LE SOUFFLE EN TAVOLA

miércoles, 25 de diciembre de 2013

MARIDAJE DE VINOS Y QUESOS




MARIDAJE


Definiremos Maridaje como la unión o combinación de comidas con bebidas. En el caso de analizar el maridaje con vinos, podemos destacar que el vino debe barrer muy suavemente el dejo gustativo de la comida, quedando un final de boca con la expresión del vino y predispuesta para un nuevo bocado.
Al probar la comida, esta debe armonizarse con el recuerdo del vino y muy suavemente dejar en boca la sensación de la comida. Al producirse esto de forma armónica y suave estamos hablando de un maridaje perfecto.
Existen los denominados Maridaje por Combinación, Maridaje por Contraste y Maridaje Regional.



Podemos pensar el maridaje mediante:
  • La pieza principal de la comida (pasta seca, pasta rellena, carne roja, carne blanca, pescados, etc.
  • Forma y punto de cocción (a las brasas, al horno, a la plancha, al vapor, jugoso, cocido, etc)
  • Salsas, si hubiese, la intensidad de la misma condiciona el maridaje.
  • Guarnición
Por cualquiera de estos componentes de la cocina puede variar la recomendacion de maridaje con vinos.
Debemos evitar la combinación de vinos potentes y robustos con platos con abundante contenido especiado o picantes, ya que los sabores tienden a competir entre si y no llegan a un equilibrio.

Cuando la ocasión requiere preparaciones extremadamente aromáticas o muy condimentadas, nos inclinaremos mas hacia los vinos ligeros.

Nunca debemos combinar vinos con cítricos. La acidez propia de ese tipo de frutas elimina absolutamente el equilibrio gustativo de cualquier vino.

Cuando de dulces se trata, no es recomendable elegir vinos espumantes secos tipo Nature, Brut o Extra Brut. Será mejor optar por los del tipo Demi-Sec o Dulce.

Estos son algunos consejos para comprender aún mas las forma de armonizar aromas, texturas y sabores a la hora de elegir nuestro menú.



EL VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: climalatitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labruscaVitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.2
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume como fruta.
La ciencia de la producción de vino se conoce como enología. Sus expertos son los enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc.
No obstante, existen otras muchas profesiones que están relacionadas con el mundo del vino. Así, tendríamos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es quien se encarga de crear los barriles donde se lleva a cabo el proceso del añejamiento de la citada bebida, o del sumiller. Este es el profesional que trabaja en restaurantes y que tiene como función recomendar los mejores vinos a los clientes.



Los historiadores creen que la elaboración de vino comenzó a desarrollarse en el Neolítico, de acuerdo a los restos arqueológicos hallados en los Montes Zagros. Poco a poco, el consumo de vino se expandió hacia el occidente. Casi desde sus orígenes, el vino gozó de una alta consideración social, siendo la bebida elegida para banquetes y eventos de importancia.
El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboración y producción de cualquier vino. Un producto este que se puede utilizar en muy diversos ámbitos y con diferentes funciones.
Así, por ejemplo, sabemos que se emplea en el campo de la gastronomía para preparar platos exquisitos o simplemente como bebida y en el área de la medicina como remedio tradicional para paliar el dolor o bien como tratamiento contra el estrés mediante la técnica conocida como vinoterapia.



En Francia es donde nació la mencionada vinoterapia que se sustenta en una exfoliación de la piel, para eliminar las células muertas, así como en un masaje y en una envoltura donde el vino se convierte en la principal herramienta para conseguir la relajación en la persona que se somete a aquella.
Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificación oficial. Los atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su color, su contenido de azúcares residuales y otros factores.
La clasificación más habitual tal vez sea aquella vinculada al color. En este sentido, puede hablarse de vino tintovino blanco o vino rosado. Se conoce como vino fortificado, por otra parte, a la bebida a la que se añade brandy antes o durante la fermentación. El oporto, el marsala y el jerez son ejemplos de vinos fortificados.
El vino se ha convertido en un mundo tan lleno de tradiciones con su propia cultura que el cine no ha podido resistirse a penetrar en él. Así, nos encontramos con películas que abordan la elaboración de esta bebida como sería el caso de Un paseo por las nubes Un buen año.








Vino suave

La textura ligera y espumosa del Champagne hace un contraste asombroso con el sabor de un cheddar suave. Otro vino suave, el tinto Beaujolais de la zona de Borgoña de Francia se compara bien con el queso Emmentaler el cual viene de una pequeña villa de Suiza. Este queso duro tiene un sabor ligero a nuez y es propicio para derretirse. Derrite algo de este queso y corta cubos de tu pan favorito. Sírvete una copa de vino Beaujolais y tendrás una fiesta instantánea de queso fundido.

Vinos fuertes

La uva Barbera crea un vino audaz con matices ahumados y saca las proposiciones actuales. Escoge este vino si comes algo de Fontila italiana. Este queso suave saca el sabor frutal del vino mientras le agrega una nota sutil a hierbas al paladar. El Cabernet Sauvignon en su forma pura puede prestar notas fuertes de roble con un sabor final "fresco". Prueba un rico queso azul o un Gouda antiguo, para contrastar las notas poderosas en este vino.










  • Queso






  • El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.

  • Quesos suaves

    La textura suave y aterciopelada de un Boursin de hierbas hace un buen contraste con el sabor fresco de un Gewurztraminer, un vino blanco producido comúnmente en Francia y Alemania. Combina un Chenic Blanc, tambien conocido como Pinot blanco, con un queso Camembert o brie para un final dulce después de una mordida de estos quesos cremosos. Otro queso distintivo es el Banon, un queso suave y frutal envuelto en castañas u hojas de uvas. Combina este queso con un Bordeaux suave para crear unos sabores relajantes.

    Quesos fuertes

    Rodaja un pedazo de Monterrey Jack y muérdelo mientras tomas una copa de Riesling o haz cubos de un Norwegian Jarlsberg, para comer con un Tempranillo español. El sabor a mantequilla del Jarlsberg se compara bien con las notas suaves y de ciruela de este vino tinto suave. Aviva tu paladar con un pedazo de cheddar fuerte y suavízalo con un mellow Pinot Noir para un sabor contrastante. Adicionalmente, una rodaja de Edam semiduro, un queso holandés con sabor a nuez combina bien con un Pinot Noir.







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