EL SAXOFÓN

Historia del Saxofón

          El Saxofón fue inventado alrededor de 1840 por Antoine-Joseph Sax (1814-1894), apodado Adolph Sax, nacido en Dinant (Bélgica); factor de instrumentos, como su padre, presenta su muevo instrumento al público por primera vez en agosto de 1841 (Saxofón Bajo), formando parte de la segunda exposición del Museo de la Industria de Bruselas. El 3 de febrero de 1844, Sax en persona interviene en la audición de la primera obra instrumental con saxofón; se trata de una transcripción que Berlioz hizo de su "Hymno Sacro", y que se interpretó en la sala Herz de París. A Berlioz, coetáneo y defensor de Sax, se le deben frases como: "El sonido de saxofón es tan dulce como un ángel". "El saxofón con respecto al clarinete -afirma Sax- es el Niágara del sonido". Pero hubo que esperar hasta el 21 de marzo de 1846 para patentar definitivamente el saxofón, en París.

A partir de 1845 el saxofón pasa a formar parte de las bandas de música militares de Francia, con lo cual comienza un largo e importante camino que se prolonga hasta hasta hoy, extendido desde hace ya años a las Bandas Sinfónicas, donde desempeña un extraordinario papel. Es también utilizado magistralmente como vehículo sonoro desde 1850, para expresar la atmósfera fascinante y exótica del Jazz, primero en América, y después hacia los años 20 del siglo XX en Europa. Sin embargo, no es frecuente encontrar al saxofón formando parte integrante de la Orquesta Sinfónica, a pesar de que autores como: Thomas, Massenet, Bizet, Meyerbeer, Ravel, Prokofief, Milhaud, Strauss y Gershwin entre otros lo emplearan en algunas de sus obras. Su desarrollo también se ha visto afectado por la falta de continuidad de su uso en Orquestas Sinfónicas y por un estancamiento en el progresivo proceso de aumento de empleo del instrumento por los compositores así como en la popularización del saxofón entre el público. El problema principal se reduce, a la falta de verdaderos especialistas de saxofón. Un saxofón tocado de forma erronea es contraproducente al aumento de su prestigio y popularidad. Las intervenciones del saxofón en la Orquesta sinfónica deberían de ser confiadas a saxofonistas de calidad, y no a clarinetistas que por muy buenos que sean, no dejan de ser clarinetistas.

          Un panorama más brillante ofrece, sin duda alguna, el repertorio concertístico, en el que el saxofón es destinatario de conciertos, música de cámara y composiciones de diversa índole formal. Actualmente, el número de obras en las que interviene el saxofón como líder, sobrepasa las diez mil. Destacan compositores como: Debussy, Glazunov, Ibert, Arma Villa-Lobos, Jolivet, Husa, Koechlin, Denisov, Constant, Creston, Rivier, Martín, Milhaud, Webern, etc... España se ha incorporado recientemente a este capítulo; en tal sentido contamos con Halfter, De Pablo, Marco, Alís, Villarojo, Otero, Angulo y Arteaga entre otros.

EL SAXOFÓN & JAZZ

          Sería faltar a la realidad del saxofón, si no indicamos los nombres de aquellos saxofonistas que con más acierto han hecho del saxofón lo que es hoy. En música clásica destacan: Marcel Mule (considerado el inciador de la escuela clásica del saxofón), Sigurd Rascher, Jean-Marie Londeix, Celil Leeson, Daniel Deffayet y Donald Sinta entre otros. En Jazz destacan: Rudy Wiedoeft, Sidney Bechet, Charlie Parker, Coleman Hawkins, Paul Desmond, Stan Getz, Gerry Mulligan y el español Pedro Iturralde.

Texto original: M.Miján-Técnica de base.

MARCEL MULE

UNA MELODÍA DE NUESTRA ÉPOCA EN SAXOFÓN

ADOLPH SAX

EL AGUA

1.- El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H₂O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.² Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrosty los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos.³ El agua es un elemento común del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de loscometas y el vapor que compone sus colas.

Desde el punto de vista físico, el agua circula constantemente en un ciclo de evaporación o transpiración (evapotranspiración),precipitación, y desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que se vierte en los mares mediante su curso sobre la tierra, en una cantidad aproximada de 45.000 km³ al año. En tierra firme, la evaporación y transpiración contribuyen con 74.000 km³ anuales al causar precipitaciones de 119.000 km³ cada año.⁴

Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura.⁵ El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, empleándose en tareas de refrigeración, transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias químicas. El consumo doméstico absorbe el 10% restante.⁶

El agua es esencial para la mayoría de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en la superficie terrestre.^7 8 Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo tendrá problemas de escasez de agua antes del 2030; en esos países es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.

2.- El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra desde hace más de 3.000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta. Su naturaleza se compone de tres átomos, dos de oxígeno que unidos entre si forman una molécula de agua, H₂O, la unidad mínima en que ésta se puede encontrar. La forma en que estas moléculas se unen entre sí determinará la forma en que encontramos el agua en nuestro entorno; como líquidos, en lluvias, ríos, océanos, camanchaca, etc., como sólidos en témpanos y nieves o como gas en las nubes.

  

Gran parte del agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada que se encuentra en mares y océanos, el agua dulce que poseemos en un 69% corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% está constituida por aguas subterráneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ríos y lagos.

LA GASTRONOMÍA

Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

La cultura alimentaria de los cazadores recolectores fue la primigenia interpretación del ser humano sobre su hecho vital y su relación con el entorno. La otra, la del mito sobre la interpretación de los hechos sobrenaturales incomprensibles no les dio el ritual, pero cazar y domesticar especies, cultivar, cosechar, elaborar, intercambiar y comerse un alimento, sí. Estos procesos le dieron la primera cultura (su etimología viene de ahí, de cultivo) y la cuestión eterna: ¿quién soy, de dónde vengo, a dónde voy? y ¿qué hay para cenar esta noche? Esta influencia en la condición humana la sintetizaría Brillat Savarin diciendo "un pueblo es lo que come".

La Gastronomía se encuentra íntimamente relacionada con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

De una manera breve se analiza la forma en la que el hombre a conseguido sus alimentos a través del tiempo. Desde su aparición en la Tierra hasta nuestra época actual.

Veremos como los alimentos típicos han ido cambiando en cada etapa; así como el papel que jugó la comida en el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades de la historia.

Prehistoria: desde la aparición del hombre hasta la invención de la escritura.

Antes del fuego:
Materias primas: primeros alimentos: frutas, raíces, hojas y tallos.
Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, mamuts) y de pequeñas especies (lagartijas, erizos, ardillas, etc.)

Utensilios: cazaban con arco y flechas y pescaban con anzuelos y arpones de hueso. Armaban trampas y acorralaban a los animales para irlos matando según sus necesidades y las herramientas eran de piedra, hueso y cuernos.

Desarrollo técnico: Los alimentos se consumían crudos. Secaban al sol, frutos y carne, utilizaban el ahumado y la salazón.

Después del fuego:

Materias primas: Con la extinción de los grandes animales, el hombre comenzó a domesticar algunos animales (renos, perros). Se inicia la domesticación de cabras, cerdos, ovejas y asnos, dando comienzo a la ganadería.
Se inicia también la agricultura, cultivando semillas lo que significó el asentamiento del hombre. Se inicia el cultivo de frutales, garbanzo, cebolla, dátiles.

Utensilios: Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar alimentos.
Los huesos eran utilizados como herramientas. Se inventó el arado.

Desarrollo técnico: Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos mejorando su sabor y evitando enfermedades.
El fuego significó la sociabilización y el aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección. A partir del año 3,500 AC, se empezó a aprovechar a los animales ya no solo por su carne y sus pieles sino por su leche y producción de quesos y lanas. También se usaba el frío para la conservación de carnes.

Edad Antigua desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente.

Pueblo Egipcio:
Materias primas: Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas provisiones: pan, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, gansos y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola, había muchos higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones.
No fueron partidarios de los productos lácteos.
El cereal mas antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Utensilios: Comían sentados, separados hombres de mujeres y usaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo técnico: Las carnes las consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Fueron los primeros comedores de pan. No se conoce cuando se descubrió la lavadura, es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.

Pueblo Hebreo:
Materias primas: Como alimentos simbólicos encontramos el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, era un alimento muy importante.
La hortalizas eran variadas: melones, puerros, cebollas y ajos. La uvas se comían frescas o como pasas, los higos secos eran muy comúnes.
Usaban especies como el coriandro y el comino negro.
La carne se consumía en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne de buey se reservaba para las grandes fiestas que solo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Desarrollo técnico: Método de cocción: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no solo se oraba sino también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado odre, que era el estómago de las cabras.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en odre, conocieron la mantequilla.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Bueyes, terneras, cabras y corderos se podían consumir, no así los cerdos.
De los peces, solo los que tuviesen escamas.

Pueblo Griego:
Materias primas: Egis (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva.

Los griegos consumían todas las carnes que hoy conocemos. Las especies que usaban eran: Laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja, o de cabra ya que la de vaca apenas si alcanzaba para amamantar a los becerros.

Utensilios: Los invitados a los banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.

Desarrollo técnico: La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Baco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercera prensada para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 en alcanzar su plena madurez.
La cocina griega aporta al mundo la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston.

Pueblo Romano:
Materias primas: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves. Había vid, olivos y ciruelas, granados, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum).

Utensilios: 
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En le época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Desarrollo técnico:Método de cocción utilizado: asado
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium  en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivaianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apico. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el mas antigua que se conserva.

Edad Media: desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla.

Materias primas: El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S.XIII Europa entra en un período llamado: Europa de los carnívoros. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

Se consumían muchos frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.

Las especies importadas: La pimienta (que sirvió como moneda) el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela y la albahaca.

Utensilios: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.

Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El tenedor fue un aporte de los venecianos.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Desarrollo técnico: Cuando cae el Imperio Romano se empobrece la cocina europea.
Se vive un época de hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados mas variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a la mano: Las plantas aromáticas y las especies de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el Siglo XIII trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especies mas caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.

Edad Moderna: desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa.
Renacimiento: Siglo XV y XVI

Materias primas: Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos. Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana.

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos, alubias, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas. Se preparan dulces y helados.

Utensilios: Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Desarrollo técnico: Método de cocción: Spiedo. (Asador en brochetas)
Se maceran las carnes con gran variedad de especias. 
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras). Carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uva, canela y pimienta).

Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos.
También pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Un plato típico: la olla podrida: Alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas de carnero, vaca, gallina, capón, longaniza y morcilla.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la mantequilla, la nata y distintos tipos de quesos.

Siglos XVII y XVIII:
Materias primas: Los labradores comen una migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban solo con bellotas.

Desarrollo técnico: Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la Bechamel.
Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importante en el aumento demográfico.

 

Nuevas tierras: América y Asia.
Materias primas: Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá (la piña), las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.

Desarrollo técnico: La semilla de cacao entre los aztecas sirvió de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia, plantas consideradas civilizadoras).
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarla. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y lo procesaban para producir aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito (Fish and chips).

SAN CRISTOBAL Y SU 1er SALÓN GASTRONÓMICO

San Cristóbal es una ciudad venezolana, capital del municipio homónimo y del estado Táchira en la región de Los Andes, también llamada la Ciudad de la Cordialidad. Fue fundada por Juan Maldonado Ordóñez y Villaquirán, capitán del ejército español, el 31 de marzo de 1561. Ciudad de San Cristóbal San Cristóbal es conocida entre otras cosas por ser sede de la Feria Internacional de San Sebastián, que se realiza durante el mes de enero, es popular en el país por sus eventos musicales, concursos y competencias deportivas, exposiciones industriales y comerciales y por sus corridas de toros, de reconocida tradición. Ubicada en los andes venezolanos, está rodeada de paisajes montañosos y naturales. Las actividades económicas, culturales y sociales de la ciudad están muy condicionadas por su geografía. Ha sido cuna de reconocidos personajes de diversas ocupaciones; historiadores, músicos, escritores y políticos entre otros. Es la ciudad inspiración de las "Brisas del Torbes" del compositor tachirense Luis Felipe Ramón y Rivera y de muchos de los temas del músico sancristobalense Chucho Corrales. La gente de la ciudad es conocida por ser amigable con los visitantes y francamente abierta y dispuesta hacia todos aquellos que estén, en cualquier circunstancia, en su territorio. La disposición para recibir a los turistas y visitantes le ha valido el nombre de "Ciudad de la Cordialidad".1 El Deportivo Táchira F.C., uno de los equipos de fútbol de mayor tradición en Venezuela y uno de los de mayor afición en el país, tiene su sede en el estadio Polideportivo de Pueblo Nuevo llamado por la afición de toda Venezuela "El Templo Sagrado" del fútbol nacional,2 el cual, con motivo de la celebración en San Cristóbal de la Copa América Venezuela 2007, fue remodelado para ofrecer un recinto con mayor aforo (40.000 personas) y una arquitectura y funcionalidad más moderna. En esta plaza se jugaron tres fechas de la Copa, incluyendo la inauguración de la misma, a mediados de 2007. Es también marco de una importante competición ciclística de nivel internacional llamada la Vuelta al Táchira en Bicicleta, por la cual han desfilado algunos de los más importantes ciclistas de ruta de Europa y América. La afición de los sancristobalenses por el ciclismo hizo posible la realización, en 1977, del único Mundial de esta especialidad que se ha celebrado en Venezuela.’. PROGRAMAS DEL 1er SALÓN GASTRONÓMICO:

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ENOLOGIA Y VITICULTURA

UVAS

PARRAL

La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de producir vino. El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue. No se debe confundir con el sumiller, o sommelier,o catador(el que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad de éste. VIÑEDO BORGOÑA EN FRANCIA

La enología es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es también técnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o técnica todos los vinos serian iguales, y así como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe un vino igual a otro. La enología fue hasta Pasteur una práctica envuelta en el misterio y casi en la magia, era un compendio de conocimientos y prácticas empericas convertidas en un ritual que permitía convertir el mosto en vino. Pero desde Pasteur la enología se convirtió en la ciencia que permite elabora la bebida mas sana e higiénica: El Vino. VINO Y BODEGA

BARRICAS DE VINO

La viticultura (del latín vitis, "vid") es el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura. PROPAGACIÓN DE LAS VIDES Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos o por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan principalmente para la producción de nuevas variedades. En la escala comercial las más usadas son las estacas. En el caso de aquellos cultivares de difícil enraizamiento se usan acodos. "Por semilla": la semilla de vid germina sin dificultad. Con semilla de Vitis vinifera los mejores resultados se obtienen después de un periodo con estratificación húmeda a 4 o 5 °C por unas doce semanas antes de la siembra. Por estaca: la mayoría de las variedades de vid se inician fácilmente por estacas de madera dura. El material para estacas se debe recolectar durante el periodo de reposo. Se deben usar sarmientos bien desarrollados del año, por lo general de 0,82 a 1,2 cm de diámetro y de 30-40 cm de largo. Una estación de desarrollo en el vivero es suficiente para producir plantas de tamaño apropiado para trasplante de viñedos. En general no se usan sustancias promotoras del "enraizado". Por acodo: se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de montículo. Por injerto: el injerto de banco se usa con corta frecuencia (injerto de raíz); las pilas se injertan ya sea por el método de lengüeta en estacas desyemadas, las cuales pueden estar enraizadas o sin enraizar. Esto se hacen a fines de invierno o principios de primavera, de material previamente colectado en estado latente tanto de la púa como del patrón. En la vid, la presencia de aire en la unión del injerto es esencial para una cicatrización adecuada. Luego de realizado el injerto, estos se deben mantener por 3 ó 4 semanas en arena mojada a una temperatura de alrededor de 24 °C. El injerto de púa o de yema sobre patrones se usa ocasionalmente para aumentar la vida de las cepas, el vigor de las plantas y los rendimientos. Donde hay organismos del suelo perjudiciales como la filoxera y los nemátodos de las raíces, y se deben cultivar variedades de especies susceptibles como la Vitis vinifera, es necesario injertar de púa o de yema las variedades deseadas sobre un patrón resistente. Injerto de madera verde: es un procedimiento rápido y simple para propagar Vitis vinifera sobre patrones resistentes. Una púa de madera verde con una sola yema se injerta durante la estación de crecimiento activo sobre ramas nuevas que salen ya sea de una estaca enraizada del año, o de una estaca a mediados de su primera estación de enraizamiento. Para realizarlo se usa un injerto de hendidura. Injerto de yema: es un buen método para establecer variedades de vid sobre patrones resistentes en otoño. Se realiza sobre estacas plantadas en el viñedo durante el invierno o en la primavera anterior. Una forma de injerto es el de astillas. Las yemas se injertan en el patrón cerca del nivel del suelo y se cubren con unos 10 a 25 cm de suelo bien pulverizado y húmedo. Cabe aclarar que en este caso el injerto en T no se usa debido a que la yema es muy grande. LABORES CULTURALES DEL VIÑEDO Su propósito es facilitar la distribución del riego|agua de riego, controlar malezas, etc. Las labores están en intima relación con los momentos de riego, por lo tanto con las épocas de mayor necesidad de humedad, como lo son el comienzo de vegetación de la planta. Los riegos pueden hacerse por Técnicas de regadío|surco o por inundación. El sistema de riego por surco necesita de distintos trabajos de arada: en otoño, es una labor profunda que aporca tierra al pie de la planta protegiendo así a esta de las heladas de los meses más fríos del año, y realizar callejones para la vendimia; a principios de primavera, la labor superficial es producir un surco cercano al pie de la planta y un bordo sobre el callejón permitiendo así el riego; a fines de primavera, la labor superficial que se da a floración es aporcar tierra a las plantas y tapar el surco, el que ahora queda en el centro del callejón. En esta época del año, los riegos son más necesarios debido al crecimiento de los racimos; en los meses de verano, debido a las mayores exigencias de agua dadas por un aumento de la evapotranspiración, los surcos se realizan al pie de la planta. Paulatinamente se disminuye la cantidad de riegos para aumentar la cantidad de azúcares en los frutos. Entre fines de verano e inicios de otoño, se realiza la cosecha, por lo que se suspenden todas las actividades culturales. VIÑA EN EL RIO MOSELA, ALAMANIA

VIÑEDOS DE POMAR EN CARORA

Exótico Paseo en Globo sobre los Viñedos de Bodegas Pomar

Saliendo de nuestra ciudad en horario a establecer, iremos a la hermosa ciudad de Carora, en donde nuestros anfitriones nos esperan para mostrarnos una maravilla de la tecnología y de la generosidad de nuestras tierras: los viñedos en donde se produce uno de los vinos más importantes de nuestro país con reconocimiento en el exterior, los vinos de las "Bodegas Pomar". (Sujeto a previa reservación con las Bodegas Pomar, y debe ser solo en los días de semana).

DECANTADOR DE VINOS

1.- El decantador hace posible que el vino pueda ser disfrutado en mayores grados de su expresión. Logra que éste evolucione sobre sus características aún ‘dormidas’, se puede decir que el decantador lo ayuda a crecer. Se recomienda que sean de cristal transparente, así se puede apreciar la claridad del color, y que dispongan de una boca lo suficientemente ancha para permitir su aireado y no derramar el mosto al servirlo.

2.- El decantador de vinos es un utensilio inventado para cumplir la simple pero esencial función que le da nombre: decantar. Es un recipiente de volumen suficiente para albergar el vino antes de ser consumido por lo que cuando sea necesario, se verterá el contenido de la botella en el decantador para ser servido después en la copa. Hoy en día los decantadores son normalmente de cristal y tienen infinitas formas aunque es común que tengan una boca y una base anchas para asegurarnos de que el vino no se deslice suavemente al llenar el decantador sin derramarse y además pueda airearse en su interior.

Haciendo honor al nombre, el decantador tiene como función alojar el vino ya desprovisto de las lías (partículas sólidas) que se desarrollan mientras el vino envejece en la botella. Estos posos, de pasar a la copa dan un sabor amargo al vino lo que puede arruinar su disfrute; de hecho son utilizados para hacer vinagre. Es casi obligatorio utilizar el decantador con vinos envejecidos por largo tiempo en la botella ya que la aparición de posos es prácticamente inevitable.

Hay que tener cuidado al decantar vinos de mucha edad ya que es fácil que en el trasiego pierdan parte de su fuerza. Pondremos un punto de luz justo detrás del cuello de la botella de forma que veamos el líquido en su interior e inclinaremos bastante el decantador para que el vino “resbale” por las paredes del cristal. En el momento que veamos que los posos se acercan al borde de la botella pararemos de decantar lo que hará que el vino en el decantador esté libre de impurezas. La decantación deberá hacerse en el último momento, justo antes de sentarse en la mesa, nunca con anticipación. Si el vino tinto permanece demasiado tiempo en el decantador se airea demasiado lo que provoca un empobrecimiento del bouquet.

Pero el uso del decantador no sólo está circunscrito a la aparición de posos.

Fue Louis Pasteur, ante el requerimiento de Napoleón III en 1863, el que descubrió porqué en aquella época el vino se echaba a perder de forma frecuente. Pasteur demostró que en contacto con el aire, crecían en el vino bacterias que lo transformaban en vinagre. Al mismo tiempo que en pequeñas cantidades, el oxígeno aceleraba la maduración del vino. Este conocimiento sirvió para utilizar el tiempo en la botella como parte de la evolución del vino y, al mismo tiempo nos basamos hoy en día en este hecho para decantar vinos que, en principio, no han desarrollado depósitos. Se produce, al decantar, una maduración acelerada que ayudará mucho a suavizar la aspereza de los vinos más jóvenes con una mayor presencia de taninos, por ejemplo.

También en el momento que pensemos que el vino tiene alguna falta, deberemos decantar. Sucede con los aromas típicos de reducción -cuando el vino reposa en la botella con casi ausencia de oxígeno- que recuerdan a quemado, cuero, o aromas animales. Será una buena idea en estos casos utilizar el decantador para que estos desagradables aromas tengan tiempo de evaporarse.

COPA CATA VINO

COPA DE CATA

Copa de vidrio para uso en catas de vino u otros líquidos. En el caso del vino, la copa aceptada internacionalmente como más idónea es la denominada copa Afnor y que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977. Las características de esta copa son: Material: vidrio transparente, incoloro y con un porcentaje de plomo del 9 % que puede llegar a 12 %. Altura: 155 mm. Diámetro en la parte más ancha: 65 mm. Diámetro en el borde: de 46 mm. Cuerpo: 100 mm. Grosor del pie: 9 mm. Diámetro de la base: 65 mm.

COPA OENOLOGUE ( Modelo de copa que parece estár sustituyendo en las catas al tradicional modelo Afnor (Iso 3591-1977). Su mayor volumen y peso permite movimientos menos bruscos para olfatear. El cristal es muy fino (es muy importante el grosor para ver con más definición el color del vino) y su boca permite introducir a la vez los labios y nariz.

Forma. En primer lugar, la copa consta de un “recéptaculo en forma de huevo alargado unido a una base sobre la que se apoya por medio de un vástago”. Esto tiene su porqué, ya que la copa debe recoger los aromas que desprenda el vino y “encerrarlos” para poder apreciarlos mejor. Así, la copa debe ser más ancha por la parte convexa donde se contiene el vino, que en el borde de la misma donde será menor. Material. Estará hecho de un cristal incoloro, transparente, sin surcos, acanaladuras, ni burbujas. La excepción será si en la cata queremos estimar diferencias y no vernos influenciados por sensaciones visuales, es decir por el color del vino, aspecto o limpidez; para lo cual el cristal podrá estar fuertemente coloreado. Aforo. Puede graduarse para distintos volúmenes, aunque si seguimos estrictamente las medidas de la norma, y no llenamos la copa al completo para favorecer la salida de los aromas, deberemos llenarla con 50 ml de muestra. Limpieza. La copa antes de utilizarse, debe estar completamente limpia y seca. Debemos evitar utilizar detergentes que puedan dejar olores en la copa, o secarla con toallitas o papel que puedan dejar restos, para lo cual se aconseja dejarlas secar al aire colgadas por el pie. Uso. Antes de catar el vino, debemos enjuagar las copas con una pequeña cantidad del vino a analizar; y al beber de ellas debemos cogerlas por el pie, y evitar tocar el cuerpo de la copa para no calentar el vino con nuestras manos.

COMO SON LAS COPAS PARA VINO

Las copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de una sacrificada búsqueda realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino de la botella a la boca, su destino natural. Estas son recomendaciones para disfrutar mejor de un vino tinto: Paredes delgadas, incoloras, transparentes. Lógicamente, para apreciar el color. Paredes redondeadas. Se necesita que los aromas surjan de la base y se concentren en la parte superior, permitiendo así una mejor percepción del bouquet, gracias al espacio que permite que se combinen los olores. Bastante capacidad (¡obvio!). Las copas deben permitir una cantidad razonable de vino, sin que al servir se sobrepase la mitad de la capacidad. Por eso el vino necesita copas y no copitas. Nunca debe servirse utilizando la capacidad total de la copa, para permitir la acción de hacer rotar el líquido logrando así el ingreso del oxígeno en el vino, sin arriesgarse a la fatalidad de un derrame. Copas con pie de una altura mínima de 4 cm. Esto da dos ventajas. La primera es que se puede tomar la copa sin agarrarla por su cuerpo, que calentaría el vino y nos impediría apreciar su color. La segunda es que un pie adecuado permite la estabilidad y la elegancia. Hay que tener cuidado con algunas copas de pie larguísimo, pues éstas, si bien parecen muy elegantes en la mesa, son muy inestables al tener un centro de gravedad alto. Al menor roce caerán sobre la mesa o el suelo. Digo, si vamos a tomar vino es porque buscamos la perfección en otras cosas, no en gráciles movimientos motores. Si quiere cristales muy altos y de colores en la mesa, no use para ello las copas de vino, ponga un florero...

COMO ELEGIR UNA COPA PARA TOMAR VINO Las copas son fundamentales para disfrutar de un buen vino. No sólo es cuestión de tamaños sino también de diseños, ya que la manera en que el vino entra en la boca influye en la apreciación del gusto. Básicamente, el ideal es elegir la copa más grande para los tintos y las más pequeñas o medianas para el agua y el vino blanco. Hay cristalerías en el mundo que han sido líderes y revolucionarias en crear copas transparentes, sin tallar y con nuevos diseños para bebidas tradicionales. Entre otros ejemplos cabe destacar la copa para espumantes y las diversas propuestas para brandy y otros destilados que desterraron por completo al clásico balón. Podemos ampliar que la copa ancha de vinos espumantes es muy abierta en su boca, disminuye la presencia de gas carbónico y limita la apreciación de las burbujas y de aromas. Hoy, esta copa clásica llamada flauta, pasó a tener un diseño alargado y con la boca más cerrada que la anterior. Por su lado, la copa ideal para disfrutar de un Cognac es pequeña, con una boca más cerrada para poder apreciar las notas que los vinos de la región ofrecen y disminuir en nariz la alta concentración de alcohol. También se ha trabajado mucho en propuestas para vinos blancos y tintos de acuerdo al estilo que la cepa o denominación de origen les imprimen. Para los vinos tintos una de las copas más utilizadas es la conocida como “Burdeos”, creada para tomar los vinos provenientes de dicha región francesa, pero que se adaptan muy bien a los vinos de nuestro país ya que la misma suaviza los taninos (sensación de aspereza en la boca) en vinos jóvenes, acentúa el carácter frutal, y permite equilibrar los vinos. El tamaño generoso de esta copa permite desarrollar plenamente los aromas de los mismos. La copa denominada “Borgoña”, también como la región francesa, es ideal para vinos con carácter ya que su diseño permite que el vino se dirija directamente a la parte de la lengua que percibe la dulzura. Por su parte, la copa “Syrah” acentúa la riqueza frutal y modera la acidez elevada de los vinos elaborados con esta cepa. Si se tratara de un vino de guarda, lograría expresar aromáticamente su característico bouquet en una copa de cristal con un tamaño y diseño adecuados que permitan una buena aireación. Desde ya, hay copas diseñadas y pensadas para las cepas o uvas más importantes del mundo como lachardonnay o sauvignon blanc. Por último, para guardarlas hay que pensar en que éstas estén bien aireadas, que no tomen contacto boca abajo con las maderas de los muebles o las telas perfumadas con suavizantes especiales. Lo mejor es colocarlas boca arriba, colgadas o en racks de hierro tipo canastos. Antes de llevar las copas a la mesa, hay que darles el último toque que es el “fajinado”, repasarlas para darles el brillo perfecto. ¿Cómo? Se los cuento en otra nota.

" LA TRUFA"

La Trufa es un hongo subterráneo oculto a unos 30 cm. de profundidad, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas que se recolecta entre noviembre y marzo, aunque algunos gourmets recomiendan tomarlas después de Navidad. De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas "diamantes negros" o la "patata mágica (George Sand). Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos. Son muy conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte. En España es muy apreciada la trufa de Morella (Morella es uno de los pueblos más bonitos de España situado en el Maestrazgo), junto a ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios con mayor reputación. Hay que tomarlas frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas. Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Como entrante: lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta... No hay que confundir estas trufas con las denominadas trufas de chocolate...

PERRO TRUFERO

Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.

CARACTERISTICAS Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.

VARIEDADES Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son: Tuber melanosporum Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra. Tuber magnatum Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4000 y 6000 € por kilo, principalmente la primera (como dato curioso se dice que en una subasta en Londres, una mujer llego a pagar ₤64.000 por una trufa blanca de 1,2 kilos).1 Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno. Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.