MARIDAJE
Definiremos Maridaje como la unión o
combinación de comidas con bebidas. En el caso de analizar el maridaje con
vinos, podemos destacar que el vino debe barrer muy suavemente el dejo
gustativo de la comida, quedando un final de boca con la expresión del
vino y predispuesta para un nuevo bocado.
Al probar la comida, esta debe armonizarse con
el recuerdo del vino y muy suavemente dejar en boca la sensación de
la comida. Al producirse esto de forma armónica y suave estamos hablando
de un maridaje perfecto.
Existen los
denominados Maridaje por Combinación, Maridaje por Contraste y Maridaje
Regional.
Podemos pensar el maridaje mediante:
- La pieza principal de la comida (pasta seca, pasta rellena, carne roja, carne blanca, pescados, etc.
- Forma y punto de cocción (a las brasas, al horno, a la plancha, al vapor, jugoso, cocido, etc)
- Salsas, si hubiese, la intensidad de la misma condiciona el maridaje.
- Guarnición
Por cualquiera de estos componentes de la cocina puede variar la recomendacion de maridaje con vinos.
Debemos evitar la combinación de vinos potentes y robustos con platos con abundante contenido especiado o picantes, ya que los sabores tienden a competir entre si y no llegan a un equilibrio.
Cuando la ocasión requiere preparaciones extremadamente aromáticas o muy condimentadas, nos inclinaremos mas hacia los vinos ligeros.
Nunca debemos combinar vinos con cítricos. La acidez propia de ese tipo de frutas elimina absolutamente el equilibrio gustativo de cualquier vino.
Cuando de dulces se trata, no es recomendable elegir vinos espumantes secos tipo Nature, Brut o Extra Brut. Será mejor optar por los del tipo Demi-Sec o Dulce.
Estos son algunos consejos para comprender aún mas las forma de armonizar aromas, texturas y sabores a la hora de elegir nuestro menú.
Cuando la ocasión requiere preparaciones extremadamente aromáticas o muy condimentadas, nos inclinaremos mas hacia los vinos ligeros.
Nunca debemos combinar vinos con cítricos. La acidez propia de ese tipo de frutas elimina absolutamente el equilibrio gustativo de cualquier vino.
Cuando de dulces se trata, no es recomendable elegir vinos espumantes secos tipo Nature, Brut o Extra Brut. Será mejor optar por los del tipo Demi-Sec o Dulce.
Estos son algunos consejos para comprender aún mas las forma de armonizar aromas, texturas y sabores a la hora de elegir nuestro menú.
EL VINO
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.2
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5%
del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas recolectadas, el 66%
se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume
como fruta.
La ciencia de
la producción de vino se conoce como enología. Sus expertos son los
enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de
sabor, color, aroma, etc.
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Los historiadores creen que la elaboración de vino
comenzó a desarrollarse en el Neolítico, de acuerdo a los
restos arqueológicos hallados en los Montes Zagros. Poco a
poco, el consumo de
vino se expandió hacia el occidente. Casi desde sus orígenes, el vino gozó de
una alta consideración social, siendo la bebida elegida para banquetes y
eventos de importancia.
La clasificación más habitual tal vez sea aquella
vinculada al color. En este sentido, puede hablarse de vino tinto, vino blanco o vino rosado. Se
conoce como vino
fortificado, por otra parte, a la bebida a la que se añade
brandy antes o durante la fermentación. El oporto, el marsala y el jerez son
ejemplos de vinos fortificados.
El vino se ha convertido en un mundo tan lleno de
tradiciones con su propia cultura que el cine no ha podido resistirse a
penetrar en él. Así, nos encontramos con películas que abordan la elaboración
de esta bebida como sería el caso de Un paseo por las nubes o Un buen año.
Vino suave
La textura ligera y espumosa del Champagne hace un contraste asombroso con el sabor de un cheddar suave. Otro vino suave, el tinto Beaujolais de la zona de Borgoña de Francia se compara bien con el queso Emmentaler el cual viene de una pequeña villa de Suiza. Este queso duro tiene un sabor ligero a nuez y es propicio para derretirse. Derrite algo de este queso y corta cubos de tu pan favorito. Sírvete una copa de vino Beaujolais y tendrás una fiesta instantánea de queso fundido.
Vinos fuertes
La uva Barbera crea un vino audaz con matices ahumados y saca las proposiciones actuales. Escoge este vino si comes algo de Fontila italiana. Este queso suave saca el sabor frutal del vino mientras le agrega una nota sutil a hierbas al paladar. El Cabernet Sauvignon en su forma pura puede prestar notas fuertes de roble con un sabor final "fresco". Prueba un rico queso azul o un Gouda antiguo, para contrastar las notas poderosas en este vino.
Queso
Quesos suaves
La textura suave y aterciopelada de un Boursin de hierbas hace un buen contraste con el sabor fresco de un Gewurztraminer, un vino blanco producido comúnmente en Francia y Alemania. Combina un Chenic Blanc, tambien conocido como Pinot blanco, con un queso Camembert o brie para un final dulce después de una mordida de estos quesos cremosos. Otro queso distintivo es el Banon, un queso suave y frutal envuelto en castañas u hojas de uvas. Combina este queso con un Bordeaux suave para crear unos sabores relajantes.
Quesos fuertes
Rodaja un pedazo de Monterrey Jack y muérdelo mientras tomas una copa de Riesling o haz cubos de un Norwegian Jarlsberg, para comer con un Tempranillo español. El sabor a mantequilla del Jarlsberg se compara bien con las notas suaves y de ciruela de este vino tinto suave. Aviva tu paladar con un pedazo de cheddar fuerte y suavízalo con un mellow Pinot Noir para un sabor contrastante. Adicionalmente, una rodaja de Edam semiduro, un queso holandés con sabor a nuez combina bien con un Pinot Noir.
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