LA GASTRONOMÍA

Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

La cultura alimentaria de los cazadores recolectores fue la primigenia interpretación del ser humano sobre su hecho vital y su relación con el entorno. La otra, la del mito sobre la interpretación de los hechos sobrenaturales incomprensibles no les dio el ritual, pero cazar y domesticar especies, cultivar, cosechar, elaborar, intercambiar y comerse un alimento, sí. Estos procesos le dieron la primera cultura (su etimología viene de ahí, de cultivo) y la cuestión eterna: ¿quién soy, de dónde vengo, a dónde voy? y ¿qué hay para cenar esta noche? Esta influencia en la condición humana la sintetizaría Brillat Savarin diciendo "un pueblo es lo que come".

La Gastronomía se encuentra íntimamente relacionada con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

De una manera breve se analiza la forma en la que el hombre a conseguido sus alimentos a través del tiempo. Desde su aparición en la Tierra hasta nuestra época actual.

Veremos como los alimentos típicos han ido cambiando en cada etapa; así como el papel que jugó la comida en el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades de la historia.

Prehistoria: desde la aparición del hombre hasta la invención de la escritura.

Antes del fuego:
Materias primas: primeros alimentos: frutas, raíces, hojas y tallos.
Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, mamuts) y de pequeñas especies (lagartijas, erizos, ardillas, etc.)

Utensilios: cazaban con arco y flechas y pescaban con anzuelos y arpones de hueso. Armaban trampas y acorralaban a los animales para irlos matando según sus necesidades y las herramientas eran de piedra, hueso y cuernos.

Desarrollo técnico: Los alimentos se consumían crudos. Secaban al sol, frutos y carne, utilizaban el ahumado y la salazón.

Después del fuego:

Materias primas: Con la extinción de los grandes animales, el hombre comenzó a domesticar algunos animales (renos, perros). Se inicia la domesticación de cabras, cerdos, ovejas y asnos, dando comienzo a la ganadería.
Se inicia también la agricultura, cultivando semillas lo que significó el asentamiento del hombre. Se inicia el cultivo de frutales, garbanzo, cebolla, dátiles.

Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar alimentos.
Los huesos eran utilizados como herramientas. Se inventó el arado.

Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos mejorando su sabor y evitando enfermedades.
El fuego significó la sociabilización y el aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección. A partir del año 3,500 AC, se empezó a aprovechar a los animales ya no solo por su carne y sus pieles sino por su leche y producción de quesos y lanas. También se usaba el frío para la conservación de carnes.

Edad Antigua desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente.

Pueblo Egipcio:
Materias primas: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas provisiones: pan, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, gansos y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola, había muchos higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones.
No fueron partidarios de los productos lácteos.
El cereal mas antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Utensilios: Comían sentados, separados hombres de mujeres y usaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo técnico: Las carnes las consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Fueron los primeros comedores de pan. No se conoce cuando se descubrió la lavadura, es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.

Pueblo Hebreo:
Materias primas: Como alimentos simbólicos encontramos el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, era un alimento muy importante.
La hortalizas eran variadas: melones, puerros, cebollas y ajos. La uvas se comían frescas o como pasas, los higos secos eran muy comúnes.
Usaban especies como el coriandro y el comino negro.
La carne se consumía en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne de buey se reservaba para las grandes fiestas que solo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Desarrollo técnico: Método de cocción: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no solo se oraba sino también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado odre, que era el estómago de las cabras.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en odre, conocieron la mantequilla.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Bueyes, terneras, cabras y corderos se podían consumir, no así los cerdos.
De los peces, solo los que tuviesen escamas.

Pueblo Griego:
Materias primas: Egis (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva.

Los griegos consumían todas las carnes que hoy conocemos. Las especies que usaban eran: Laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja, o de cabra ya que la de vaca apenas si alcanzaba para amamantar a los becerros.

Utensilios: Los invitados a los banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.

Desarrollo técnico: La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Baco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercera prensada para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 en alcanzar su plena madurez.
La cocina griega aporta al mundo la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston.

Pueblo Romano:
Materias primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves. Había vid, olivos y ciruelas, granados, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum).

Utensilios: 
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En le época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Desarrollo técnico:Método de cocción utilizado: asado
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium  en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivaianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apico. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el mas antigua que se conserva.

Edad Media: desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla.

Materias primas: El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S.XIII Europa entra en un período llamado: Europa de los carnívoros. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

Se consumían muchos frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.

Las especies importadas: La pimienta (que sirvió como moneda) el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela y la albahaca.

Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.

Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El tenedor fue un aporte de los venecianos.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Desarrollo técnico: Cuando cae el Imperio Romano se empobrece la cocina europea.
Se vive un época de hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados mas variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a la mano: Las plantas aromáticas y las especies de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el Siglo XIII trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especies mas caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.

Edad Moderna: desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa.
Renacimiento: Siglo XV y XVI

Materias primas: Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos. Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana.

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos, alubias, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas. Se preparan dulces y helados.

Utensilios: Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Desarrollo técnico: Método de cocción: Spiedo. (Asador en brochetas)
Se maceran las carnes con gran variedad de especias. 
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras). Carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uva, canela y pimienta).

Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos.
También pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Un plato típico: la olla podrida: Alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas de carnero, vaca, gallina, capón, longaniza y morcilla.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la mantequilla, la nata y distintos tipos de quesos.

Siglos XVII y XVIII:
Materias primas: Los labradores comen una migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban solo con bellotas.

Desarrollo técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la Bechamel.
Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importante en el aumento demográfico.

 

Nuevas tierras: América y Asia.
Materias primas: Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá (la piña), las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.

Desarrollo técnico: La semilla de cacao entre los aztecas sirvió de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia, plantas consideradas civilizadoras).
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarla. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y lo procesaban para producir aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito (Fish and chips).