil de hacer en casa. Solo necesitamos fruta fresca o congelada, un almíbar realizado con el doble de azúcar que de agua a una temperatura de 120º, y unas gotas de limón.

Preparación:

En primer lugar hay que diferenciar entre tres tipos de frutas:

– Las que tienen poca agua como el mango.

– Las que tienen bastante agua como las fresas o las moras.

– Y, las que se usan para zumos como las naranjas, los limones o las mandarinas.

La proporción de almíbar es diferente para cada tipo de fruta, así como para los zumos que se deben reducir en el fuego hasta conseguir el espesor adecuado.

Para frutas con poca agua utilizo la misma cantidad de almíbar que de fruta. Es muy fácil de calcular. Una vez pesada la fruta limpia y troceada, esa cantidad la dividimos entre tres y sabremos la cantidad de agua y de azúcar que necesitaremos. Por ejemplo, para 90 g. de fruta necesitamos 90 g. de almíbar. Por lo tanto: 90/3=30. Es decir, el almíbar lo haremos con 60 g. de azúcar y 30 g. de agua (2 partes de azúcar por 1 de agua).

En cambio para frutas con más agua o zumos la proporción que utilizo es la mitad de almíbar que de fruta. Es decir, para 90 g. de fruta o zumos necesitamos 45 g. de almíbar (la mitad). Así que 45/3=15. Por lo tanto haremos un almíbar con 30 g. de azúcar y 15 g. de agua (2 partes de azúcar por 1 de agua).

FÓRMULAS

Para frutas con poca agua	Para frutas con bastante agua o zumos
100% fruta 100% almíbar Limón al gusto	100% fruta 50% almíbar Limón al gusto

Así pues tenemos las siguientes recetas:

• 90 g. de mango
• 90 g. de almíbar (60 g. de azúcar + 30 g. de agua) a 120º
• 1 c/p de limón

• 90 g. de fresas, moras, frutos rojos…
• 45 g. de almíbar (30 g. de azúcar + 15 g. de agua) a 120º
• 1 c/p de limón

• 90 g. de zumo de naranja, limón…
• 45 g. de almíbar (30 g. de azúcar + 15 g. de agua) a 120º
• 1 c/p de limón

En primer lugar limpiamos y troceamos la fruta. Después hacemos el almíbar. Cuando éste alcance los 120º lo vertemos sobre la fruta troceada y esperamos unos 5 minutos. Añadimos el limón y trituramos. Lo colamos y guardamos en un tarro en la nevera.

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

YOGURT CASERO

• Un recipiente de plástico o de vidrio, que sea lo suficientemente hondo para dejar un espacio entre la mezcla de yogurt y la superficie del recipiente. Este espacio es por lo menos de dos o tres dedos.
• Papel plástico adherente, en caso de que el recipiente no tenga tapa, le colocas el papel.
• Un paño de cocina grueso, lo suficientemente grande para envolver el recipiente.
• Una bolsa de plástico, para colocar el paño y el recipiente.
• Si deseas un yogurt firme, utiliza medio litro de leche líquida completa o descremada de larga duración o larga vida. Si deseas un yogurt un poco más líquido, utiliza un litro de leche líquida.
• 200 – 250 gramos o Yogurt firme completo o descremado. Sin sabor o Plain.

Preparación:

Coloca la leche descremada en un olla y calienta con fuego, hasta que empiece a hervir. Luego, viértela en el recipiente de vidrio o plástico con el frasco de yogurt comercial y revuelves hasta que no queden grumos. Cubre el recipiente con el papel antiadherente o la tapa y envuelve este con el paño y por último la bolsa de plástico, con un amarre sencillo. Déjalo reposar por 24 horas, colocándolo dentro de un lugar estable, en donde se mantenga la temperatura y sea seco. Por ejemplo tu horno sin temperatura o un gabinete de tu cocina, para favorecer el proceso de fermentación necesario.

Utilicé medio litro de leche descremada, por esto la consistencia de mi yogurt fue firme. No obstante, si desean un yogurt un poco más líquido, pueden utilizar 1 litro de leche líquida, depende de tu preferencia.

!!! BUEN PROVECHO !!!

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

CEVICHE EN TAPAS PARA
(75 PERSONAS)

Ingredientes:

• 3 Kg de pescado blanco (Lomo de Pez Espada)
• 1.5 Kg de camarones (tipo coctel) pelados sin cola congelados
• 2 cebollas moradas grandes
• 2 Aji dulces rojos
• 2 Aji dulces amarillos
• 2 Aji dulces naranja
• Hojas de cilantro fresco finamente picadas para el equivalente a 3/4 de taza
• 3 guindillas ( Aji picantes miniatura) (la cantidad de picante es al gusto)
• !/2 kilo de Moras y 1 Kilo de Parchitas o ( Paisson Fruits ) Se pueden dejar algunas semillas
• 4 cuchadas de sal (fina) para el pescado
• 5 cucharadas de sal (fina) para la cebolla morada
• 2 cucharadas de pasta de ajo (mas o menos un cabeza completa de ajo pelada y pisada en el mortero)
• 2 cucharadas de pasta de jengibre (mas o menos 150 gramos de jengibre pelado picado y pisado en mortero)
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

 

Preparación inicial:

• Sacar los camarones del congelador el día anterior y colocarlos en la nevera para que se descongelen lentamente durante la noche.
• El pescado NO se debe congelar, lo ideal es mantenerlo sobre hielo picado a 0˚ C
• Picar las cebollas moradas en juliana fina (3 mm). Lo mas fácil es usar una mandolina. En colocar la cebolla juliana en un bol mediano lleno con agua fía y 5 cucharadas de sal. Dejar la cebollas allí hasta el momento de utilizar pero por lo menos hora y media.
• Cortar y sacar las semillas de los Aji dulces, picarlos finamente (yo utilicé un procesado de alimentos)
• picar muy finamente el/los Ají picante/s
• Picar el cilantro muy fino (puede utilizar el procesador) yo prefiero hacerlo con un cuchillo bien afilado
• Extraer el jugo de las Parchitas y Moras. 
• Preparar la pasta de ajo y de jengibre

 

Preparación final:

El tema de la higiene es fundamental en el caso del pescado, debe evitar que la temperatura se eleve. Muchos cocineros colocan unos cubos de hielo en el bol donde van a colocar el pescado picado. Yo prefiero utilizar un “baño de maría frío”, es decir un bol dentro de otro con hielo picado, de esta forma el pescado no está en contacto directo con el agua del hielo que se derrite. También es importante seguir la secuencia aquí explicada para que todo salga bien.

• Filetear y picar el pescado en cubitos de 1 cm. Colocar el pescado en el bol frío.
• Agregar la sal (4 cucharadas) y mezclar bien los cubos de pescado con la sal
• Agregar el jugo de Parchita y Moras. En este momento ya se puede retirar el hielo o el bol del baño de maría frío.
• Mezclar, mezclar y mezclar.

La química comienza a funcionar: el pescado cambia de color y textura, el jugo de Parchita y Mora se va tornando morado, el aroma cambia. En este momento se cubre y se deja reposar en la nevera unos 10 minutos.

Mis amigos Peruanos me explicaron que si se deja mas tiempo el pescado se sobre cocina. El proceso químico se detiene al condimentar, es decir que los ají, el ajo, el jengibre y la pimenta no solo resaltan el gusto y el aspecto visual sino que también reducen la actividad química que cocina el pescado!

• Agregar los ají picados, los ají picantes, el ajo, el jengibre y la pimienta.
• Mezclar todo muy bien para incorporar los sabores y distribuir la mezcla.
• Probar y corregir la sal.
• Ahora que el proceso químico se ha detenido, podemos agregar los camarones ya que éstos no se cocinaran con el limón. Mezclar bien para distribuir la mezcla.
• Agregar el cilantro picado y mezclar bien.
• Escurrir las julianas de cebolla y agregar al ceviche. Mezclar muy bien.

           

!!! BUEN PROVECHO !!!

ASADO NEGRO

Ingredientes para marinar:

• 5 Tiras de tocineta
• 10 aceitunas rellenas
• ½ Pimentón
• 3 Dientes de ajo
• 6 Alcaparras
• ½ Cebolla mediana
• 6 Ajíes dulces (3 rojos y 3 verdes)
• ½ Cucharada de comino
• 2 Cucharada de vinagre

Ingredientes principales:

• 2½ Kg. Muchacho (redondo o cuadrado), con su grasa ( Para 15 Personas )
• ½ Cebolla mediana
• ½ Pimentón
• 1 Ramita de perejil
• 1 Ramita de cilantro
• 3 Dientes de ajo
• 4 Tomates
• 1½ Cucharada de salsa inglesa
• 3 Cucharadas de azúcar negra o moscabada
• ¾ Taza de aceite
• Orégano o mejorana, Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se pica en pedacitos todos los ingredientes para embutir y se mezclan con el vinagre. Al trozo de carne se le hacen aberturas con un cuchillo largo y fino donde se embute la mezcla preparada (si se quiere se espabila el trozo de carne)

Se prepara el adobo mezclando ¼ taza de aceite, la cebolla, tomates, los ajos, el pimentón, perejil, cilantro, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta etc (sin el azúcar).

La carne se deja reposar en la nevera dentro del adobo, en recipiente tapado (preferiblemente de un día para otro) dándole vuelta varias veces para que se enchumbe en forma pareja.

Se saca la carne y se pone el adobo en un caldero grande con la otra ½ taza de aceite, en el centro y sin revolver se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón oscuro.

Se le saca el adobo y se pone aparte. La carne se coloca en el caldero (sin lavarlo), dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos por lo menos.

Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.

Se le agregan 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos.

Se pone luego a fuego mediano y tapado se cocina por 2 1/2 a 3 horas, reponiendo el agua cada vez que se agote.

Al reposar, se lleva de nuevo a la nevera por tres a cuatro horas; sacar y cortar en rodajas de más o menos ½ cm (preferiblemente con un cuchillo eléctrico).

Calentar en un sartén y bañar con la salsa bien caliente al servir… se acompaña bien con puré de papas (o arroz blanco) y ensalada verde.

¡¡¡¡BUEN PROVECHO!!!!

LIMPIEZA DE COCINAS EN RESTAURANTES

Limpieza de la zona de mesas y aseos públicos

Se realiza de la forma habitual, a diario barremos y fregamos suelos, puertas, escaparates y sanitarios, quitamos el polvo de mobiliario, cuadros u otros elementos decorativos y se lavan los manteles y cubiertos. De vez en cuando deberemos realizar una limpieza de las paredes y techos también.

Muchos restaurantes contratan un servicio de limpieza profesional, pero aun así, por lo general, la limpieza de manteles y cubertería suele ser llevada a cabo por el propio personal del restaurante.

Limpieza de la cocina y aseos de empleados

Para limpiar la cocina hay muchas tareas que deben realizarse a diario, sobre todo si el restaurante es grande, pues humos y restos de alimentos se acumulan en diversas zonas, lo que puede generar microbios y bacterias que vuelvan la comida poco saludable y a continuación las vamos a enumerar:

• Limpieza de Campanas y Conductos de Extracción de Humos.
• Limpieza de Filtros y Ventiladores
• Limpieza de Mostradores y Armarios
• Limpieza de Aseos para empleados
• Limpieza de Fregaderos
• Limpieza de Neveras y Congeladores
• Limpieza de Microondas
• Limpieza de Lavaplatos
• Limpieza de Freidoras
• Limpieza de Cocinas (gas, vitrocerámica, inducción…)
• Limpieza de Hornos
• Limpieza de Planchas

También es conveniente desinfectar y limpiar el ambiente.

Comercialización y distribución de productos químicos para limpieza y mantenimiento, orientada a prestar sus servicios de venta y asistencia técnica al sector industrial e institucional en Venezuela.

Oscar DiazDISVEQUIM, C.A.
Celular: 58-424-1150632

Celuar : 58-416-8227658

Twitter: @rdiaz53

Gerencia de Ventas - Venezuela

correo: oscar.diazdisvequim@gmail.com

 Web:     www.disvequim.com,

Importancia del Departamento de Compras en un Hotel o Restaurant

Las compras de la materia prima para la elaboración de alimentos es también otro punto fundamental en la economía de un restaurante y de un hotel.

En la jefatura del departamento de compras el propósito general es determinar las inversiones futuras que mejor convengan para el pronto crecimiento de la empresa y faciliten el cumplimiento de sus objetivos.

            Localizar y adquirir al mejor costo, productos que la empresa no pueda producir. Realizar una amplia investigación de mercados para contactar a los mejores proveedores tanto para servicios como para la compra de productos.

Hacer las compras necesarias para cada departamento, evitando que la falta de ellos interfiera con el cumplimiento de sus objetivos.

             Mientras que los resultados son buscar los productos con mejor precio sin que esto afecte su calidad.

Crear políticas de calidad tanto para proveedores de servicios como para las empresas o personas que nos suplan de algún producto.

Propone todos los posibles prospectos de coaliciones o contratos que puedan ser benéficos con algunos proveedores para la empresa.

En la toma de decisiones se debe evaluar las ventajas y desventajas de tomar o rechazar algunos proyectos de inversión, de forma que la empresa siempre obtenga el mejor beneficio de estas decisiones.

Decidir que empresas serán nuestros proveedores de acuerdo a la investigación de mercados que este realice.
Decidir el sueldo de sus asistentes y personal de carga o trabajo pesado que son contratados únicamente por temporadas.

              Como ya sabemos, el chef de cocina es el responsable de las compras que deberán realizarse tomando en cuenta los siguientes puntos:

1.    Requerimiento diario. Abarca todos los productos frescos que necesitan una elaboración inmediata o casi inmediata para que no ocasionen mermas. Por ejemplo: carnes, verduras, pecados, etc. Para este tipo de productos es necesario estipulas días específicos de la semana para su abastecimiento, que varían dependiendo del volumen de trabajo que tenga el establecimiento.

2.    Requerimientos periódicos. Comprenden todos los productos enlatados, secos, congelados, harinas, pastas, etc., que en definitiva no representan merma alguna, estos productos podrán comprarse cada semana, cada 15 días o hasta cada es, siempre y cuando se dispongo de almacenes o congeladores adecuados para su almacenamiento; con base en el trabajo disponible u el volumen de trabajo se podrán fijar fechas especificas de compra.

3.    Calidad y precio. Una correcta relación con los proveedores es muy importante, de hecho, es necesario estar enterado de los precios en el mercado; pedirá veces fuertes descuentos en las compras de la materia prima nos da como resultado calidad muy baja finalmente se termina gastando mas.

4.    Posibilidad de control en gestión. Lo que se quiere explicar con esta definición es el adquirir algún tipo de producto de temporada, de optima calidad y a un precio muy bajo, por tanto, el chef de cocina deberá estar muy atento en las diferentes épocas del año para dar una rotación apropiada a sus menús y aprovechar así todas esas situaciones.

En conclusión las principales funciones en un departamento de compras son:

·     Listas de precios con o sin impuestos.

·     Control de descuentos, bonificaciones, recargos administración de compras y cambios de precios al facturar.

·     facturación (cotizaciones, pedidos, remitos, facturas, notas de crédito y notas de débito).

·     Compras (notas de pedidos, cotizaciones, comparación de cotizaciones, órdenes de administración de compras (compra, remitos y facturas) .

·     Comisiones por vendedor, cliente y artículos.

·     Liquidación de comisiones a representantes por ventas.

·     Emisión de comprobantes por lote.

·     Manejo de administración de compras sujetos no categorizados y monotributo.

·     Régimen de percepciones en la facturación.

·     Retenciones a proveedores.

·     Control de créditos de clientes.

·     Control de stock por unidades y administración de compras envases.

·     Fichas de Clientes, proveedores, representantes, transportistas, vendedores.

·     Cuentas corrientes de clientes y proveedores.

·     Multidepósitos.

·     Administración de conjuntos, unidad de medida.

·     Múltiples turnos administración de compras y cajeros.

·     Gestión de bancos: depósitos, extracciones, débitos y créditos.

·     Conciliación de cuentas bancarias.

·     Informes de rentabilidad.

·     Estadísticas de venta y de compra por múltiples administración de compras criterios.

·     Suspensión de clientes, y productos.

·     Costos: PPP, LIFO, Costo de última compra y Costo estándar.

·     Maestro de artículos.

·     Agrupamientos y subagrupamientos de artículos.

Materia Prima del Bar

La materia prima es todo aquello que puedas utilizar en la elaboración de un producto, por ejemplo si vas a hacer un pastel, la materia prima serían la harina, los huevos, la mantequilla, la leche, etc. En nuestro caso le llamamos materia prima a los productos con los que se elaboran cocteles o lo que hace basico el funcionamiento de la barra.

Licores y jarabes: 

Olvídate de intentar comprar todos los licores, bebidas y jarabes necesarios para elaborar cualquier tipo de cóctel. Te haría falta una segunda inversión para poder comprarlos, y una tercera inversión para adquirir algún lugar lo suficientemente grande como para guardarlos todos. Es más práctico y razonable comenzar con los esenciales y que son todo lo que se necesita para la mayoría de los cócteles. Whisky, vodka, ginebra, ron, ron blanco y brandy son los licores principales, y si añades Vermouths secos y dulces, además de Dubonnet, Cointreau y quizás Tequila, ya tiendras unos comienzos firmes sobre los que edificar el bar.
Los jarabes, entre los que la granadina es la más conocida, también se pueden adquirir. y son los siguientes en la lista de licores a comprar.

Frutas y zumos de fruta: 

se utilizan en la barra las frutas naturales como la naranja, el limon, el coco, la cereza, la piña, la uva y muchos mas, ya que en algunos cocteles no se usan los zumos o jarabes artificiales, por lo general un coctel lleva zumos de fruta naturales. La otra manera de utilizar la fruta natural es para la decoración de bebidas como son las rodajas, medias lunas, espirales, etc.Estos son algunos ejemplos de cocteles que ya sea en su decoración o como parte del contenido de estos, llevan frutas naturales en su lista de ingredientes:

Dulce y Amargo
1 espiral de cáscara

Acapulco de noche
1 rodaja de naranja

juego de naranja

Atlético
jugo de uva
de jugo de limón
Uvas Italia

Berlinesa
5 oz. de jugo de naranja

Manuelito
1 espiral de cáscara de naranja, tallada

Ponche de uva
jugo de limón
uvas italia

Navideño
12 oz. de jugo de naranja
12 cubos de hielo

6 carambolas en láminas
2 kiwis en rodajas

Medialuna
8 oz. de jugo de naranja
2 cáscaras de naranja de medialuna

Divina Pasión
4 oz. de jugo de maracuyá
2 cerezas marrasquino
2 rodajas de limón

Splash
- 6 oz. de jugo natural de naranja

Estos son algunos detalles de cada fruta:

Limon: es un cítrico generalmente ácido. No es recomendable comerlo crudo ya que la cáscara tiene sabor picante-ácido-amargo-echado a perder y la pulpa es ácida, por lo que el paladar pasará un mal momento.

No siempre los más hermosos limones son los preferibles, comparar cantidad y calidad del zumo de los diferentes tipos de limones puede ser muy recomendable. Un consejo para almacenar los limones es: No congelar. Mantener a temperatura ambiente o conservación en frigorífico a temperatura moderada: 6/8º C.

Cerezas: Su pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable según variedad, desde jugo rojo y carne roja a jugo incoloro y carne amarilla o crema. El color de la pulpa y del jugo suelen ser estables. En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte, en Extremadura.

Manzanas: A las manzanas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica . Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes. A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado

Naranjas: es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, del naranjo amargo y de naranjos de otras especies o híbridos. Es un heaperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Su jugo dentro de la cocteleria es utilizada para varios preparados y tragos aunque su jugo tambien se usa para hacer naranjadas.

Sal: 

La sal se requiere por regularmente en la cocina para guisados, sopas, salsas y mas pero en el bar la ocupamos sobre todo para escarchar con limon; para escarchar se moja el borde de la copa con algun liquido generalmente zumo de limon, se coloca en un plato extendido un poco de sal para colocar el borde humedo de la copa y asi la sal  se adhiera a la copa.

La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado.  El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Hielo: 

Es imprescindible para una buena mezcla de cócteles el hielo, es con lo que debemos a comenzar a abastecer nuestro bar. En el bar es necesario tener suficiente hielo. Uno de los principales ingredientes de un cóctel es el hielo en buen estado, y se necesitará en grandes cantidades. Se recomienda probar el hielo antes de usarlo ya que incluso poniendo agua limpia y pura, puede contaminarse con los olores y sabores de otros productos del congelador. Además, los cubitos pueden no ser atractivos y se derriten rápidamente con el peligro de aguar la mezcla y volverla sosa. Los grandes cubitos de las gasolineras o del súper son los recomendados. Así pues, el hielo se suele hacer o comprar en forma de cubitos y, para poder aprovecharlos en los cócteles helados, se precisa de un triturador de hielo. Este útil es cómodo, barato y los hay manuales o eléctricos. Si no se dispone del aparato, siempre puede ponerse el hielo dentro de una bolsa de plástico, cerrarla, y golpearla con un mortero. A menos que se disponga de la cuchilla apropiada, no es aconsejable utilizar la batidora ya que el hielo podría dañar el electrodoméstico. 
En caso de poseer una máquina de hielo, se pueden preparar cubitos de sabores.

Temperaturas de los Vinos (tabla)

Blancos semidulces............................. 4-6°

Blancos secos ......................................6-8°

Espumosos ..........................................6-8°

Rosados ...............................................8-10°

Claretes ..............................................10-12°

Olorosos y Amontillados ...................14-15°

Dulces ................................................14-15°

Tintos ligeros .....................................16-17°

Tintos con cuerpo ..............................18-20°

Seguridad e Higiene en Hoteles

POLITICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Cada hotel tiene sus propias políticas, reglas o normas que impulsan de acuerdo a su visión y característica del establecimiento.

La seguridad y la higiene tienen como objetivo salvaguardar la vida y preservar la salud y la integridad física de los trabajadores por medio del dictado de normas encaminadas tanto a que les proporcionen las condiciones para el trabajo, como a capacitarlos y adiestrarlos para que se eviten, dentro de lo posible, las enfermedades y los accidentes laborales.

HIGIENE:

La higiene tiene como principal función el conservar y mejorar la salud del individuo y las condiciones de trabajo en el que se desempeña; busca eliminar  las causas que son motivo de alteraciones en la salud; modificar malos hábitos; estudiar las características del ambiente de trabajo; verificar periódicamente la salud de nuestros clientes; y detectar y controlar niveles  de agentes contaminantes que puedan suscitarse en el lugar. 

Los factores básicos de la higiene son el orden y la limpieza, puesto que el desorden lleva a situaciones que  trae consigo una serie de enfermedades y riesgos laborales. Este aspecto  de  higiene se relaciona con el cumplimiento de normas aplicadas a situaciones del trabajo como  es el uso de equipos protectores (anteojos, guantes, botas, etc.) que evitan la contaminación, los horarios en las comidas, y el uso racional y ordenado de los servicios higiénicos. El cuidado constante y especial a los aspectos de limpieza e higiene proporciona una buena imagen al  hotel, producen en el cliente un  efecto de tranquilidad, bienestar y seguridad.

• Eliminar y prevenir las causas de las enfermedades que pudieran ser ocasionadas por un uso continuo y diverso de huéspedes, para una prevención de tipo profesional; se pretende reducir los efectos perjudiciales provocados por el trabajo, y apoyo alas personas con algún defecto físico.
• Relativo a los alimentos, hacer una revisión constante ya que existen algunos que requieren de un cuidado continuo así como la limpieza de las áreas de trabajo en la cocina ya sea de restaurantes o bares.
• Tener siempre limpia todas las áreas (suelo, ventanas, paredes, suministros, muebles, etc.)
• Estar registrando la limpieza adecuada por medio de formatos.
• Planificar bien el equipo de trabajo.
• Señalamientos de ubicación de los botes de basura. (Orgánica e inorgánica).
• Usar protectores como cubrebocas cuando se utilicen sustancias toxicas.
• Usar la regadera después de haber estado en la piscina o en la playa.
• Lavarse las manos antes de comer y después de ir al baño

SEGURIDAD:

Se define a la seguridad hotelera como “un conjunto de medidas destinadas a proporcionar bienestar y seguridad a los huéspedes y a sus pertenencias, cuidando en todo momento a los huéspedes y visitantes, qué pudieran hacer en caso de desastres naturales, desordenes civiles, guerras y otros, debe representar un ambiente de trabajo o de descanso seguro. Es necesario contar con señalamientos para cualquier acción de riesgo que los empleados del hotel estén realizando, ya que por muy simple que sea la actividad puede traer consecuencias graves como lesiones fracturas etcétera por  ejemplo al lavar la alberca y la limpieza de pisos, se deben  colocar los señalamientos preventivos necesarios.

• Marcar la profundidad de la alberca.
• Administrar adecuadamente el área de estacionamiento, para respetar los espacios de discapacitados, en recepción anotar datos importantes del huésped y del auto.
• Contar con  Extinguidores suficientes y en áreas visibles.
• Contar con salidas de emergencia y marcarlas por medio de señalamientos.
• Marcar a que áreas pueden ingresar los huéspedes de acuerdo a su condición física y/o mayoría de edad.
• No introducir mascotas en algunas áreas.
• No introducir bebidas embriagantes en ciertas áreas

• Controlar a las personas con actitud sospechosa o que están donde no deben.
• El equipo de lucha contra el fuego está completo, en su sitio y accesible.
• Mantenimiento adecuado de los pulsadores de alarma, detectores, rociadores... (es decir, que no se encuentre dañados ni obstaculizados).
• Medios de comunicación bien señalizados y no obstruidos
• Puertas cortafuego claramente señalizadas  y cerradas; si poseen dispositivos de cierre automático, éstos deben funcionar correctamente.
• Las puertas de salida no se encuentran cerradas ni con llaves ni candados.
• Todo el equipo eléctrico está protegido con fusibles de correcto tamaño y  tipo; los cables flexibles deben estar en correctas condiciones. Estos cables nunca circularán bajo los recubrimientos del suelo o por los pasos de las puertas.
• Prohibición de fumar.
• Se debe disponer de suficientes ceniceros para los cigarrillos
• No acumulación de basuras ni restos de papel.
• Cuando se vayan a celebrar fiestas, reuniones, es necesario mantener los combustibles lejos de bombillas y otras fuentes de calor.
• Los fuegos abiertos se encuentran protegidos con defensas  fijas y que eviten que las chispas   inflamen materiales cercanos
• Las escaleras de salidas no se deben encontrar obstruidas
• La señalización debe ser lo suficientemente clara y adecuada para que la evacuación se pueda llegar a producir sin necesidad de indicación alguna.
• No debe haber exceso de señalamientos
• Deben existir alarmas de sonido.
• Deben existir vías de evacuación de acuerdo a su dimensión con un ancho considerable para pasillos.
• Los hoteles deben contratar al personal capacitado y de acuerdo a su dimensión
• El hotel debe contar con un plano de su instalación (construcción, eléctrica, de gas, etc.)
• Los pasillos no deben ser interminables no debe exceder35 metros.
• Detectores de humo y alarmas de fuego automáticos en habitaciones, pasillos, vestíbulo, restaurantes, garajes, cocinas y especialmente en almacenes.
• Alumbrados de emergencia deben estar en funcionamiento.
• Señalización luminosa y fácilmente visible de las posibles vías de evacuación.
• Indicación “no exit” en las puertas que no deban ser utilizadas en la evacuación.
• Indicación del número máximo admisible en las salas de uso común, situada a la entrada de las mismas.
• Manual para el personal conteniendo un plan de emergencia.
• Instrucciones en varios idiomas para los clientes en la puerta de la habitación o su proximidad.
• Paneles indicativos de Prohibido fumar en lugares donde exista riesgo de incendio.
• Canalizaciones de servicio a las habitaciones deberán estar convenientemente selladas entre piso para evitar el paso de humos y gases.

Con esto se pretende minimizar en lo posible los riesgos y para ello de acuerdo a la política del hotel se siguen ciertas reglas que se deben llevar a cabo con mucha seriedad y responsabilidad para un cuidado físico de las instalaciones, protección y control de la propiedad.

SEÑALAMIENTOS QUE DEBE HABER EN UN HOTEL

Los señalamientos juegan un papel importante dentro del establecimiento porque previenen tanto al huésped como al personal de accidentes que podrían traer serias complicaciones.

MANGUERA CONTRA INCENDIO/FIRE HOSE: Este nos dice donde se encuentra la manguera contra incendios en caso de que ocurra uno.

EXTINTOR/EXTINGUISHER: Este señalamiento indica donde se encuentra el extintor que se utilizará en caso de incendios dentro del establecimiento.

CLOSED/CERRADO: El señalamiento CLOSED/CERRADO indica que esta prohibido pasar o estar en el área señalada.

PISO MOJADO/WET FLOOR: Este tipo de señalamientos es de los mas importantes en un hotel, aunque solo está indicando que el suelo se encuentra húmedo o mojado, si no se coloca puede ocurrir uno de los accidentes mas frecuentes dentro del hotel que es el caerse llegando a causar severas fracturas.

ESCALERAS: Indica donde se encuentran las escaleras .

RUTA DE EVACUACION: Señala la ruta de evacuacion o salida de emergencia.

WC: Este señalamiento indica donde se encuentran los baños e incluso si el baño es para damas o caballeros.

AUTHORIZED PERSONNEL ONLY/ SOLO PERSONAL AUTORIZADO: Esta señal indica que se le tiene prohibida la entrada al huésped, los únicos que pueden acceder a estas áreas es el personal de áreas publicas del hotel.

Para evitar la contaminación y mantener limpia el área debemos depositar la basura el lugar correspondiente; el bote de basura ya sea orgánica o inorgánica.

NO PUSH/ NO EMPUJAR: En el área de las albercas o piscinas existen ciertas normas para los huéspedes, una de ellas es no empujar a otras personas porque puede ocurrir un accidente.

NO ANIMALS/NO SE PERMITEN ANIMALES: Existen ciertas areas del hotel donde esta prohibido llevar a los animales como las piscinas, restaurantes, bar, salones de eventos o cafeterías.

DISABLED/DESCAPACITADOS: Este señalamiento lo podemos encontrar en diferentes áreas como estacionamientos, rampas, etcétera.

Este letrero es común encontrarlo en los baños o en los restaurantes que nos indica que debemos lavarnos las manos después de usar el WC o antes de comer.

NO RUNNING/NO CORRER: Por lo regular vemos estos señalamientos en las piscinas o albercas del establecimiento ya que es un área donde el suelo esta mojado y resbaloso; este nos prohíbe correr para evitar un accidente.

NO EAT/ NO COMER: Este nos indica ya sea que es un área donde no se puede comer o donde no se pueden introducir alimentos un ejemplo es la piscina.

NO CLAVADOS: Hay hoteles donde las piscinas no tiene la profundidad requerida para ciertos usos (toboganes, clavados, etc.).

PRIMEROS AUXILIOS: En caso de que ocurra un accidente este letrero nos dice donde se encuentra el botiquín de primeros auxilios.

QUE HACER EN CASO DE SISMOS E INCENDIOS: Este tipo de señalamientos nos indica que hay que hacer cuando ocurra un sismo o un incendio.

ALARMA: Esta señal se refiere a la alarma de incendios, es un botón que tenemos que presionar cuando haya algún incendio.

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.